Coupe

Coupe

Les différentes techniques de coupes

Coupe :

Action ou manière de couper quelque chose, de trancher un morceau de viande en plusieurs morceaux.

Coupe du plat de tranche

Le plat de tranche est un des morceaux de la tranche aussi appelé (tranche grasse). On peut en faire des steaks ou des rôtis. On retire les parties fermes pour n’avoir que les morceaux à rôtir. Ensuite les morceaux vont être bardés et ficelés. La tranche est composé du platrond et mouvant.

Coupe de la tende de tranche

La  tende de tranche, morceau pour faire des rôtis, elle peut être coupée de deux manières. Pour ce film le chapeau de gendarme est coupé pour rendre le morceau rectiligne. Le premier de tranche est coupé et ensuite le deuxième de tranche. Ces deux morceaux sont les plus tendres.

Coupe de côtes de porc à la feuille

La coupe de côtes de porc se fait avec un trancheur puis à la feuille (voir outil à main). Dans un premier temps on coupe la viande jusqu’à l’os pour ensuite fendre les os à la feuille.

Coupe à la scie à main

La coupe peut se faire à la scie dans des morceaux avec des os. Une coupe au couteau est d’abord faite sur la viande avant de couper avec la scie. Ce film montre bien la façon de tenir la scie pendant le sciage des os.

Présentation et coupe du foie de veau

Le foie de veau est épluché manuellement et dénervé. La coupe du foie veau est difficile, le foie est mou et flasque. C’est un produit coûteux.