Yves-Marie Le Bourdonnec, artisan boucher

Yves-Marie Le Bourdonnec, artisan boucher

Yves-Marie Le Bourdonnec, Artisan boucher

« A 10 ans , je découvre les gestes d’un boucher. Je suis fasciné. Je veux en faire mon métier . » ”

 

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Quand je serai grand, je serai boucher

Vous en connaissez beaucoup des petits garçons qui veulent être boucher à neuf ans ?
A cet âge, c’est rarement une vocation mais plutôt une punition que les parents brandissent

« si tu ne travailles pas bien à l’école, tu finiras boucher ».

Pour Yves-Marie Le Bourdonnec, ce métier est une évidence.
Alors quand un jour j’ai annoncé que je voulais devenir moi même boucher, on m’a ri au nez…

« Toi boucher, mais tu pleures dès que l’on tue une de tes bêtes… »

Oui j’aime les bêtes, mais j’aime aussi ce métier…
Incompatible, pas forcément.
C’est tout simplement ce qui m’a amené à appréhender mon métier d’une autre manière.

Si vous cherchez un boucher qui fait un effet boeuf, Yves-Marie Le Bourdonnec est votre homme.
Toujours partant pour tailler une bavette, jamais avare de facéties, le trublion de la Haute-Boucherie va même régulièrement jusqu’à payer de sa personne, en posant quasi-nu pour sa bonne cause.
Il faut dire qu’elle est excellente, cette cause, et si le nom de ce « boucher bohême » est sur toutes les lèvres, c’est avant tout pour son art, qu’il exerce depuis 20 ans en enchantant tous les palais.
Sa grande spécialité : la maturation de la viande. 30, 40… jusqu’à 60 jours pour une côte de boeuf, plus de 30 jours pour un train de côtes. Et c’est bon !?

Fine lame dans l’âme

Yves-Marie Le Bourdonnec tutoie les cimes de la gastronomie et ses clients les plus enthousiastes s’appellent Alain Ducasse ou Yannick Alléno. Et pourtant, avant d’être l’un des plus Grands, notre personnage était un tout petit Breton. Trop fluet ? Trop sensible ? Trop jeune pour ce métier ? Qu’à cela ne tienne, ce sera boucher ou boucher !
Une vocation, une vraie, née à un âge où le commun des mortels l’aurait vue comme une punition.

Mais voilà, Yves-Marie Le Bourdonnec n’est décidément pas le commun des mortels. Il apprendra tout du métier en mettant les bouchées doubles, puis fera ses armes à Paris dans une petite boucherie d’Asnières – bientôt la sienne.
« Révélé » à 9 ans, patron à 19 ans, Yves-Marie règne aujourd’hui en maître dans son temple du goût au décor noir et rouge : le bien nommé «Couteau d’Argent ».

« Mais jusqu’où va-t-il s’arrêter dans son calendrier? »

Dire qu’Yves-Marie est « un personnage » est en euphémisme. A moins que vous ne connaissiez beaucoup de bouchers capables de surgir d’une Fontaine à volailles vêtu d’une simple feuille de vigne lors de la reconstitution d’un banquet romain ? Ou de faire accourir le tout-Paris des fines gueules pour une « Boucherie-Partie »

Marier l’étonnant et le détonnant est un peu la marque de fabrique de celui qui considère – et exerce – son métier comme un art. Depuis 2005, il défraie la chronique avec un objet devenu culte : un calendrier plutôt classe, dans lequel il met beaucoup d’esprit (et un peu de son corps) à dévoiler l’essentiel de cet art.
Les clientes en redemandent… à tel point que les plus fidèles sont invitées à participer au cru 2010. Le suspense est intense.

PORTRAIT DE CHEF

FAISEUR DE STEAK

JEUDI 20 MARS
La star des bouchers français, roi de la bonne viande et prince de la maturation, est parti à la recherche du meilleur steak du monde. Dans un film qui doit sortir à la rentrée prochaine, Yves-Marie Le Bourdonnec a accompagné le réalisateur Franck Ribière dans un tour du monde où ils ont testé les viandes de plus de trente pays. S’il en a goûté de très bonnes, Yves-Marie Le Bourdonnec n’a toujours pas trouvé son Graal. Il explique à BEEF! pourquoi, selon lui, la meilleure viande du monde est encore à inventer.

