Hugo Desnoyer

Hugo Desnoyer

HUGO DESNOYER, Artisan boucher

“ Dans l’assiette du client, impossible de tricher ”

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Né le 16 juin 1971 à Laval (Mayenne).

Fils de  Jean-Maurice Desnoyer, agent de maîtrise, et de Mme, née Brigitte Girard, agent commercial.
Père d’un enfant : Edgar
Études : Chambre française d’agriculture (Chambre de commerce de la Mayenne).
Carrière :apprenti à Laval (1988-90), employé à Piriac-sur-Mer, puis à Courchevel (1990-91), dans les boucheries Tranchant, Couret, Donias et André, à Paris (1991-98) ; ouverture d’une première enseigne au 25 rue Mouton-Duvernet (1998) puis au 45 rue Boulard (2007) à Paris ; fournisseur de Pierre Gagnaire, de l’Astrance, de l’Arpège, du Relais Louis XIII, du Palais de l’Élysée, du Sénat.
Distinction : Boucher de l’année par le guide Pudlo (2007)

Toujours en quête d’excellence, il recherche sans relâche la meilleure viande en provenance du meilleure terroir.

Ses spécialités ?
La fine fleur de la viande française, qu’elle s’appelle agneau de Lozère, veau de lait élèvé sous la mère, Limousine, Aubrac ou encore Salers. En relation avec les plus grands éleveurs et sélectionneurs, il est intraitable sur la qualité du produit. Cet artisan est aussi passé maître dans l’art de la maturation, premier secret de la tendreté de la viande. Aujourd’hui, la réputation de son savoir-faire a largement débordé les limites de son quartier. Des grands chefs tels Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud, ou encore Manuel Martinez ou Michel Roth lui accordent toute leur confiance. Quelle meilleure carte de visite ?

Les initiés le connaissent comme le veau blanc.

Hugo Desnoyer, gentleman barbaqueur…

Or, voilà qu’il se dédouble ! Après Régalez-vous, sa mythique boucherie de la rue Boulard, et avant une maison soeur à Tokyo l’année prochaine, le louchebem a pris ses nouveaux et beaux quartiers en plein 16ème dans l’ancienne boucherie Tranchant, où il fit une partie de ses classes…
Sauf que, cette fois, autour d’un billot d’hôte à partager avec des riverains bien mis, on y croque aussi sur place!
Des merveilles de la maison, grillées et servies sans façon avec jus balèzes et petits légumes, mais aussi un menu carte blanche concocté par Angie Fouquoire, jeune chef échappé du Crillon. Ce jour-là : parfait melon et pata negra, régalante pintade fermière et légumes croquants, rare royal (morceau entre le faux-filet et le rumsteck) de limousine de la Vienne avec rattes et asperges rôties, sublimes saint-nectaire et antique comté, trop bonne tartelette maison aux fraises des bois et, pour humecter tout ça, quelques bonnes quilles débouchées sans compter en ces jours de rodage (notamment un magnum de vosne-romanée Prieuré Roch 2007…), de 28 euros pour un rully de Moret à 3.400 euros pour un Petrus.

Source : “ Les echos Week-end ” 

Adresse Boucherie Paris 14ème
Hugo Desnoyer
25, rue Mouton-Duvernet,
75014 Paris
Tél. : 01 45 40 76 67

Adresse Boucherie  Paris 16ème
Hugo Desnoyer
28, rue du Docteur-Blanche
75016 Paris
Tél. : 01 46 47 83 00

REPORTAGES

ACCRO À L’HERBE

VENDREDI 24 JUILLET
Nous voulions rencontrer Hugo Desnoyer, le boucher le plus réputé de France, pour qu’il nous livre les secrets de la bonne viande. Ni une, ni deux, nous voilà partis pour une virée dans l’Aveyron. Hugo voulait nous montrer que la bonne viande, ça se fait avec des vaches, de l’herbe et des hommes.

