Alexandre Polmard

La marque Polmard, Eleveur et Boucher

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Biographie

Le Boucher

Un savoir-faire depuis six générations

  • L’aventure POLMARD débute au milieu du XIXe siècle.
  • Henry et Marie Charlotte Thiesse (1829-1909)
  • Charles Thiesse (1857-1918) et sa femme Marie
  • Louis-Georges Thiesse (1887-1952) et sa femme Marguerite
  • Robert Polmard (1914-1999) et sa femme Madeleine Thiesse (1922)

François Polmard et sa femme
Eleveur et boucher comme son père, François Polmard décide de créer son propre élevage et se lance dans de longues recherches notamment sur les différentes races bovines, leurs alimentations leurs bien-être mais aussi sur la maturation de la viande. Avec pour objectif de produire une viande de très grande qualité.
A son tour, depuis quelques années, son fils Alexandre poursuit ce travail au côté de son père.

POLMARD, une passion pour le goût

Nôtre Passion qui est partagée par toute une famille et conservée intacte depuis six générations. Nous perpétuons notre savoir faire dans le cadre d’une agriculture raisonnée, respectueuse de l’environnement et du bien-être de l’animal. Nous pratiquons aussi une politique ambitieuse d’innovation pour améliorer constamment la qualité et la traçabilité de notre viande.
Fort de nos traditions et résolument tournés vers l’avenir, notre exigence de qualité nous a amené à choisir une race d’excellence : la Blonde d’Aquitaine.
C’est ainsi que, depuis 1829, POLMARD émerveille votre palais avec une viande au caractère unique et à la saveur incomparable.

L’excellence pour idéal

La « philosophie » POLMARD est de tendre vers l’excellence dans toutes les étapes qui vont façonner une viande d’exception.
De la race de l’animal, du sexe et de l’âge, de son mode de vie à son alimentation, du transport à l’abattage, puis de la maturation de la viande à sa transformation, nous mettons tout en œuvre pour atteindre le plus haut niveau de perfection.
L’agriculture raisonnée et respectueuse de l’environnement fait partie de nos critères. Mais ce n’est pas suffisant, nous privilégions également, et depuis toujours, le bien être des animaux.
C’est pourquoi nous sommes aussi très attentifs à la qualité de leur environnement. Nous surveillons leur équilibre alimentaire, leurs évolutions morphologiques et leurs comportements, nous veillons à ce que les différentes manipulations subies par les bovins se passent dans les meilleures conditions possibles pour leur éviter tout stress.
C’est grâce à nos critères de qualité très élevés, tant en élevage qu’en boucherie, et à nos évolutions permanentes que POLMARD a pu donner une identité et un caractère unique à sa viande.

 

Eleveur & Boucher

Une viande d’exception

La finesse gustative de la Blonde d’Aquitaine des élevages POLMARD séduira les gourmets et les gourmands de viande rouge.
Les qualités gustatives inégalées de notre viande offre un goût intense et de caractère, renforcé par un léger persillé.
Vous serez séduit par cette viande tendre et surtout très peu grasse (5 à 7 % seulement).
Sa couleur rouge vif et son grain de viande très fin permet d’apporter une touche d’élégance et de tenue

Boucherie Polmard

Boucherie Polmard

Génétique

Dans toute race vous trouverez de la bonne viande , le tout est de savoir la sublimer en lui apportant une identité qui lui est propre. Après des décennies de recherches nous avons choisi la race Blonde d’Aquitaine car elle correspond le mieux à nos méthodes d’élevage et de boucherie.

La sélection génétique est le premier grand critère de sélection pour pouvoir amener une viande d’exception à maturation. Lorsque nous sélectionnons nos veaux dans le Sud-Ouest nous prêtons une attention particulière à la conformation de l’animal et de ses parents ainsi qu’au sexe, à la finesse du cuir, des poils, des aplombs et de bien d’autres critères encore.