BEEF! : Vous venez de faire un film où vous parcourez le globe à la recherche du meilleur steak du monde. Selon vous, où on peut le trouver ?
Yves-Marie Le Bourdonnec : Il n’y a pas de meilleur steak du monde, puisqu’il existe une multitude de façons et d’approches pour faire des produits de qualité. On parle beaucoup de la Rubia Gallega espagnole, qui fait rêver tout le monde et qui est effectivement d’une qualité incomparable. Mais il y a deux problèmes : d’une part, la Rubia est vouée à disparaître, puisqu’il s’agit du dernier animal de trait à travailler en Europe. Mais surtout, seul l’alloyau est utilisé, soit 40 kg sur les 500 kg d’une carcasse. Donc oui, la Rubia est une excellente viande, mais doit-on élever un animal de cette manière pour avoir, au final, trente steaks de qualité ?

 

BEEF! : Il n’existe donc aucun pays qui ne produise une viande de qualité supérieure ?
Yves-Marie Le Bourdonnec : Les meilleurs élevages et les meilleures races à viande du monde sont Anglais, tout simplement parce que ce sont les Anglais qui ont inventé l’élevage au XVIe siècle, et que les races anglaises ont été pensées pour être mangées, contrairement aux Français qui n’ont jamais élevé une vache à cet effet.

BEEF! : Quelles sont alors les meilleures races à viande ?
Yves-Marie Le Bourdonnec : Pour répondre, il faut déjà savoir ce qu’est une bonne viande. Une bonne viande, c’est une viande tendre et gouteuse. Techniquement, c’est une viande pauvre en collagène, avec un bon équilibre en gras. La pauvreté en collagène, qui définira la tendreté de la viande, s’obtient avec un animal précoce, c’est à dire un animal qui arrive à l’âge adulte très tôt. Pour qu’elle ait du goût, la viande doit avoir du gras, qui, dans un monde idéal, se constitue de manière naturelle. Si on prend les races à viande françaises (Charolaise, Blonde d’Aquitaine et Limousine), elle sont très tardives. Elles arrivent à l’âge adulte à 50 mois, ce qui signifie que l’on ne peut pas utiliser les mâles, puisqu’à cet âge, ils ont un taux de collagène trop important. Comme, en plus, ces bêtes n’ont pas de gras, on a trouvé la solution à tout cela en ne sélectionnant que les femelles, à qui on donne des céréales pour les engraisser. Les races anglaises ont été pensées différemment, puisque depuis le XVIe, les Anglais ont sélectionné leurs bêtes à partir de quatre critères : la docilité, pour avoir le moins de stress possible, la précocité, pour obtenir le moins de collagène possible, la teneur en gras du muscle et la capacité de faire tout cela avec de l’herbe. C’est idéal. Ce modèle a été adopté par le reste du monde, sauf en Europe occidentale.

 

L’interview intégrale est à retrouver dans le numéro un de BEEF!, actuellement en kiosque

le-bourdonnec.com

Des bouchers qui nous parlent de Fench kilt, easy-snaking ou mille-feuille de wagyu entre autres, nous n’en côtoyons pas tous les jours. Nous en avons rencontré un, Yves-Marie Le Bourdonnec, et nous avons été séduits par sa personnalité, par son discours, prêts à entendre parler d’élevages, de carcasses et de maturation durant des heures et des heures. Et si vous n’osez pas franchir le seuil de cette boucherie réputée « de luxe», n’hésitez pas à faire le premier pas un mercredi. Ce jour-là, Le Couteau d’Argent propose à ses clients des morceaux pour navarins, bourguignons et surtout des steaks hachés à des prix à faire pâlir les grandes surfaces. «Le mercredi, c’est la journée des enfants», précise Yves-MarieLe Bourdonnec.

T.G.M. : La presse vous cite comme le meilleur boucher de Paris …

Y.M.B. : Tout mon travail fait référence à la qualité des animaux.

Qu’entendez-vous par qualité?

Les qualités d’une viande vont dépendre de nombreux facteurs évidemment liés à la race de l’animal mais aussi et surtout à son mode d’élevage. Vous êtes réputé pour la maturation de vos viandes … Pour une maturation réussie, plusieurs processus entrent en jeu.Le plus important d’entre eux, c’est l’élevage. Il est impératif que l’animal ait mangé le moins d’aliments fermentés,type ensilage, le moins de foin possible et s’il n’en a pas mangé pas du tout, c’est encore mieux.