Au rayon des bouchers-stars, il manquait encore à notre tableau de chasse le plus connu d’entre tous. Après Yves-Marie Le Boudonnec (BEEF! n°1) et les frères Metzger (BEEF! N°5), nous avons donc demandé à Hugo Desnoyer de se prêter à l’exercice du portrait. L’idée de départ était de rencontrer le spécialiste de la viande française pour qu’il nous parle de son parcours, de la boucherie en général et de la viande – sa viande – en particulier. Sauf qu’Hugo n’aime pas trop parler. En fait, si. Hugo aime parler. Il aime parler avec ses clients, engager une conversation avec un inconnu à l’aéroport ou refaire le monde devant un bon repas. Par contre, parler de sa vie et de son oeuvre, très peu pour lui. On s’attendait à ce qu’il nous assène quelques vérités bien senties sur la qualité de la viande, sur l’état de l’élevage en France ou sur le métier de boucher, avec un discours bien rôdé au fil des apparitions médiatiques. Eh bien non. Hugo n’aime pas trop endosser le costume de donneur de leçons que son statut lui autorise. La célébrité, il l’apprécie uniquement quand il retourne dans le lycée où il a fait son apprentissage. “Je suis vraiment heureux de pouvoir dire aux jeunes qui sont là que moi aussi, j’étais assis sur les mêmes bancs”. En effet, il en a fait du chemin, le petit gars de Laval qui s’emmerdait au lycée. Un jour, le jeune Hugo se retrouve convoqué dans le bureau du directeur avec son père. “Je m’attendais à me faire engueuler – le proviseur aussi d’ailleurs. Mais mon père s’est mis à rigoler. Et il m’a dit : ‘tu ne veux plus aller à l’école, toi ?’” Le paternel se charge alors de placer le jeune Hugo chez un ami garagiste. “J’y suis resté une journée”. Hugo passe ensuite chez un mécanicien moto, puis s’essaye comme serveur. Rien n’y fait. “Pourtant, j’aurais rêvé d’être cuisinier, mais je n’ai pas rencontré les bonnes personnes.” Un jour, Madame Destinée passe par la Mayenne y faire ses petites affaires. M. Desnoyer père rentre du travail et dit à son fils que le boucher est prêt à le prendre une semaine. “Dès le premier jour, ça m’a plu. D’abord, il y avait une équipe sympa. Et puis M et Mme Drouault ont été de vrais parents pour moi pendant mon apprentissage.” Mais la révélation, c’est la viande. “J’ai su que je voulais en faire mon métier au moment où j’ai posé la main sur ma première carcasse. Je ne peux pas l’expliquer. Encore aujourd’hui, j’adore ce toucher particulier. C’est comme ça.” Tous ceux qui travaillent dans la boucherie le savent : c’est un métier physiquement harassant, où l’on commence à travailler très tôt le matin pour finir tard le soir, souvent six jours par semaine. Mais le jeune Hugo ne rechigne pas à la tâche, fait ses classes et réussit à ouvrir sa première affaire en 1998. “C’était le 1er avril. Je voulais absolument ouvrir ce jour-là. On m’avait mis des bâtons dans les roues. C’était ma manière de montrer que ce n’était pas une blague.” Les débuts sont comme tous les débuts : difficiles. “J’avais fait toutes les grandes maisons parisiennes, et j’avais l’habitude d’avoir de la belle viande entre les mains. Par contre, quand il a fallu l’acheter, ça a été une autre paire de manches. J’ai commencé en appelant les abattoirs, mais je n’étais pas satisfait”. Hugo prend très vite son bâton de pèlerin pour aller s’approvisionner directement chez les éleveurs. “Ça a été une période de fou. Je partais le dimanche matin à 4 heures en voiture pour aller acheter des bêtes en Aveyron ou dans le Limousin. J’y ai laissé de la santé, mais je ne regrette pas.”Et cela n’explique pas non plus comment le petit boucher est devenu la star mondiale de la viande. Pourtant, la réponse est simple : “L’ouverture le lundi.” C’est-à-dire ? “Avec mon ex-femme, Chris Mathieu, nous étions les seuls bouchers du quartier à ouvrir le lundi. Ça s’est vite su. Et puis un jour, je vois une tête qui ne m’était pas inconnue dans la file de clients. C’était Manuel Martinez, ancien chef à la Tour d’Argent. C’est à ce moment-là qu’on a commencé à travailler ensemble et que d’autres grands chefs ont suivi.” CQFD. D’ailleurs, assez parlé : un avion nous attend pour Rodez. A la sortie de l’aéroport, on part directement pour l’abattoir. Nous sommes accueillis par Frédéric, le directeur. D’autres personnes nous attendent : Benoît Enicolo, directeur technique, qui s’occupe entre autres de l’approvisionnement et de la découpe, ainsi que Michel Lepertel, nutritionniste, et son fils qui travaille avec lui. Il y a le célèbre lunetier Alain Mikli qui a fait fortune dans les années 80 avec ses montures haut de gamme. L’homme d’affaires est ici pour discuter business. Car lui et Hugo se sont lancés dans un projet titanesque, qui prévoit l’ouverture d’un meat bar au Japon à la rentrée, puis de deux autres à Paris dans la foulée. Mais surtout, les associés sont ici pour développer leur propre filière d’approvisionnement. “Nous travaillons avec des éleveurs qui abordent leur métier de manière traditionnelle. Nous voulons retrouver nos souches et donner corps au bien-manger”, explique Alain Mikli, pour qui l’association avec Hugo était naturelle. “D’abord, c’est un homme qui est parti de rien, comme moi. Et puis, le nom d’Hugo est devenu une garantie d’un travail bien fait. C’est là qu’on se rapproche de mon histoire, puisque quelqu’un qui achetait une lunette Mikli savait qu’il s’offrait une des meilleures lunettes du marché. Mais nous avons du travail, car dans cette co-entreprise, c’est le nom d’Hugo que nous engageons”. Pour cela, ils se sont entourés de personnes-clef. Jean-Michel Chassain, qui n’est pas autour de la table, mais qu’Hugo décrit comme le meilleur spécialiste de la viande en France. “Il est capable de sortir les trois meilleures bêtes d’un troupeau de 200 têtes. Et il peut faire la même chose avec 200 carcasses dans un frigo”. Benoît Enicolo, ensuite, chargé de gérer la valorisation des carcasses, la maturation et la découpe. Et puis il y a Michel Lepertel, le nutritionniste. Il reste assis dans son coin, tranquillement, caressant son petit bouc. Il est la cheville ouvrière du projet, car c’est lui qui est garant de l’alimentation des vaches. “Et la qualité de la viande dépend directement de ce que les bêtes mangent”, souligne Hugo Desnoyer.


