Persillé, la boucherie du futur…

Persillé, la boucherie du futur…

PERSILLÉ,

LA BOUCHERIE SE DÉCARCASSE

“  moderniser le commerce de la viande et offrir une expérience inédite de restauration…”

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En créant Persillé, nous avons eu 2 rêves : moderniser le commerce de la viande et offrir une expérience inédite de restauration… et c’est dans un seul et même endroit que nous avons souhaité vous offrir cette expérience conviviale et originale.

Chez Persillé vous trouverez une équipe passionnée par la viande et par les personnes grâce à qui ce rêve est possible : les éleveurs. Grâce à eux, nous vous proposons des produits 100% français, de grande qualité et à des prix accessibles.

LA BOUCHERIE SE DÉCARCASSE

MERCREDI 17 DÉCEMBRE
S’inspirant du modèle des boulangeries, qui, en plus du pain, ont su développer une offre déjeuner, David Lebreton et Maxence De Warren ont ouvert Persillé, une boucherie qui propose des morceaux de viande triés sur le volet, sous-vide, en libre-service, ainsi qu’un service de restauration le midi. Une formule qui, en six mois, a trouvé son public.
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D’aucuns auraient pu penser que le monde de la boucherie ferait sa révolution par Internet et la vente en ligne. C’est en partie vrai. Mais, paradoxalement, c’est l’arrivée d’un nouveau concept de commerce de proximité qui risque bien de donner un vrai coup de pied dans la fourmilière de la boucherie française. Persillé a ouvert ses portes il y a à peine six mois et a déjà su trouver sa clientèle. Maxence, qui a fait ses classes en tant qu’acheteur en viande bio et label rouge pour un groupe de restauration collective, et David, ancien cadre marketing de la restauration rapide, ont eu envie de renouveler le concept de la boucherie. « On s’est aperçu que dans ce domaine, il ne s’était strictement rien passé, contrairement à la boulangerie qui a fait sa révolution en se diversifiant, en proposant une offre déjeuner ou en se structurant en grandes unités », explique Maxence. « La viande, cela représente 20% du panier alimentaire des Français, renchérit David, ce qui est, de loin, le poste le plus important. Pourtant, le boucher est l’artisan de bouche où le temps d’attente moyen reste le plus long (15 min. en moyenne, ndlr). Et on reste toujours dans un schéma où le client n’ose trop rien dire quand le boucher pose un rôti trop gros et trop cher sur la feuille. Nous avions envie de faire évoluer cette image. »

LIBRE-SERVICE DE QUALITÉ

Les deux jeunes hommes imaginent alors une boucherie en libre-service, avec des morceaux pré-découpés, sous vide. « Nous ne sommes pas à proprement parlé une boucherie, puisqu’il n’y a aucune découpe. Nous avons 70 références disponibles en permanence dans nos frigos, issus d’une coopérative d’éleveurs, avec une viande 100% française, élevée en plein air », poursuit-il. Les morceaux sont conservés sous-vide, et sont étiquetés, avec le muscle, la provenance, le prix au kilo et l’agrément sanitaire, « alors qu’il est pas forcément évident d’avoir ces informations chez son boucher », poursuit Maxence.  Une organisation qui permet à Persillé de limiter les intermédiaires, et ainsi de faire des économies sur le prix d’achat. « Surtout, comme tout arrive en piécé et que nous ne nous occupons pas de la découpe, cela nous dégage du temps pour parler avec nos clients et faire de la pédagogie, explique David. C’est pour cela qu’il nous est plus facile de proposer de la poire, de la hampe, du merlan ou des araignées. On propose même des araignées de porc ».

 

ON VA DÉJEUNER CHEZ LE BOUCHER ?

 

Mais l’autre grande innovation de Persillé, c’est de proposer des repas sur place. En sous-sol, Alex et son second s’affairent en cuisine pour l’heure du déjeuner. « Au départ, nous voulions que les gens puissent prendre n’importe quelle pièce de viande dans le rayon, et l’envoyer directement en cuisine. Mais c’est trop contraignant pour la pause-déjeuner », concède Maxence. Aussi, Persillé propose tous les jours un burger, un tartare, une grillade, une volaille rôtie et un mijoté. Une formule qui permet d’attirer une autre clientèle : « nous avons des clients qui viennent déjeuner ici, puis qui reviennent après leur travail pour acheter leur viande », poursuit le jeune entrepreneur. Cela permet également une meilleure gestion des stocks. « Un boucher achète des carcasses, et il est obligé de tout passer pour rentrer dans ses frais. Nous, nous achetons en piécé, et nous pouvons faire une pré-sélection des morceaux. Et si nous en commandons trop, nous l’utilisons dans notre offre déjeuner », précise David « On est dans une thématique ultra-familiale, où il faut savoir recycler avant de perdre, intervient Alex, le cuisinier. Si on a une baisse de la demande de blanquette par exemple, je l’utilise pour le mijoté du jour. » En à peine six mois d’ouverture, Persillé s’est déjà solidement implanté dans le quartier et devrait prochainement étendre son offre de restauration le soir. Et les deux fondateurs réfléchissent désormais à étendre et dupliquer le concept, sous forme de franchise par exemple. A bon entendeur…

Source

BEEF

 

 

Adresse 

Persillé
66, rue du Chevaleret
75013 PARIS

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Vidéos

PERSILLE, MAISON DE VIANDE ( Paris XIII) : PALME D'OR DE LA RESTAURATION 2015