Un bon élevage ?

L’élevage d’une vache se décompose en deux phases.Elle est d’abord nourrie à l’herbe, puis on la met à l’auge pour l’engraissement, avec une nourriture constituée de céréales protéiques, de lin, des fibres molles, de maïs en grains surto pas ensilé, du blé, du houblon … Très peu d’éleveurs font le choix d’une alimentation haut de gammepour leurs animaux car c’est très coûteux, très contraignant.

Que font-ils pour se faciliter la vie?

Ils engraissent les animaux par l’ensilage, soit de l’herbe ensilée,soit du maïs ensilé, cela coûte beaucoup moins cher.

Les désavantages d’une nourriture ensilée?

L’apport de toxines. La viande verdit très vite et ne supporte que des maturations très courtes.Vos fournisseurs?Je me fournis auprès de quatre bassins d’approvisionnement.Les Limousines, qui représentent environ 40% de ma production,sont nées sur le plateau de Millevaches où elles se sont nourries à l’herbe.Ensuite, à l’âge de deux ans, deux ans et demi, elles ont été amenées au sud de Poitiers, à Confolens, dans des élevages spécialisé dans l’engraissement. À l’âge de trois ans, elles sont inséminées.Les Blondes d’Aquitaine, lesquelles constituent 30% de ma production viennent du côté de Mauléon dans le Pays basque. Élevées par des professionnels au savoir-faire extraordinaire. Ils suivent leurs animaux tout au long de leur vie. Ils les nourrissent à l’herbe, puis ils les engraissent.

Ce sont souvent des petits cheptels de quatre ou cinq vaches,parfois tenus par des personnes qui exercent un autre métier en parallèle.Ils poursuivent l’élevage de leurs parents pour la transmission de la génétique.

La durée idéale de l’engraissement ?

L’engraissement doit se poursuivre sur une durée de quatre mois au minimum, huit mois au maximum. L’idéal, c’est six, sept mois. Des approvisionnements autres qu’en France? La Black Angus d’Aberdeen qui vient d’Écosse et le très célèbre boeuf Wagyu originaire du Japon.

L’élevage au Royaume Uni ?

Les Anglais se sont intéressés à la génétique de leurs troupeaux bien avant nous. En France, nous ne mangeons que la vache, et il y a d’un côté les races laitières et de l’autre les races à viande. Les Anglais mangent indifféremment la femelle et le mâle et toutes les femelles font du lait.

Donc le bœuf pourrait être aussi bon que la vache ?

En Angleterre oui, parce que ce sont des animaux très précoces qui atteignent une maturité physiologique à dix-huit ou vingt-quatre mois et dont la nature du collagène ne présente donc pas de différences notoires avec celle des vaches. En France, entre un bœuf charollais et une vache charolaise, nous sommes à des années lumière »…!

Les qualités organoleptiques de la vache Angus ?

Une viande très tendre, très beurrée, très forte en goût. Elle présente l’inconvénient d’avoir un faible rendement. En poids de carcasse, elle n’offre pas plus qu’un veau charolais.

Le bœuf Wagyu … 

C’est avec cette race de bœuf que les Japonais font leur fameux bœuf de Kobé. Tout comme l’Angus, c’est un animal précoce qui atteint sa maturité à l’âge de deux ans, deux ans et demi, mais dont le gabarit est bien plus important. Le Wagyu pèse environ 800 kilos, avoisinant ainsi le poids d’une Limousine.

Comment se présente un Wagyu ?

Un animal très sur l’avant, avec des petites fesses, alors que nos races à viande sont très galbées surl’arrière. Cette race présente deux lignées, la lignée noire et la lignée rouge. La lignée noire étant de meilleure qualité. Beaucoup d’éleveurs en Australie, en ouvelle-Zélande ou d’ailleurs utilisent la lignée rouge, moins fragile. De plus, ils emballent la viande sous vide sans maturation préalable

« Une longue maturation donne à la viande une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.»

Votre fournisseur ?

