Ficelage

Ficelage

Présentation des techniques du ficelages

Brider :
Brider une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme. Ficelle de maintient dessous dessus et sur les côtes.

Ficeler :
Entourer de ficelle une viande, avec ou sans barde…, pour les maintenir pendant la cuisson et protéger de la chaleur.

La bardière, la barde

La barde est faite dans des bardières. La bardière se trouve sur le dessus des côtes. La barde se met autour des rôtis, le galon est le petit morceau de barde sur le dessus, il se travaille sous différentes formes : galon ou tresse.La panoufle (gras au niveau des bavettes)est aussi possible.

Le ficelage : ficelles arrêtées

Le morceau de viande est bardé. Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le tour, le dessous et le dessus. Le rôti est ensuite ficelé : une ficelle entoure la viande tous les centimètres, avec un noeud coulant. Chaque tour de ficelle a un noeud, c’est pourquoi on l’appelle ficelage arrêté.

Le ficelage à la roulette

Le morceau de viande est bardé. Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le tour, le dessous et le dessus. Le rôti est ensuite ficelé à la roulette : on entoure le rôti de ficelle. Un aller est fait (on laisse un espace important entre les passages de la ficelle). Pour le retour, on vient mettre la ficelle entre les deux précédentes ficelles de l’aller.

Le ficelage : en melon

Le morceau a été préalablement roulé en forme de melon. Le ficelage est fait pour conserver cette forme dit melon.

Le ficelage ficelles arrêtées, le tournedos

Le morceau de viande est bardé entièrement. Une première ficelle de bridage entoure le rôti sur le tour, le dessous et le dessus. Le tournedos est ensuite ficelé : une ficelle entoure la viande tous les centimètres, avec un noeud coulant. Chaque tour de ficelle a un noeud, c’est pourquoi on l’appelle ficelage arrêté.