La boucherie aujourd’hui

La boucherie aujourd’hui

LE CONTEXTE ET LES OBJECTIFS

La filière se trouve actuellement dans une impasse. Elle doit faire face à une situation de rupture, marquée par une dégradation de la rentabilité, intenable pour l’ensemble des maillons de la filière. Il est donc apparu indispensable de conduire une réflexion globale et transversale, afin de parvenir à un diagnostic partagé, à la définition d’enjeux et à la formulation de stratégies de réponses.

UN CONTEXTE PREOCUPANT

Les États Généraux de la filière se déroulent dans un contexte économique plutôt sombre. La régression de la production s’accélère très nettement. Le troupeau bovin (vaches laitières et vaches allaitantes) est en baisse de 3 % sur 1 an, et de 11 % sur 20 ans. Même tendance pour le troupeau ovin (brebis allaitantes et brebis laitières), en régression de 4 % sur 1 an, et de 31 % sur 20 ans. Dans le même temps, les coûts de production sont soumis à la forte volatilité des prix des intrants, ce qui pèse sur le revenu des éleveurs, qui ne progresse pas malgré des cours à la hausse. Parallèlement, l’âge moyen des éleveurs pose la question du renouvellement des générations : 51 % des éleveurs bovins allaitants ont plus de 50 ans, ce taux atteignant même 58 % pour les éleveurs ovins.

Les industriels doivent également faire face à de nombreuses difficultés : poids de la réglementation, concurrence des autres pays européens, qui bénéficient souvent de politiques fiscales et sociales nettement plus avantageuses, ou encore pénurie de matière première. La faiblesse des marges ne permet pas d’investir fortement dans la R&D, de nombreux outils de petite taille sont difficilement rentables, et n’ont souvent pas les moyens de répondre à des normes d’hygiène optimales.

Du côté de la consommation, le tableau n’est guère plus encourageant : entre 2003 et 2011, on estime la baisse entre -13 et -16 %. La déconsommation est plus nette encore chez les moins de 35 ans. À ceci s’ajoute le constat d’une dégradation de l’image du produit, comme des métiers.

DES OPPORTUNITÉS A SAISIR

contextes

Pour autant, plusieurs opportunités nourrissent l’envie d’agir. La France possède le premier cheptel bovin d’Europe, bénéficie d’une grande diversité des systèmes et des races à valoriser. La recherche agronomique française est d’un niveau tout à fait remarquable, et potentiellement génératrice de leviers d’innovation. Les garanties de qualité et de sécurité du produit sont réelles, et la consommation est en augmentation au niveau mondial.

En outre, nous sommes dans une période de négociation de la réforme de la PAC, avec 3 objectifs majeurs : garantir la sécurité alimentaire dans l’Union, à la fois qualitative et quantitative, et répondre aux besoins de la demande mondiale ; s’inscrire dans une gestion durable des ressources naturelles ; et enfin favoriser l’emploi, le maintien d’un équilibre territorial et la diversité des zones rurales.

4 THÈMES CENTRAUX

C’est à partir de ces différents constats relatifs à la filière dans sa globalité que 4 thèmes principaux ont été mis en avant, faisant l’objet de 4 ateliers de travail :

Évolution de la PAC (Atelier 1)

Quelle PAC pour l’avenir durable des productions bovine et ovine en Europe et en France ?

Renouvellement des générations (Atelier 2)

Comment encourager l’orientation et l’installation des jeunes vers les métiers de l’élevage et de la boucherie ?

Compétitivité des entreprises industrielles de la viande (Atelier 3)

Quelles productions pour quels débouchés ? Quels axes d’amélioration de la compétitivité des outils industriels d’abattage et de transformation ?

Commercialisation du produit viande (Atelier 4)

Comment enrayer la baisse de consommation et la redresser durablement ?
Avec quelle stratégie de distribution ?

L’objectif, pour chacun des ateliers, a été de définir une feuille de route concrète, partagée par l’ensemble des organisations nationales d’Interbev, comprenant différents enjeux, des propositions et des recommandations assorties d’échéances.

LA MÉTHODOLOGIE

Les 4 filières viande concernées (bœuf, veau, agneau, cheval) étaient représentées dans ces ateliers. Les contributions des participants étaient motivées par la volonté de bâtir une stratégie filière, au-delà des clivages entre ses différents maillons. Le dispositif mis en place était le suivant :

  • 4 ateliers thématiques
  • 3 réunions par atelier
  • 3 heures par réunion
  • 82 participants
  • soit 2 952 heures de travail.

 

Lors de la première séance, les enjeux importants ont été répertoriés, puis hiérarchisés. Les séances suivantes ont été consacrées à l’ébauche de solutions face aux problématiques identifiées. Afin de ne pas peser sur les débats, le Président et la Direction Générale d’Interbev n’ont pas participé à ces séances de travail.

Pour chacune des 4 thématiques, un expert-référent technique a été sollicité pour animer les séances de travail :

Atelier 1 : Philippe Chotteau 
Chef du Département Économie de l’Institut de l’Élevage.

Atelier 2 : Hervé Lejeune 
Membre du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

Atelier 3 : Bertrand Oudin 
Directeur des Études de Blézat Consulting, cabinet de conseil en stratégie, spécialisé dans l’agriculture et l’agroalimentaire.

Atelier 4 : Olivier Dauvers 
Éditeur, spécialiste de la distribution, ancien rédacteur en chef des revues Linéaires et Rayon Boissons.

Un « rapporteur » est venu en appui à ces référents techniques. Il avait pour mission de réguler les débats, d’en gérer le déroulement, en mettant en évidence la position des différents participants et en essayant de concilier les avis opposés.

Diplômé d’études supérieures agricoles à Valence et de l’École Supérieure de Commerce de Paris-Idrac, Olivier Mothes est généraliste de l’analyse et du « design » de contenus. Il s’est spécialisé dans la vulgarisation des messages institutionnels et dans l’organisation d’opérations de valorisation des filières professionnelles, de l’apprentissage et des métiers.

La médiatisation des États Généraux de l’Interprofession Bétail et Viande est assurée par le département Communication Institutionnelle et Relations Extérieures d’Interbev ; via notamment des relations presse, l’organisation d’une séance plénière de restitution des premières conclusions des ateliers de réflexion, l’édition d’un numéro spécial de son magazine Côtes à Côtes, et la mise en ligne d’un blog afin de suivre l’évolution des États Généraux sur les mois et les années à venir : http://etats-generaux.interbev.fr

La coordination technique des États Généraux a été confiée à Marianne Orlianges.

Chaque organisation nationale membre d’Interbev a désigné un participant par atelier (professionnel ou administratif), plus un suppléant. Certaines organisations nationales extérieures à Interbev ont également été invitées à participer. Les référents techniques ont parfois fait appel à des intervenants extérieurs.

Source Interbev : Les états généraux de l’interprofession bétail et viande

Rapport d'activité 2015