Pour le boeuf Wagyu je suis en étroite collaboration avec monsieur Paxti, un éleveur installé en Espagne, à Burgos. Il travaille la lignée noire qu’il a importée du Japon il ya une trentaine d’années dans sa première exploitation au Chili, puis dans sa deuxième en Argentine. Il ya dix ans, il s’est également installé en Espagne et a importé ses Wagyus dans sa ferme. En fait, il s’agit d’un vignoble bio et dans ce domaine, il pratique un élevage d’une qualité exceptionnelle.

 L’élevage de ces bœufs ?

Le Wagyu est un animal qui n’a jamais mangé d’herbe, il est élevé toute sa vie à l’auge. C’est la tradition. Monsieur Paxti donc élabore des recettes faites d’un mélange de céréales qui évolue selon l’âge de l’animal. C’est un muesli d’une excellente qualité, débarrassé de toute poussière. Et, dès l’âge d’un an, les Wagyus absorbent un litre de vin par jour. Les Japonais leur donnent de la bière, lui, leur donne du vin, d’abord parce qu’il fabrique également du vin et aussi parce qu’il s’est aperçu que le vin rouge est un excellent anti-oxydant.

Un litre de vin par jour, ce n’est pas beaucoup ?

Ce n’est rien pour une bête qui pèse 800 kilos. Selon monsieur Paxti, les bêtes doivent vivre heureuses. Un animal serein donne une bonne viande. Il pousse cette philosophie jusqu’à l’extrême, ses Wagyus sont bichonnés, apprivoisés, elles viennent vers vous, se frottent à vous, mangent dans votre main …

Oui, sauf qu’au final il les abat…

Bien sûr, mais sans stress. Une fois par mois, il loue l’abattoir de Burgos. il y amène ses deux ou quatre Wagyus par un, transportés dans un van confortable utilisé pour les chevaux de courses. Ils sont choyés jusqu’au bout. Tous n’entreront pas dans la classification idéale, ceux qui n’y entrent sont vendus comme des viande classiques. Les autres, je les achète. Je suis le seul boucher à vendre les bêtes de cette exploitation.

Comment a-t-il constitué son cheptel ?

Le problème d’un élevage de boeufs Wagyu, c’est leur rareté et donc leur petit nombre. Le risque, c’est la consanguinité. Afin d’obtenir un élevage pérenne, Monsieur Paxti a procédé à des inséminations avec des Holsteins, des vaches dont les gènes ne dominent pas ceux du Wagyu. Les animaux qui naissent de ce croisement sont noirs, une des caractéristiques du Wagyu est d’être noir, sans la moindre tache blanche. Il a ainsi réussi à obtenir des purs Wagyus mâles et femelles, et à présent, les vaches Holstein ne jouent plus que le rôle de mères porteuses. Son cheptel compte à ce jour une quinzaine de purs Wagyus.

Combien de temps faut-il pour mettre en place un tel élevage ?

Il faut une dizaine d’années pour que les croisements aboutissent à un boeuf ayant absolument toutes les caractéristiques du Wagyu.

 Quelle est la principale caractéristique du Wagyu ?

Son incroyable aptitude à persiller sa viande, la plus chère au monde. C’est l’excellence, c’est incomparable.

Le prix ?

Le faux-filet de Wagyu est vendu à 120 euros le kilo.

Vos autres approvisionnements…

Lorsqu’une bête gagne le prix d’un concours agricole, l’éleveur m’appelle et si l’animal me convient, je l’achète. Cela me permet de varier, de découvrir d’autres races de vache. Si la bête gagne un concours, elle est forcément « au top »…On ne peut juger la qualité d’une viande que lorsque la bête a été abattue et coupée en quatre.

Vous n’achetez jamais une bête vivante ?

Jamais. Sur une vache qui est dans le pré, on peut évaluer son poids et donc son rendement musculaire, mais pas la qualité du muscle. Je fais confiance à mes fournisseurs, je sais comment ils travaillent et eux connaissent mes exigences. Les carcasses arrivent dans mon magasin, coupées en quatre, dix jours après l’abattage. Ces dix jours de maturation suffisent pour les « avants », c’est-à-dire les morceaux à faire cuire longuement. Pour les filets et faux-filets, je pousse la maturation à 20 jours, 30 à 40 jours pour un train de côtes et jusqu’à 60 jours pour une côte de boeuf.

