Son évolution

Son évolution

 Son évolution

Il faut revenir sur l’abattage qui a représenté, pendant longtemps le lieu géométrique de l’activité du boucher.

sarlat-carte-postale-2A Paris, la suppression des abattoirs particuliers fut décidée par Napoléon 1er en 1810. Dès 1818, cinq abattoirs furent crées dans l’enceinte de la capitale. Ils fonctionnèrent jusqu’à l’inauguration en 1867 du grand abattoir de la Villette et du Marché aux Bestiaux qui lui était contigu.

C’est vers 1830 que commença à se développer un commerce de gros des viandes, représenté par des bouchers qui approvisionnaient leurs confrères ayant abandonné l’achat sur pied. C’est ce qu’on a appelé « la cheville ». Toutefois, la construction d’abattoirs municipaux sur l’ensemble du territoire français a permis à tous les bouchers des villes qui le désiraient de continuer à acheter les animaux sur pied, à les abattre et à disposer du 5ème quartier (cuirs, peaux, abats).

Au 20ème siècle, le plan d’implantation des abattoirs français dont l’origine remonte aux années soixante fut appliqué progressivement. Il vivait à concentrer les abattages dans quelques points seulement de chaque département. Parallèlement, les bouchers se virent interdire l’abattage dans leurs locaux, alors que la plupart des abattoirs municipaux devaient fermer leurs portes. Quelques dérogations maintinrent certains abattoirs en activité dans des zones d’accès difficile.

Ce fut un nouveau tournant pour de nombreux bouchers. Certains continuèrent à acheter du bétail et à le faire abattre à façon, mais les distances à parcourir et des contraintes réglementaires amenèrent de nombreux professionnels à abandonner petit à petit les achats « en vif » et à acheter en cheville comme leurs collègues urbains. Le choix de l’animal sur pied, la connaissance de ses origines, l’abattage et le traitement des abats échappent alors au boucher qui s’éloigne de cette partie du travail.

C’est certainement avec la civilisation égyptienne que l’acte d’abattage des animaux et de vente de leurs chairs est devenu un métier. Certains historiens ont d’ailleurs montré qu’il était de bon ton dans cette société que les fils des grandes familles s’initient au travail de la viande considéré comme une tache noble. Au fils des siècles, le métier de boucher a toujours conservé un certain prestige.

Il  suffit de se reporter au début de notre siècle pour constater que passer du
travail de la terre à la profession de boucher était encore une promotion dans l’échelle sociale. La notoriété du patron boucher lui permettait d’appartenir aux classes moyennes. Par ailleurs sa compétence reconnue en estimation de la valeur des animaux lui donnait un ascendant sur l’autre partie au cours des négociations. Il en retirait à l’époque des avantages. Les marges commerciales ramenées à l’unité de poids étaient supérieures à ce qu’elles sont aujourd’hui. Cette situation suscitait des vocations.

Ce n’est qu’à partir des années soixante que des problèmes de recrutement apparurent.

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Au début du siècle, il était courant d’entrer en apprentissage vers 13-14 ans. A l’époque, c’était un événement dans l’entourage du jeune. Sa famille fournissait les vêtements de travail et assurait leur entretien. Souvent le fils embrassait la profession et commençait son apprentissage dans l’entreprise paternelle. Ensuite, pour se perfectionner, il était courant de « monter » à Paris. La formation se faisait exclusivement « sur le tas » et comportait la participation à tous les travaux. L’enseignement théorique complémentaire vit le jour dans les années vingt avec la loi Astier et la création d’un CAP de boucher. En 1937, une autre loi portant l’organisation de l’apprentissage dans les entreprises artisanales fut suivie de la mise en place d’un diplôme supérieur au CAP, le Brevet Professionnel de Boucher. Plus tard en 1956, fut créé le Brevet de Maîtrise (diplôme de la Chambres des Métiers).

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Les débuts de la formation furent difficiles ; le bon fonctionnement des cours nécessitait des élèves volontaires, or ils avaient lieu de 20h30 à 22h30. Pour des jeunes qui avaient souvent commencé leur journée à 5 heures, la motivation pour l’enseignement était quelque peu défaillante. On rapporte que pour étoffer les effectifs, certains patrons de bonne volonté faisaient du porte à porte avec leur camionnette afin de récupérer les apprentis le soir.Il faut rappeler qu’en Allemagne, la formation professionnelle commença à s’organiser dès 1888 et  que l’Alsace-Lorraine en conserva les principales dispositions après 1918.

Au siècle dernier, la glace hydrique était utilisée mais dans les campagnes, les ruptures d’approvisionnement étaient fréquentes, ce qui amenait les professionnels à recourir à des moyens empiriques tels que la ventilation dans un local frais ou l’entreposage dans un puits profond… En France, après la deuxième guerre mondiale, on trouvait encore des glacières dans certaines boucheries de la Région Parisienne.

Il faut rappeler le souci de la conservation. A défaut des moyens techniques vraiment efficaces, on traitait l’animal et la carcasse très soigneusement afin d’éviter les souillures, causes de contamination aussi bien lors des opérations de dépouille et d’éviscération qu’au cours de la découpe. On avait la possibilité de vérifier le bien-fondé de toutes ces précautions en suivant l’animal du pré jusqu’au magasin de détail.

La machine frigorifique : un grand événement.

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Le froid obtenu par la machine frigorifique présente une plus grande souplesse que l’utilisation de la glace. Il permet des reports, le stockage, favorise les concentrations et le transport ; il rend possible les transactions sur une grande échelle. Avec la généralisation des techniques frigorifiques modernes, une porte s’est ouverte sur l’industrialisation dans le secteur de la viande et des produits carnés, notamment dans le domaine des viandes congelées et surgelées. En ce qui concerne la viande fraîche, il faut remarquer que les conditions de commercialisation restent liées à sa durée de conservation limitée.L’avènement de la machine frigorifique et en particulier l’expérience réussie de Charles Tellier, du transport de carcasses entre Rouen et Buenos Aires en 1876, marqua un tournant dans le commerce mondial de la viande.