Alimentation

L’équilibre alimentaire est un facteur qui est aussi primordiale pour acheminer à une viande d’excellence. Il faut savoir que l’alimentation ne joue pas sur le goût de la viande mais sur son acidité ( Ph ) et sur son taux de persillé. A la ferme Polmard nous donnons à volonté une alimentation équilibrée entre les protéines énergétiques et les protéines azotées. Sauf pendant les six derniers mois des bovins où l’alimention est plus énergétique, ce qui permet de renouveler une partie du collagène et d’apporter par la suite une viande encore plus tendre.

Stress

Le stress au moment de l’abattage est certainement le point le plus crucial pour la qualité de la viande. Quand un bovin quitte les lieux dans lesquels il vit ( changement de parc ou acheminement à l’abattoir ) un stress est provoqué, ce qui par réaction naturelle provoque la consommation des réserves de sucres dans les muscles et empêche par la suite la décontraction des derniers ainsi que la réalisation d’une maturation optimale.

C’est pourquoi la boucherie Polmard a le projet de démarrer dans les années futures son propre abattoir au sein même de la ferme ce qui évitera le moindre stress pour les bovins. Ce serait une première en France et une belle évolution pour l’élevage et la boucherie Française.

Maturation

La maturation est l’étape la plus technique pour sublimer une viande de qualité. Depuis déjà six générations nous continuons sans cesse des recherches sur ce procédé complexe. Aujourd’hui la maturation Polmard est une maturation qui est totalement maîtrisée ce qui permet d’apporter une signature à la viande tout en la laissant s’exprimer.

Nous sublimons, nous affinons notre viande grâce à une technique particulière qui est la maturation sous-vide. Les taux d’humidité et d’oxygène sont régulés ce qui permet une maîtrise totale de l’oxydation du persillé. Il faut savoir aussi que nous maturons notre viande entre 4 et 8 semaines selon les morceaux mais aussi selon le Ph et selon le pourcentage de gras intramusculaire, le tout sous des bâches anti-UV pour protéger de la lumière.

Cuisson

Le dernier point vous revient c’est bien entendu la cuisson. Grâce à la maturation Polmard lorsque vous cuirez une pièce de Boeuf vous pourrez alors constater la réaction de Maillard s’effectuer sur la viande.

La réaction de Maillard c’est la réaction des acides aminés qui en présence de sucre et à température élevée lors de la cuisson brunissent en créant un composé légèrement caramélisé. Vous revient alors le choix pour le sel et le poivre ainsi que la cuisson que nous conseillions bleue ou saignante pour garder la structure du grain de viande.

L’innovation

Surgélation

La “philosophie” POLMARD réside dans une tension vers l’excellence à toutes les étapes de façonnage d’une viande d’exception. C’est pourquoi la haute surgélation sous-vide a été un choix qualitatif. La surgélation c’est la formation de l’eau d’un produit en cristaux.

Plus la surgélation s’effectue rapidement plus le diamètre des cristaux sera petit. Avec nos techniques de haute surgélation sous-vide effectuées à -43°c et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde, la formation du cristaux est intracellulaire ce qui ne modifie en rien le goût , la tendreté ou le jus de la viande.

Vous pouvez ainsi conserver une viande qui a été figée au stade optimal de la maturation donc de sa consommation sans être altérée et cela pendant de nombreuses années.

Article

Connaissez-vous la Blonde d’Aquitaine de chez Polmard ?
L’ange de la viande

Boeuf Polmard par Bruno Verjus

Le meilleur de la gastronomie, par Bruno Verjus

La blonde d’aquitaine est issue du regroupement progressif et savant de la Garonnaise – issue de l’élevage de montalbanaise, agenaise, créonaise sur les terrasses de la vallée de la Garonne – de la Blonde du Quercy élevée sur les plateaux calcaires du Quercy et de la blonde des Pyrénées, une race mixte localisée en montagne sud du bassin aquitain issue elle -même de la blonde d’Urt, de la Béarnaise et de la Lourdaise. En 1962, pour des raison économiques, politiques et commerciales ces trois rameaux ont été fusionnés sous le vocable : « blonde d’Aquitaine ». Il eut été plus juste compte tenu de l’histoire de cette appellation d’ajouter un S à blondes…