Pourquoi aussi longtemps ? 

Pour amener à la viande beaucoup de parfums.

Comment la maturation apporte-telle du parfum à une viande ?

Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit, ce processus ne fait pas qu’attendrir la viande, il permet au gras de se diffuser et de s’insinuer dans la moindre petite fibre. Une longue maturation donne à la viande une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.

D’où l’intérêt pour vous de vous fournir en animaux nourris avec des aliments sains …

Avec un animal qui n’a pas eu une nourriture de très haute qualité, je ne pourrais pas pousser la maturation aussi loin. Très très peu de bouchers le font. Je n’en connais pas d’autres que moi.

Pour quelles raisons ?

Il faut  retourner la bête, ensuite, lorsqu’il ne reste plus que le trains de côtes, le déposer sur une étagère. Tout cela requiert un savoir-faire, beaucoup d’attentions, du temps, de la place … Et cela a un coût. Une longue maturation provoque une perte considérable en poids. Un morceau de 14 kilos, passe, après maturation à six kilos environ.

Le prix de revient est multiplié par trois. Qui peut se permettre de vendre une viande trois fois plus chère qu’ailleurs? On peut monter le prix jusqu’à 20 ou 30 %, pas davantage. Donc il faut une demande assez importante.

Comment se présente une viande maturée ?

Elle s’est fossilisée, une croûte noire s’est formée tout autour du morceau de viande, mais sous cette croûte, la viande, à l’intérieur doit être d’un rouge impeccable.

À qui vendez-vous ces côtes de boeuf ?

À tous ceux qui viennent chez moi acheter la meilleure côte de boeuf du monde.

Ils viennent de toute la région parisienne et ceux qui habitent en province ou à l’étranger me la commandent. L’extrême, c’est Mick Jagger que nous livrons sur l’île Moustique.

 Vous livrez les restaurants ?

Très exceptionnellement, lorsqu’un chef me demande une côte de boeuf pour une occasion, je la lui livre. Mais si je devais satisfaire toutes leurs demandes, je pénaliserais ma clientèle. Mes bêtes sont extrêmement choisies et rares. Si un restaurateur me demandait de lui livrer trente filets de veau de lait par semaine, je lui répondrais que c’est impossible. Un boucher qui s’engage à livrer à plusieurs chefs de cuisine une certaine quantité de viande passera obligatoirement par des filières industrielles. Et les filières industrielles, même lorsqu’elles sont au top, ne produisent pas l’excellence. Et moi, ma vocation, c’est d’avoir dans ma boucherie une viande de très très haute qualité.

Quels types de relations aimez-vous entretenir auprès des chefs de cuisine ?

Une relation de conseil, pas une relation de fournisseur. Je suis déjà intervenu auprès d’Alain Ducasse, de Yannick AIIeno …

Pour Yannick Alleno vous avez conçu le Meilleur hamburger du monde selon le New-York Times

Yannick AIIeno voulait le meilleur hamburger du monde !

J’ai utilisé le muscle du coeur de filet et le muscle du coeur de contre-filet. Le tout coupé au couteau sur une seule coupe et à la perpendiculaire afin de positionner la fibre à la verticale, ce qui, mécaniquement, provoque une sensation de tendreté exceptionnelle. Puis, j’ai rajouté des morceaux de gras de panoufle dont la texture rappelle celle de la moelle à boeuf. Le résultat était, il est vrai, fabuleux.

Souhaiteriez-vous entretenir une collaboration suivie avec cette profession ?

J’entretiens déjà des relations privilégiées avec les cuisiniers. Il m’est arrivé, à la demande d’un chef qui a une idée sur une façon de préparer un morceau de viande, de me rendre dans ses cuisines pour montrer au personnel  » à la viande  » la manière de procéder.

 Vous pourriez les guider dans leurs achats ?

Sans problème. Je connais pratiquement tous les fournisseurs de qualité et ceux que je ne connais pas me contactent lorsqu’ils ont un produit exceptionnel.

Pourquoi vous contactent-ils ?

Parce qu’ils savent que j’ai une clientèle qui apprécie ce type de produits.

Une de vos découvertes ?

