OLYMPIADE AQUITAINE, Concours de boucherie
“ Valoriser et faire parler de la boucherie est devenu ma principale activité depuis que je suis jeune retraité ”
Par Mickaël Lecot
Quelques mots de Daniel Huvier, C.E.T (Conseiller d’Enseignement Technique) du département de la Gironde, membre du jury, partenaire du syndicat de la boucherie qui œuvre depuis plus de 20 ans pour la promotion du métier de boucher lors de la foire exposition de bordeaux en association avec le C.I.V et interveb Aquitaine :
« Valoriser et faire parler de la boucherie est devenu ma principale activité depuis que je suis jeune retraité, alors mon investissement pour ses olympiades était forcément évident. L’intérêt de notre participation est de montrer au nombreux publique la spécificité et la technique de notre métier, leur montrer les valeurs positives et tout l’enrichissement positif qu’une telle manifestation apporte au monde de la boucherie :
-Intéresser, susciter des vocations ou simplement dans un premier temps « interpeler » les jeunes sur les nombreuses opportunités de carrière qu’offre le métier.
Tout cela mit bout à bout, attire forcément, la jeunesse et le « talent » de nos candidats pèse aussi dans la balance.
Le but unique pour nous professionnels, formateurs et même retraité « actifs » de la boucherie est de fédérer et recruter pour notre métier ».
Les candidats qui ont participé à cette épreuve
– Arnaud Denis
– Fontanie Romain
– Lailheugue Eric
– Leroy Mathieu
– Lescoutra Rémi
– Leugue Christophe
COMPOSITION DU JURY
Les membres du jury :
(De droite à gauche)
Roger Rignon (Professeur de boucherie CFA d’Agen,47), Daniel Huvier (CET de la Gironde), Arnaud Pouchet (Professeur de boucherie INSAV de Bordeaux,33), Richard Manciet (Président du syndicat de la boucherie 33), Thierry Hauthier (Professeur de boucherie CFA de Boulazac,24), Gaël Raynaud (Professeur de boucherie lycée de Morlaàs,64), Marc Paillanave (professeur de boucherie CFA de Pau,64), André Hargous (CET des Pyrénées Atlantique) Marie Carmen Lavielle (Présidente du syndicat de la boucherie 40, et de la région Aquitaine), Mickaël Lecot (Professeur de boucherie-charcuterie lycée de Morlaàs,64).
COORDONATEURS DES OLYMPIADES
LES PRESIDENTS DES SYNDICATS DEPARTEMENTAUX DE LA BOUCHERIE CHARCUTERIE TRAITEUR
40 : MARIE CARMEN LAVIELLE
24 : DIDIER GOURAUD
33 : RICHARD MANCIET
47 : JEAN LOUIS PEBERAT
64 : GERARD SARTHOU
LES PROFESSEUR DE BOUCHERIE :
MICKAËL CONSTANTIN A L’INSAV BORDEAUX
ERIC IBARLOSA AU CFA DE BAYONNE
MARC PAILLANAVE AU CFA DE PAU
LEP DE MORLAAS :
MICKAËL LECOT
GAËL RAYNAUD
REPORTER PHOTOGRAPHIQUE :
SERGES BOURGAULT SECRETAIRE DU SYNDICAT DE LA BOUCHERIE DE LA DORDOGNE
CHEF DES TRAVAUX :
ROGER RIGNON PROFESSEUR DE BOUCHERIE AU CFA D’AGEN
JURY DE NOTATION :
PRESIDENT
ANDRE HARGOUS CET BOUCHER DES PYRENEES ATLANTIQUES
MEMBRES
