Les différentes techniques de désossage

Désossage : 

Retirer les os d’une viande ou d’une volaille, crues ou cuites, sans en abîmer la chair.

Présentation épaule de porc

L’épaule se compose de la palette, du milieu d’épaule et de son jarret.
Déroulement de la vidéo : désossage, découennage et séparation de la palette.

Désossage d’une échine de porc

Le désossage peut se faire os par os.
Ce film montre un désossage os par os, sans être fait à blanc.
Le désossage commence toujours par le côté du cou par la première vertèbre cervicale (appelée l’atlas).

Désossage rapide d’une échine de porc

Le désossage peut se faire également d’un seul tenant (dit à l’américaine).
Ce film montre un désossage de façon rapide qui commence toujours comme dans la technique précédente par le côté du cou, donc par la première vertèbre cervicale (l’atlas).

Présentation de la poitrine de veau

Le début du film : la hampe est retirée. Les bavettes sont séparées de la poitrine.
Désossage des côtes du veau : on travaille beaucoup avec le dos du couteau et non avec le taillant. Une première coupe est faite sur le dessus de l’os, on gratte ensuite pour dégager la viande avec le couteau.