Le cochonnet du Larzac. Élevé par Nicolas Brahic et Éric Simon, deux éleveurs qui mettent à la disposition de leurs bêtes 70 hectares. À présent ils commercialisent un cochon de lait hors norme. Les truies sont nourries aux céréales bio et le cochonnet est élevé au lait de sa maman. Cela donne un produit extraordinaire en qualité, mais démesuré en prix.

Boucher … Une vocation de toujours ?

J’ai décidé d’être boucher à l’âge de neuf ans. Après une toute petite enfance un peu compliquée, je fus recueilli par mon oncle, dans sa ferme en Bretagne. J’ai grandi entouré de choux-fleurs, d’artichauts, de cochons, de vaches et de veaux … Un boucher de campagne venait deux fois par an pour abattre une bête. C’était un jour très spécial. J’étais à la fois terrifié par ce personnage sanguinaire et fasciné par ses gestes. Lorsque j’ai annoncé’ à la cantonade que plus tard je serai boucher, j’avais neuf ans, tout le monde a ri de moi: je pleurais à chaque fois que l’on tuait les animaux dont j’avais la charge. Je ne supportais pas de voir mourir la chèvre que j’avais adorée, le veau que j’avais élevé …

Et vous êtes devenu boucher. Tout près de Paris. Pourquoi Paris ?

Parce que Paris est un peu l’Eldorado de la boucherie. On y trouve les meilleurs bouchers alors forcément, si on veut apprendre le métier … Je suis venu à Paris, j’avais 17 ans.

Vous avez été propriétaire de votre première boucherie à l’âge de 19 ans …

Oui. Pour obtenir un prêt, cela fut le véritable parcours du combattant. Les banquiers me trouvaient trop jeune, pourtant, je mettais mon plus beau costume et j’y allais au bluff. Il m’a fallu un moment pour trouver une banque qui a cru tout ce que je lui racontais, elle m’a accordé le prêt. Il faut dire qu’au fil du temps, j’avais peaufiné mon discours.

Votre première boucherie à Asnières … 

Dans une petite rue, un peu perdue. J’avais acheté la boucherie de mon patron.

J’y suis resté une dizaine d’années. 

Puis vous vous êtes installé ici …Cette boucherie était fermée et malgré

la possibilité de l’acheter au tribunal de commerce à un prix plus que raisonnable, les banques ne voulaient pas s’engager pour un commerce de boucheriequi avait fait faillite. Ce sont des clientes, elles étaient quatre, qui m’ont prêté la somme nécessaire en me recommandant de ne surtout pas en parler à leurs époux. Ici, i’ai eu plus de place, j’ai fait quelques travaux et j’ai améliore ma façon de travailler. je suis allé faire le tour des éleveurs, J’ai peaufiné mes maturations …

Votre clientèle ? 

Une très belle histoire me lie à mes clients. Il y a trois ans, à la suite d’un gros problème de santé, mes associés (des fonds d’investissement)m’ont mis à la rue puis se sont approprié la boucherie. Je me suis retrouvé démuni de tout, je n’avais plus de travail, plus de maison … J’ai alors loué un petit camion magasin et je faisais les marchés en Bretagne pour survivre,alors que la boucherie ici, était toujours exploitée sous mon nom et sous l’enseigne Le Couteau d’Argent. Mes clients se sont constitués en association pour défendre mes intérêts. Ils ont fait intervenir vingt-quatre avocats !

Une belle solidarité … 

Jacques Gentric, qui fut l’artisan de cette association et qui a fédéré les avocats, s’est un jour retrouvé face aux actionnaires des fonds d’investissement. Ils lui ont demandé pourquoi il agissait ainsi et où était son intérêt. Il leur a répondu : « Yves-Marie fait les meilleures côtes de boeuf de Paris ». C’était génial, cette confrontation entre deux parties, l’une animée par des enjeux financiers purs et durs,l’autre animée par le simple désir de retrouver le boucher qui fait les meilleures côtes de boeuf.

Parlez-nous de votre métier …

À force de vouloir concurrencer les grandes surfaces, trop de bouchers se fournissent en viande de mauvaise qualité. Je reste persuadé qu’ils ne réussiront jamais à concurrencer les réseaux de grande distribution, lesquels ont formaté l’élevage en Europe. Les grandes surfaces représentent 85% du marché.Et en vendant la même marchandise ou à peu de différences près,les bouchers ne se démarquent pas suffisamment pour attirer la clientèle des supermarchés.

