metzger et frères

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Metzger & Frères

METZGER & FRERES, FRANCK et OLIVIER

“ Metzger et frères est synonyme de viandes d’exception ”

Site Internet Metzger Frères, Rungis

Site Internet Metzger André

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Le Metzger : une famille qui donne son nom à la viande.

Depuis trois générations, la Famille Metzger a cherché à développer le concept d’une boucherie de qualité, en adéquation avec les tendances son temps.

1930 – Paris – 19ème arrondissement Création de la 1ère boucherie par Siegfried et Norbert, les 2 frères Metzger.

1945 – Ouverture de 3 boucheries Paris 15ème par Siegfried, Rue des Bois et Rue de Belleville par ses cousins

1960 – Création d’une société 1/2 gros par Jacques et Pierre, fils de Siegfried, à côté de la boucherie familiale.

1966 – Ouverture d’un 2ème atelier Création d’une société nouvelle des Ets Metzger

 1970 –  les Metzger volent de succès en succès Ouverture de trois nouvelles boucheries

1980 – Achat d’une usine à Dourdan (78)Achat d’une usine à Dourdan (78) où les Metzger installent un atelier de désossage et de découpe

1990 – Les fils Franck et Olivier reprennent le flambeau.

1994 – Livraison et service aux restaurants, activité de 1/2 gros.Viandes de qualité exceptionnelle, un service sans faille, quasiment jour et nuit, 7/7.

2013 – Ouverture de la boucherie Metzger & André à Boulogne-Billancourt

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Metzger est aujourd’hui synonyme de

« viandes d’exception » : une viande de grande qualité et un service irréprochable ! Sinon rien.

Chaque jour, la société livre entre 2 et 4 tonnes de produits de haute qualité : des bouchers artisans, mais aussi et surtout quelques unes des plus grandes tables européennes.

En France, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Belgique, en Suisse, et plus loin encore, dans les Caraïbes et même en Angola !

Le sens du devoir et du service

La maison Metzger est à votre disposition 24h/24 et 6 jours /7 : une totale disponibilité pour le service du client.

Cette implication totale dans l’excellence et le professionnalisme créée une véritable complicité entre les Metzger et leurs clients. Ce que veulent ces derniers, c’est la « main » du patron, ses choix, ses exigences. Ils savent qu’auprès de lui ils vont toujours trouver une solution, qu’on soit à Paris ou à Shanghai.

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Le Metzger

 

Auteur : François Landieu  / Fabrice Laroche
Editeur : Editions Autresvoix – www.editionsautresvoix.com
Genre : Technique

Académie de la Viande :

Club très fermé comprenant 40 membres, tous grands connaisseurs.

(site Internet :http://academiedelaviande.net )

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PORTRAIT DE CHEF

BEEF BROTHERS

JEUDI 23 AVRIL
En vingt ans, les frères Metzger sont devenus les fournisseurs incontournables
de viande pour l’hôtellerie de luxe et la restauration quatre étoiles.
Rencontre avec ces bouchers animés par la passion de l’excellence, par
l’amour du savoir-faire et par le goût de la bonne viande.

En choisissant les métiers de la viande, les frères Metzger étaient condamnés à l’excellence. Quand on a un patronyme qui signifie “boucher” en allemand, la médiocrité comme plan de carrière n’est pas franchement une option envisageable. D’autant qu’avant eux, leur grand-père Siegfried, qui avait quitté l’Allemagne nazie dans les années 30, s’était taillé une sacrée réputation comme boucher de détail à Belleville. Leur père, Jacques, s’est, quant à lui, fait un nom dans le demi-gros quand, à la fin des années 60, il commença à travailler avec M Guignard, fondateur de la chaîne de restaurants Hippopotamus. “Pendant une vingtaine d’années, ces restaurants ont été une vraie référence en matière de viande, explique Franck. Mon père a développé Metzger Portion Contrôle, et nous avons formé des bouchers-piécards qui découpaient et pesaient toute la journée des entrecôtes Juliette de 850 g, facturées 12 francs pièce.” Franck, l’aîné, commence son apprentissage dès l’âge de 17 ans et fait ses premières armes dans la boucherie classique. Olivier, le cadet, ne passe pas par la case boucherie et va travailler directement avec son père. C’est lui qui restera dans l’entreprise familiale et qui représentera le clan Metzger quand son père décide de revendre son affaire aux frères Blanc au début des années 90. “Les frères Blanc sont de gros intervenants dans le domaine de la viande et ils ont une visibilité importante, aussi bien sur les marchés des collectivités que sur ceux de la restauration. J’ai beaucoup appris grâce à eux.” En 1994, Franck ouvre une petite affaire de commerce de gros et fait dans l’import-export. “Mon frère m’a rejoint et nous nous sommes concentrés sur ce que nous savions faire : l’importation et le choix des viandes.”