Le jeune boucher et éleveur de Saint-Mihiel en Meuse, Alexandre Polmard, a adopté cette blonde d’Aquitaine pour son élevage : « Avant de nous lancer dans l’élevage d’une race plutôt que d’une autre, nous avons sélectionné plusieurs jeunes bovins de races diverses et âgés de 4 à 5 mois. Puis nous les avons élevés sur notre terroir, observés, enfin goûtés… Nous avons sélectionné la Blonde d’Aquitaine pour ses qualités d’adaptation à nos terres et climat et à notre façon de travailler ». Respect de la biodiversité, des coutumes, de l’histoire, des savoir-faire, voilà qui tombe sous le sens pour ce boucher fulgurant de 22 ans.

La qualité d’une viande semble dépendre moins de sa race que de sa sélection, de son acclimatation et du savoir-nourrir des producteurs. Le sexe, l’âge, la conformation, la génétique (les parents), la finesse des poils et du cuir importent ; une somme de critères objectivement tournés vers la qualité de la viande pour un éleveur respectueux.

Hier, j’ai goûté une côte de blonde d’Aquitaine maturée 5 semaines par Polmard. Il a étudié très sérieusement, et scientifiquement, la maturation des viandes. Il allie technologie, observations gustatives et analyses scientifiques : « La maturation consiste en une dégradation des lipides, des protéines et des glucides. Cela permet d’attendrir la viande et de lui donner du goût. Pour obtenir une belle cuisson, il faut une réaction de Maillard : les acides aminés, en présence de sucres et à température élevée, brunissent en créant un composé semblable à l’humus. »

La maturation à température et atmosphère contrôlée permet, lors des deux premières semaines, à une première famille d’enzymes de couper les protéines en deux segments. Une autre famille rogne ensuite les segments et les brise en une multitude d’éléments. Après la cinquième semaine, les enzymes n’ont plus aucun effet sur les acides animés. Seuls les acides gras libres peuvent continuer à se maturer, mais aléatoirement et par oxydation. Innovant tout en respectant la tradition, Alexandre Polmard prône un « élevage » sous vide de ses viandes, pour une maturation en atmosphère contrôlée, régie par des courbes de températures précises. « En maîtrisant l’élevage de nos vaches Blonde d’Aquitaine abattues sereinement vers l’âge de trois ans et la précision de la maturation de nos viandes, nous offrons à nos clients le meilleur au meilleur moment, et cela de façon absolument régulière. »

Côte de vache de 3 ans cuite dans les règles de l’art avec une poêle en fer Minéral B De Buyer, chauffée et ponctuée de nacre de sel des Salines de Millac. J’offre à cette viande maigre une noisette de gras de rognon alors que le sel crépite, la côte s’y pâme…
Je n’ai jamais dégusté une telle viande. Texture de soie pour un grain fin, d’une absolue élégance. Goût prononcé de viande rouge, délicat, subtil … chic ! et couleur carpaccio – au sens de ces rouges très particuliers que l’on trouve sur la couverture de Sainte-Ursule ou le corsage de la Vierge du peintre éponyme.
Une véritable découverte que cette viande élevée au pinacle de sa qualité.

Remerciment

Adresse

Adresse boucherie Polmard

Saint-Mihile Boucherie Polmard
9, place du saulcy 55300 Saint-Mihiel France
Tél. : 03 29 89 13 61
E-mail :secretariat@polmard.com

Photos

Vidéos

Alexendre Polmard en vidéos, plusieurs épisode sur des thèmes précis

 

Alexendre Polmard : épisode 1, le parcours

Alexendre Polmard : épisode 2, les générations

Alexendre Polmard : épisode 3, la 6 éme génération

Alexendre Polmard : épisode 4, Innovation et remise en cause

Alexendre Polmard : épisode 5, la ferme & l’abattoir

Alexendre Polmard : épisode 6, le projet l’abattoir

Alexendre Polmard : épisode 7, la qualité & l’excellence

Alexendre Polmard : épisode 8, la marque Polmard

Alexendre Polmard : épisode 9, L’alimentation

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