DANIEL HUVIER CET BOUCHER DE LA GIRONDE
THIERRY HAUTIER PROFESSEUR DE BOUCHERIE AU CFA DE BOULAZAC
ARNAUD POUCHET PROFESSEUR DE BOUCHERIE A L’INSAV DE BORDEAUX
MICKAEL LECOT PROFESSEURS DE BOUCHERIE EDUCATION NATIONALE
COORDONNATEUR
PATRICK MONIER
PROFESSEUR DE BOUCHERIE AU CFA DE MT-DE-MARSAN
Adresse Boucherie Paris 14ème
Hugo Desnoyer
25, rue Mouton-Duvernet,
75014 Paris
Tél. : 01 45 40 76 67
Adresse Boucherie Paris 16ème
Hugo Desnoyer
28, rue du Docteur-Blanche
75016 Paris
Tél. : 01 46 47 83 00
MATIERE D’ŒUVRE PAR CANDIDAT
VIANDESUN MILIEU DE TRAIN DE CÔTES DE BŒUF A 5 CÔTES
UNE TRANCHE DE BŒUF (TRANCHE GRASSE) AVEC OS
UN AGNEAU ENTIER
BARDES DE LARD
CREPINE DE PORC
LEGUMES ET DIVERS½ BOUQUET DE PERSIL COMMUN
½ BOUQUET DE PERSIL FRISE
1 AUBERGINE
1 COURGETTE
½ CONCOMBRE
1 POIREAUX AVEC LA PARTIE VERTE
2 BELLES CAROTTES
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
1 POIVRON JAUNE
1 CITRON
1 ORANGE
1 POMME FRUIT
4 TOMATES « A ROSES »
½ BOTTE DE RADIS
OLIVES VERTES ET NOIRES
AIL , OIGNON ET ECHALOTES
SEL ET POIVRE
HUILE OLIVE
HERBES DE PROVENCE
SUJET SECTION BOUCHERIE
BŒUF
MILIEU DE TRAIN DE COTES (5 CÔTES)
DESOSSER LES VERTEBRES
COUPER,PARER ET PRESENTER SUR PLAT, 5 CÔTES DE BŒUF
TRANCHE DE BŒUF (AVEC FEMUR ET ROTULE)
DESOSSER ET SEPARER EN 3 MORCEAUX EN LAISSANT LE NERF SUR LE ROND DE TRANCHE
EPLUCHER LES 3 MORCEAUX
PREPARER , COUPER ET PRESENTER SUR PLAT LA PARTIE EPAISSE DU ROND DE TRANCHE EN « FACON TOURNEDOS » REGULIERS (MINIMUM 150G)
COUPER L’AUTRE PARTIE DU ROND DE TRANCHE EN BIFTECKS REGULIERS (MINIMUM 120 G)
COUPER ET PRESENTER 2 RÔTIS DE BŒUF DANS LE PLAT DE TRANCHE
COUPER ET PRESENTER DES BIFTECKS REGULIERS (MINIMUM 120 G) DANS LA PARTIE EPAISSE DU MOUVANT
AGNEAU
SEPARER LE BARON
SEPARER LA SELLE ANGLAISE DE LA CULOTTE
SEPARER LA CULOTTE EN 2 GIGOTS ENTIERS
1ER GIGOTCOUPER, PARER ET PRESENTER LA SOURIS
DESOSSER LA SELLE, LA ROTULE ET LE FEMUR (RESERVER)
PARER LE GIGOT, REMETTRE LE FEMUR, LE DECORER ET LE PRESENTER
2EME GIGOTFAIRE UN GIGOT RACCOURCI
DESOSSER, PARER, COUPER ET PRESENTER LA SELLE EN TRANCHES REGULIERES
COUPER ET PRESENTER LE GIGOT EN TRANCHES REGULIERES
PARER ET PRESENTER LA SOURIS
SELLE ANGLAISE
PARER,COUPER ET PRESENTER EN TRANCHES REGULIERES
FENDRE LE CARRE COUVERT DOUBLE ET LE COFFRE
LEVER LES EPAULES
DESOSSER LES EPAULES, LES PARER ET LES PRRESENTER SUR UN PLAT , L’UNE EN RÔTI ET L’AUTRE EN MELON
LES CARRES COUVERTS ET DECOUVERTS
PARER, COUPER REGULIEREMENT ET PRESENTER :UN PLAT DE CÔTES 1ERES
UN PLAT DE CÔTES 2NDES
UN PLAT DE CÔTES DECOUVERTES
DESOSSER LES POITRINES ET COLLIER
LES POITRINES
1ERE POITRINEPARER ET PRESENTER EN POITRINE D’AGNEAU A GRILLER AUX HERBES DE PROVENCE
2EME POITRINE
PARER ET PRESENTER EN SUCETTES SUR PIQUES EN BAMBOU, UNE POITRINE D’AGNEAU FARCIE AUX OLIVES (POUR LA FARCE UTILISER LES ROGNONS ET LE COLLIER
