Manu Berasateguy, artisan boucher

Manu Berasateguy, artisan boucher

MANU BERASATEGUY, MOF & Artisan boucher

“ d’ingénieur agricole, à la boucherie”

Un métier, diverses compétences

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Manu Berasateguy, 28 ans, vient de prendre la direction de la boucherie Massonde, place Duhalde, à Cambo. Il représente la quatrième génération, car c’est…

Manu Berasateguy, 28 ans, vient de prendre la direction de la boucherie Massonde, place Duhalde, à Cambo. Il représente la quatrième génération, car c’est son arrière-grand-père qui avait ouvert l’étal dans les années 50. La famille, demeurant à Souraïde, tient aussi une boucherie aux halles de Saint-Jean-de-Luz depuis 1938.

Après des études d’ingénieur agricole à Purpan Toulouse, dans une école de commerce à Lyon, deux ans de cabinet conseil auprès de coopératives, il a passé un CAP de boucher dans les halles Paul-Bocuse. Deux décès dans le personnel de Cambo l’ont propulsé dans sa nouvelle vie.

Chargé de l’approvisionnement, il est en relation avec les éleveurs de la région appartenant à la filière ayant le label Herrikoa. Ce sont des bêtes élevées suivant un cahier des charges bien précis, alimentation et vie en plein air. Il n’achète que des animaux, de race à viande, engraissés de cinq à huit mois. « Il s’établit une relation de confiance avec l’éleveur, qui est fier d’exercer son métier, s’adapte à notre demande et que nous pouvons ainsi bien rémunérer », dit-il. De plus, la bête sera abattue dans un abattoir proche, conservée en chambre froide, de façon à donner une viande de haute qualité.

Technique, force et dextérité

Son autre fonction de vendeur l’incite à rendre l’étal plus attrayant, à donner des conseils sur les morceaux moins nobles et leur préparation. Le métier est très technique et demande force, dextérité et capacité de gestion des stocks. Actuellement, dans son équipe, un adulte en reconversion, ingénieur agronome, passera son certificat de qualification professionnelle. « Le boucher vendeur a de beaux jours devant lui, et les centres d’apprentissage commencent à faire le plein, après une crise du recrutement », affirme Manu Berasateguy.

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