Que doivent-ils faire?

Imposer leur savoir-faire, aller au devant des éleveurs, entretenir avec eux des relations basées sur la qualité de la viande. S’ils n’adoptent pas cette démarche, il y a tout un pan de notre métier qui va disparaître. Les clients n’auront alors que la viande de bêtes élevées industriellement.. Et les yeux pour pleurer.

La viande de qualité demeure chère pour le Français moyen… 

Il est préférable de manger une bonne viande une fois par semaine qu’une viande médiocre tous les jours.

Vous avez une communication assez choc…

Vous trouvez ?

Vous posez, presque nu …

Ce sont des photos prises pour un calendrier marrant que je destinais à ma clientèle. Les photos ont été prises par une amie photographe, Martine Murat. Nous avons beaucoup ri.

Vous ne véhiculez pas l’image traditionnelle d’un boucher …

Justement, j’aimerais tellement changer cette image ! Trop austère, un peu ridicule et dépassée. Notre métier n’attire pas les jeunes, nous ne trouvons plus de main-d’oeuvre. C’est pour ça que ie communique. Un peu parce que je suis mégalo et beaucoup parc que je voudrais que mon métier suive le pas des autres métier de bouche. Regardez les jeunes pâtissiers … Tout le monde en parle !

Oui, mais vous, avec vos carcasses, que voulez-vous faire ?

Mais je fais plein de choses avec mes carcasses ! Je joue avec les textures de viande, je propose des easy-snackings, le french kilt, le millefeuille de wagyu…Des petites compositions amusantes et faciles à cuisiner, à snacker ou à poêler… Je propose également une côte de boeuf portion, prélevée dans le plat de côtes(morceau dédié au pot-au-feu) qui présente quelques centimètres d’une viande tendre. L’été dernier, Ouest-France a écrit un article sur moi, de nombreux jeunes bouchers m’ont téléphoné, je les ai reçus, ils viennent de partout. je viens d’être sollicité par Canal + pour la réalisation d’un documentaire sur les grandes filières de viande du monde. Nous irons visiter des élevages au Brésil, en Inde … Mon métier est passionnant. Si je réussis à communiquer ma passion aux jeunes, je réaliserais mon plus beau rêve.

Estimez-vous que votre viande est la meilleure du monde ?

Je promets un moment inoubliable …

Sans inquiétude ?

Sans inquiétude

 THURIES

N° 218 – Avril 2010 – Thuriès Gastronomie Magazine 51

YM LE BOURDONNEC – ASNIERES  le couteau d’argent

4 rue Maurice Bokanowski
92600 Asnières
Tél.: 01 47 93 86 37

Horaires d’Ouverture :

mardi –mercredi- vendredi -samedi de 09h à 13h et de 15h à 19h30
sur rendez-vous le jeudi

Stéphane Veit
Boucher & responsable boutique

YM LE BOURDONNEC – PARIS 16EME

172 Avenue Victor Hugo 75116 Paris
Tél : 01 47 04 03 28
 
Horaires d’ouverture :
du lundi au vendredi de 09h à 13h – de 14h30 à 19h30
le samedi de 09h30 à 13h – de 14h30 à 18h
 
Marie Flore Keumegne, bouchère
& responsable boutique
marieflore@le-bourdonnec.com

YM – Timothée Sautereau

25 rue Ramey 75018 Paris
Tel+33(0) 1 42 64 78 71
 
Horaires d’Ouverture :
du Mardi au Samedi de 9h00 à 13H et de 15h30 à 19h30
 
 

YM LE BOURDONNEC – PARIS 6EME

43 Rue du Cherche-Midi 75006 Paris
Tél : 01 42 22 35 52
Horaires d’ouverture :
du mardi au samedi de 09h à 13h
et de 15h30 à 19h30 

Paul de Monteynard, boucher
& responsable boutique

Photos

Photos : Martine Murat

Studio

Vidéos

Yves-Marie LeBourdonnec, la boutique d’Asnière

La Maturation épisode 1 : par Yves-Marie LeBourdonnec,

La Maturation épisode 2 : par Yves-Marie LeBourdonnec,

Marie FLORE, la boucherie au féminin

Le Bourdonnec : « La boucherie recrute ses collaborateurs comme des joueurs de foot »