 

CRISE DE LA VACHE FOLLE

Deux ans plus tard, la crise de la vache folle va complètement changer la donne. “Les repreneurs ont dû déposer le bilan. Dès lors, nous nous sommes dit que nous devions redémarrer ce qui avait fait la renommée de Metzger : un service dédié à la restauration.” Cette fois, les deux frères décident de monter en gamme. “Olivier et moi savions qu’avec la crise de la vache folle, la seule manière de retrouver la confiance du consommateur était d’avoir un produit d’une qualité irréprochable. C’est notamment pour cela que nous avons décidé de nous spécialiser dans la restauration et l’hôtellerie haut de gamme”. Depuis 20 ans maintenant, Metzger Frères est devenu le fournisseur de viande des plus grands palaces de la Métropole. Aujourd’hui, tout restaurant affichant une sélection de viande se doit de se fournir chez eux, que ce soit le Lodge Park à Mégève, l’Atelier Vivanda du chef Akrame Benallal, la brasserie Le Spendid des frères Blanc à Lyon, Big Fernand et ses inimitables burgers, le chef tout juste triplement étoilé Yannick Alléno ou d’autres grands noms comme Jean-François Piège ou Joël Robuchon. Faire l’unanimité auprès des grands noms de la restauration n’est pas le fruit du hasard. C’est le résultat d’un travail de longue haleine, guidé par une conception toute personnelle de leur métier : “Nous ne partons jamais de la matière première pour faire du négoce pur, explique Olivier. Nous, nous partons d’une histoire, d’une rencontre pour arriver à un résultat. Nous avons appris à travailler main dans la main avec des éleveurs pour construire des troupeaux, des cheptels et établir un process et trouver une constance dans la qualité.” Mais recréer une chaîne d’approvisionnement haut de gamme fut loin d’être évident. “Il nous a fallu dix ans pour recréer un réseau de fournisseurs. On a voyagé partout dans le monde. On a rencontré les éleveurs, on a regardé comment ils travaillent, on a goûté les viandes… On a créé des liens avec des gens qui proposent des viandes sans équivoque”. La démarche est d’autant plus nécessaire qu’à l’époque, “plus personne ne rentrait dans une boucherie. Il y avait une vraie défiance des consommateurs vis-à-vis de la viande. Il a fallu retrouver nos fondamentaux.”

Retour à la boucherie

Un pari qui a payé. Aujourd’hui, la société emploie 19 personnes et dégage un chiffre d’affaires de plus de 23 millions d’euros. Et si Olivier reste entièrement dédié à ses clients de l’hôtellerie et de la restauration haut de gamme, Franck, lui, a pu retrouver ses premières amours en montant une boucherie de détail pour les particuliers à Boulogne. “Nous sommes tombés sur cet endroit avec un laboratoire de 400 m2 au coeur de Boulogne. Olivier et moi avions imaginé y faire du travail hyper-spécifique pour les grands restaurants. Et puis il y avait ce petit point de vente au rez-dechaussée qui n’était pas utilisé. J’ai eu envie de reproduire la boucherie à l’ancienne, comme on me l’a apprise quand j’avais 17 ans.” Franck imagine une boucherie entièrement à son image. “C’est simple, on propose uniquement des viandes exceptionnelles. Et tous les produits que nous vendons aux professionnels de la restauration sont également disponibles ici. Je ne regarde pas ce que font mes voisins (il y a deux autres boucheries dans un rayon de moins de 50 m, ndlr), je ne suis pas non plus focalisé sur le prix de vente. Je mets le produit, et ce qu’il coûte”. Franck conçoit sa boucherie comme une cave à vins, avec un choix constant de cinq à huit races de boeufs venant d’autres horizons (Argentine, USA, Japon, Grande-Bretagne, etc.), ainsi qu’une sélection de viandes françaises. C’est sur ces carcasses que le boucher montre l’étendue de son savoir-faire, car, contrairement aux viandes étrangères, il les achète sur pied. “Malgré mon emploi du temps, je fais six à huit foires par an. Si les bêtes ne sont pas à maturité quand je les achète, je les mets à la ferme chez un de mes amis, et on les soigne.”Les deux frères vouent une admiration sans borne aux éleveurs. “Le chemin du pré à l’assiette est très long, explique Franck. L’élevage, c’est un vrai métier. C’est une alimentation, des terres, une qualité de sol. Nous, nous investissons chez des gens qui perpétuent un savoir-faire.” Olivier est resté silencieux. Il acquiesce, mais son visage s’est assombri. Il est inquiet pour l’avenir de l’élevage en France : “aujourd’hui, il n’y a plus personne pour élever des bêtes dans le Massif Central. Nous sommes dans une économie qui ne privilégie que des solutions à court terme. Et les clients préfèrent se tourner vers des viandes plus “faciles” qui viennent des USA ou d’Amérique latine. Pourtant, le meilleur terroir et les meilleures souches, elles sont en France, mais c’est en train de disparaître.” D’ailleurs, Franck estime que certaines races comme l’Aubrac ou la Salers sont devenues trop rares en qualité pour susciter son intérêt. “Je sais trouver d’excellentes bêtes, mais je ne suis pas capable d’en avoir tout au long de l’année.”