Michel Lepertel est un nutritionniste spécialiste des pâtures. Car il ne suffit pas qu’une vache mange de l’herbe. Encore faut-il que celle-ci soit de bonne qualité. “Il y a de l’herbe encore plus mauvaise pour les animaux que le maïs, explique-t-il. Prenez un silo de ray-grass produit avec 180 unités d’azote. Eh bien ça pue, alors qu’un silo d’herbe qui se décompose, ça doit sentir bon. Si vous donnez cette herbe bourrée de nitrates à un bovin, vous ne pourrez pas faire de la viande de bonne qualité.” Le rôle de Michel est d’aller voir les éleveurs sélectionnés et de mettre en place un protocole. “Il faut partir de l’existant, et faire l’inventaire de ce qui pousse.” A ce stade, un autre nutritionniste prescrirait des compléments. Michel, lui, va travailler avec l’éleveur pour rééquilibrer l’herbe de ses pâtures, afin que les bovins qui viendront brouter y trouvent une alimentation complète. “L’herbe est l’aliment le plus adapté aux ruminants”. Pour lui, si on a l’espace nécessaire (environ un hectare par tête de bétail), nul besoin de dépenser des sommes folles pour nourrir ses bovins avec des compléments. “Mais il y a beaucoup d’éleveurs qui ne savent plus exploiter leurs pâtures, explique-t-il. Car une prairie, ce n’est pas une jachère. Un sol doit être en production permanente. Il faut que les microorganismes présents dans le sol aient à manger. Pour cela, il faut éviter le sur-pâturage, faucher à 8 cm pour que l’herbe puisse repartir vite, répartir les bouses de vache dans le pré et passer 10 t de fumier composté chaque année.” Des savoir-faire ancestraux peu à peu délaissés pour des méthodes productivistes. “Quand on aura compris que ceux qui guérissent sont aussi ceux qui tuent, on aura déjà bien progressé. Pour une avancée, l’industrie agro-chimique dégrade quatre ou cinq autres critères. Alors qu’il suffit d’observer la nature pour trouver les solutions”, s’insurge-t-il. Même la récolte du foin est sujette à discussions. “Les fabricants de machines agricoles ont remplacé la traditionnelle faucheuse par des faucheuses conditionneuses, qui viennent matraquer la plante pour extraire une partie de la sève et avoir plus de matière sèche. Sauf que toutes les valeurs nutritives se trouvent justement dans la sève. Il suffit de reprendre la vieille faucheuse qu’utilisait le grand-père, puis faner (laisser sécher au soleil et retourner) et enfin mettre en andains (rassembler le foin en lignes). Ça demande plus de travail, plus de temps et plus de rigueur, mais c’est le seul moyen d’obtenir une herbe de qualité.”

