Les outils électriques du boucher

Les outils électriques du boucher

Les outils électriques du boucher

La trancheuse

Outil électrique qui sert à la coupe des côtes et autres pièces de viande. Le morceau est posé d’un côté, une lame au millieu tourne pour couper (à l’épaisseur voulue) et ressort à son extrémité.

Le coupe côte permet d’avoir un débit rapide, on a une coupe franche et régulière. On peut trancher pour le porc, l’agneau et le veau, côtes, poitrine. Inconvénient les morceaux sont fendus droits, la coupe ne suit pas l’os il est fendu. Les côtes sont coupées en fonction de la largeur du morceaux.

Le boeuf on peut couper les faux filet, basse côte et les morceaux Carpaccio et Pierrahde.

La scie électrique

La scie électrique est employée lors de la découpe des os, osso buco, jarret de boeuf …

Outil très dangereux il est recommandé de faire très attention, un bouton d’arrêt d’urgence est obligatoire.

Présentation de différents modèles

La dénerveuse ou éplucheuse

Outil pour éplucher les morceaux de viande en quantité importante. Cet outil est essentiellement utilisé dans les labos industriels.

Le hachoir

Le hachoir est utilisé pour la fabrication de steack haché et de viande hachée en vrac.

Il doit être réfrigéré.

La viande à la sortie du hachoir peut monter en température de 2 à 3 degrés.

Hachoir un peu plus important

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Les meuleuses

Les meuleuses que l’on trouve le plus souvent sont à eau ou à bande.

Une meuleuse à eau est conseillée pour un meilleur affutage, elle est moins abrasive pour le fil du couteau, elle ne chauffe pas la lame.

La meuleuse à bande attaque davantage la lame.

 

Les modes de pesées

Selon le mode de production, en LS ou TRAD, les balances ne sont pas identiques.

Les images, ci-contre, représentent le matériel utilisé en LS, machine entièrement automatisée, pour l’emballage des barquettes et la pesée.

Les modes de pesées

Les appareils réfrigérés

On trouve ce type d’installation dans les laboratoires et dans les chambres froides.