Epluchage

Epluchage

Les différentes techniques d’épluchage

Éplucher :

Retirer d’un morceau les petites aponévroses, les nerfs et les gras superflus.

Présentation du filet de boeuf

Le filet est la partie noble, morceau cher et rare. Son poids varie de 2,5 kg à 5 kg selon la demie bête.

Le filet est plus difficile à éplucher. Les nerfs se retirent dans la totalité du filet. La chainette est retirée puis épluchée. Ensuite, la tête de filet est dégagée ainsi que la queue. Une fois épluché, le filet est bardé pour en faire des tournedos, on peut remettre la chainette et replier la queue du filet à l’intérieur.

Présentation du rumsteck

L’épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.

Le rumsteack est constitué du coeur, du filet de rumsteck, de la langue de chat et du dessus de rumsteck.

Présentation la tende de tranche

L’épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc.

La tende de tranche est constituée du coeur , du dessus , de la poire, du merlan et des deux araignées (la fausse et la vraie).

Séparation de la tende de tranche

La tende de tranche est constituée du coeur , du dessus , de la poire, du merlan et de l’araignée

Présentation l'épluchage de l'araignée

L’épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc. L’épluchage de l’araignée est difficile car le morceau est très petit et le nerf traverse le morceau dans sa totalité.

Présentation l'épluchage du gîte noix

L’épluchage consiste à enlever les nerfs et aponévroses du muscle, à blanc. Le gîte noix est un des morceaux les plus faciles à éplucher. Il est volumineux, lourd et régulier. Les nerfs se retirent sans effort.

Présentation l'épluchage d'un dessus de palette ou surprise

Le dessus de palette est un des morceaux les plus difficiles à éplucher. Il est petit, léger et avec de nombreux nerfs irréguliers.

Présentation l'épluchage des bavettes de veau

Les bavettes sont plus difficiles à éplucher, moins volumineuses. Les nerfs se retirent plus difficilement et le morceau, plus léger, tient moins facilement sur le plan de travail.