Tom Mylan, neo butchers

Tom Mylan, neo butchers

TOM MYLAN

“ Les Néo Butchers”

 

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A New York, pas besoin d’être végétarien pour rester eco-friendly. Les “neo-butchers”, des amoureux de la viande bien faite et bien servie, réconcilient bidoche et environnement.

Dans le Gangs of New York de Martin Scorsese, Bill « Le Boucher » Cutting tente à coups de hachoir de résister à la disparition de l’Amérique préindustrielle, engloutie par le sang de la guerre de Sécession. En vain.

Quelque cent cinquante ans plus tard, s’il pouvait ressusciter, Bill aurait pourtant un motif de satisfaction. Pour cela, il lui faudrait se rendre à Brooklyn, au 100 Frost Street, où un petit gang manipule quotidiennement des couteaux effilés dans une mare de sang. Le sang des bêtes. Des demi-carcasses de boeuf ou de cochon.

Un tablier maculé de sang, une chemise à carreaux et une moustache

Depuis bientôt deux ans, ce groupe dirige la résistance contre l’empire de la bidoche industrielle. On les appelle les « neo-butchers ». Pendant la découpe, la sono vomit Lemuria Rising des Murder City Devils, un classique du punk-garage US. Vous êtes au Meat Hook, en français le « crochet à viande ». Une boucherie sise dans une ancienne fabrique de moquette devenue conceptstore, un lieu dédié aux viandes de qualité et à la bonne chère.

Derrière le comptoir, Ben Turley, 29 ans, l’un des trois boss du Meat Hook, s’active à la fabrication de saucisses, l’une des spécialités maison. Sous son tablier maculé d’hémoglobine, Ben porte ce qui est quasiment devenu la panoplie des nouveaux bouchers américains : la chemise à carreaux et la moustache.

Ici, à Brooklyn, le boucher est jeune et branché. De quoi faire pâlir d’envie nos artisans parisiens, souvent proches de la retraite, qui rament pour trouver des apprentis un tant soit peu motivés. Début novembre, pour Halloween, Ben a fait le buzz en répondant au Daily Mail, un tabloïd new-yorkais.

« Ils voulaient savoir combien pouvait coûter une robe en viande comme celle portée par Lady Gaga aux derniers MTV Awards. Je leur ai dit 2000 dollars et que ça ne devait pas sentir très bon, mais ils ont fait un papier comme si on croulait sous les demandes ! En fait, jamais personne n’a passé la moindre commande, mais bon, ça doit faire partie de la butcher craze, la folie bouchère, qui a envahi New York… »

« L’inverse des charcuteries prout-prout de Manhattan »

[attachment id=298]Tom Mylan porte aussi une chemise à carreaux mais pas de moustache et une casquette de base-ball. De toute l’équipe du Meat Hook, ce grand gaillard de 34 ans a sans doute le physique le plus proche du boucher traditionnel : un généreux tour de hanche trahit son amour pour la bidoche.

« L’idée originelle du Meat Hook, c’est de faire revivre la boucherie américaine des années 50, explique celui qui est devenu le prophète du mouvement. Un artisanat populaire, pour fournir de la bonne viande sans être hors de prix. Mon objectif, c’est d’assumer sans complexe le côté bourrin de la culture américaine. Ici, on préfère préparer des jerky sticks(bâtonnets de boeuf séchés – ndlr) que de la terrine (en français dans le texte – ndlr), des hot dogs plutôt que du boudin noir (idem – ndlr). L’inverse des charcuteries prout-prout de Manhattan. »

Pour illustrer son propos, Tom se met à découper une énorme tranche d’aloyau à la scie à os. Le steak, géant, fait une dizaine de centimètres d’épaisseur et rassemble en un seul morceau le porterhouse (rumsteak), leT-bone (faux-filet et filet, reliés par la vertèbre) et le rib eye (côte de boeuf et entrecôte). « Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les gens voulaient oublier les privations et faire la fête. Ils commandaient donc de grosses pièces comme celle-ci pour leur barbecue du dimanche. »

Une culture qui ne survivra pas à l’industrialisation du système agroalimentaire à partir de la fin des années 1960, tout particulièrement à New York, où les appartements sont trop petits pour organiser de vastes banquets à domicile.

« A cette époque, l’industrie se met à organiser la découpe et l’emballage dès l’abattoir, près des feedlots, les grands élevages concentrés du Midwest, entre Denver et Chicago, raconte Tom. A partir de là, les restaurants ou les supermarchés de New York vont commander des cartons de viande prédécoupée avec les seuls morceaux qui les intéressent : le filet ou le T-bone. Le reste est transformé en steak haché pour les chaînes de fast-food, alors en pleine croissance. »

A New York, au milieu des années 80, il ne reste plus une seule boucherie qui commande et découpe elle-même ses carcasses. Celles qui restent sont de simples comptoirs de revente.

La renaissance se fera attendre un quart de siècle, au moment où l’Amérique prend enfin conscience de l’impasse où l’a conduite la bouffe industrielle. Un réveil initié par l’écrivain-enquêteur Michael Pollan et sonDilemme de l’omnivore, publié en 2006, une charge implacable contre les ravages de la malbouffe. Suit le film Food Inc, sorti en 2008. Ces oeuvres accompagnent une révolte culinaire et culturelle aux Etats-Unis, dont les neo-butchers sont l’expression carnée.

Grass-fed beef vs. feedlot

Ces bouchers tendance sont les apôtres de la viande à l’herbe, le grass-fed beef. Il s’agit en fait de promouvoir le retour des vaches en prairie. Une réaction au système du feedlot, majoritaire aux Etats-Unis : un univers concentrationnaire pour engraisser les bovins en deux cents jours à coups de céréales surprotéinées, d’hormones de croissance et d’antibiotiques. Le tout dans une odeur d’excréments insupportable.

Avec l’herbe, la vache retrouve son alimentation naturelle alors que les céréales stressent son système digestif. Elle a de la place, gambade dans les prés, c’est plus de bien-être et moins de médicaments à lui injecter. Et pour ne rien gâcher, la viande est moins grasse et contient plus d’oméga-3, l’idéal pour déculpabiliser devant son T-bone dans un pays malade de son obésité. Même si, bien sûr, une vache à l’herbe arrive à maturité six à huit mois plus tard qu’une vache industrielle, ce qui fait doubler le prix du steak. Le prix de la nature.

Source Actualité culturelle par Les Inrockspar  le 11 décembre 2010 à 08h00

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