 

Une remarque qu’approuve Bertrand Sestrière, jeune éleveur installé à La Serre, Montpeyroux, à quelques kilomètres de Laguiole. Bertrand fait partie de ceux qui entrent dans la démarche qualité voulue par Hugo. Il est un peu nerveux. Notre visite tombe plutôt mal : c’est la période des foins, et la météo annonce de la pluie en fin de semaine. Chaque heure est cruciale. “Toute l’année se joue sur trois jours. Après, soit on passe un super hiver, soit on trime”. Bertrand fait partie de la coopérative Jeune Montagne, qui produit du lait AOP Laguiole. Le cahier des charges est un des plus stricts de France, avec des vaches qui ne peuvent pas produire plus de 6 000 litres de lait par an (contre 10 000 en moyenne) et qui doivent être nourries à l’herbe et au foin de la région. Les céréales, les tourteaux de colza et le maïs aplati sont autorisés, mais pas les tourteaux de soja, ni les ensilages (végétaux fermentés dans un silo) ou les enrubannages (balles de foin enroulées dans du plastique). La coopérative, née il y a plus de 50 ans, est une vraie réussite, même si les débuts furent, là aussi, compliqués, avec un fromage qui n’était pas au point. “Il a fallu du temps pour comprendre que le goût du fromage était lié à l’alimentation des vaches, qui, à cette époque, consommaient de l’ensilage et de l’enrubannage. Depuis que l’on a proscrit les aliments qui peuvent être sujets à une fermentation, il n’y a plus de problème », explique l’éleveur. La coopérative compte désormais 75 producteurs et emploie plus de 130 personnes. Elle peut se targuer de payer les éleveurs à hauteur de 530 euros pour 1 000 litres de lait, alors que les prix du marché oscillent entre 350 et 400 euros. Pourtant, Jeune Montagne n’avait pas encore trouvé de débouchés pour la viande. Une situation qui s’explique en partie parce que les laitières ne sont pas considérées comme de bonnes races à viande. C’est pour cela qu’Hugo a pris le parti de parler de catégories de viande plutôt que de races. “La problématique aujourd’hui, c’est de retrouver le goût d’une viande que l’on a appréciée. Et ce n’est pas parce que vous achetez la même race que vous aurez le même goût, car tout dépend de la manière dont la bête a été élevée, détaille Hugo Desnoyer. C’est pour cela que nous allons classer nos viandes selon leur goût : délicat, rond ou corsé”. Car pour le boucher, les laitières de Bertrand ont tout pour faire une viande exceptionnelle. Cela passe – outre les conseils de Michel pour les pâtures – par l’administration, lors des 8 mois de la finition, d’un cocktail de 50 g quotidien qui contient “des antioxydants d’origine naturelle, pour permettre à l’animal de continuer à prendre du muscle et préparer la viande avant la maturation”. Pour que la boucle soit bouclée, Hugo Desnoyer fait en sorte que les éleveurs goûtent à leur viande. La veille de notre arrivée, Benoît avait même organisé une dégustation à l’aveugle entre éleveurs, afin qu’ils puissent juger et comparer la viande qu’ils produisent. “C’est tout bête, précise Hugo, mais ça fait partie des petites choses qui vont nous aider à assurer une continuité de la qualité de notre viande”. A l’herbe, bien sûr !

Source

BEEF
BEEF magasin
Hugo Desnoyer
25, rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris
Tél. : 01 45 40 76 67
 

Adresse Boucherie – Restaurant Paris 16ème

Boucherie Hugo Desnoyer
28, rue du Docteur-Blanche 75016 Paris.
Tél. : 01 46 47 83 00

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Vidéos

Hugo Desnoyer, Rue du docteur Blanc Paris 16

Hugo Desnoyer : la Boucherie

Hugo Desnoyer : la Table

Hugo Desnoyer : les gestes du boucher

Vidéos

Hugo Desnoyer, Paris 14

Hugo Desnoyer : les gestes  Boucherie paris 14 émes

Hugo Desnoyer : l’équipe paris 14