 

De la bonne viande made in France

Ne saurait-on plus faire de la bonne viande dans l’Hexagone ? Si c’est ce que pense l’iconoclaste boucher parisien Yves-Marie Le Bourdonnec, qui préfère les animaux venus de la perfide Albion (voir son interview dans BEEF! n°1), Franck et Olivier restent persuadés que l’on trouve de la bonne viande partout. “ Yves-Marie est un super pro, mais on ne peut pas dire qu’il n’y a pas de bonne viande en France, ce n’est pas vrai.” “En France, nous avons un réservoir important de races, poursuit Franck. Je ne peux pas dire qu’une Charolaise est meilleure qu’une Limousine, mais je sais qu’il y a de bons et de mauvais éleveurs qui travaillent sur de la bonne ou de la mauvaise terre, avec des bonnes et de moins bonnes souches et de bons et de moins bons savoir-faire. Notre travail, c’est justement de faire le tri dans tout cela”. A propose, c’est quoi, quand on s’appelle Metzger, une bonne viande ? Pour Franck, ce qui prime, c’est le goût. “Quand j’entends des gens au restaurant dire : ‘qu’est-ce qu’elle était tendre ! ‘, ça me fait bondir. Le critère de la bonne viande s’arrête donc à ça ? Moi, je préfère que ma viande ait du goût. Cela suppose qu’elle ait une certaine maturité au niveau de l’élevage, car les animaux jeunes, s’ils sont tendres, manquent de gras et donc de goût.”
“La tendreté nous vient d’Australie, reprend Olivier. Là-bas, il existe des guides de référencement de la tendreté. Et pour cela, ils ont transformé du maïs en viande. C’est une mode qui envahit le monde. Aujourd’hui, l’éducation culinaire d’une grande majorité des gens, c’est une éducation de type Mc Do où l’on apprend à croquer dans la tendreté. Mais ce n’est pas celle que j’aime. Car pour moi, à la base, la viande provenait d’une vache qui broutait de l’herbe quelque part en France et qui faisait de la viande avec la cellulose de l’herbe. Ce n’est pas une viande tendre, mais elle a du croquant, du jus et le goût de l’herbe. On en trouve très peu aujourd’hui, et personne ne sait la payer, ni la consommer. Ce sont des bêtes qui sont vendues plus de 10 000 euros, quand une vache lambda est vendue 2 000. Et quand on propose une côte de boeuf Charolais à 130 euros, on te la jette à la figure, alors qu’on est prêt à en dépenser 200 pour un Wagyu australien. Tout ça parce que la tendreté est devenue le critère numéro un.”

Le goût a un prix

Et si chacun des frères a ses propres critères pour définir ce qu’est une bonne viande, les deux s’accordent sur un point : les bonnes choses ont un prix. “Si un client me dit que je suis trop cher, je sais que, tôt ou tard, je le reverrai, explique Franck. Car c’est un fait : la bonne viande est chère. Mais elle est moins chère qu’une viande moyenne, la viande moyenne coûtant toujours trop cher. On se souvient longtemps d’une excellente viande. Par contre, pour une viande quelconque, on ne se souvient que de l’addition.” Cela suppose d’accompagner le client jusque dans sa cuisine. “La vérité est dans l’assiette. Et rien n’est plus frustrant qu’un client déçu parce qu’il n’a pas bien cuit sa viande. Il faut pouvoir donner les bons conseils, expliquer que pour une viande grasse, on n’ajoute pas de beurre dans la poêle, rappeler qu’il faut sortir la viande du frigo pour la faire monter en température avant la cuisson. Si un boucher n’est pas capable de donner ces conseils, il n’est qu’un coupeur de viande.” Et pas un Metzger.

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Metzger Rungis, des produits d’exception

Nous recherchons les meilleurs produits dans le monde entier, et choisissons les viandes françaises qui correspondent aux critères Metzger. Nous les prenons au moment où elles se présentent.

Black Angus, Boeuf de Kobé, Dry aged beef

Viandes françaises

Les meilleurs fournisseurs sont en alerte : quand ils ont un produit exceptionnel, c’est à Metzger qu’ils s’adressent, qu’il s’agisse d’un agréeur dans un petit abattoir du Massif Central, ou des firmes américaines spécialistes des viandes marbrées.

Adresse Metzger Frère Rungis

45, Rue de Poitou – 94150 RUNGIS
 Tél. (+33) 1.41.80.10.30
 Fax. (+33) 1.46.75.97.96
 
 

Metzger et André

Un large choix de viande d’exception, sélectionnée selon des critères très précis : morphologie, engraissement et couleur.
Rotisserie à l’ancienne, cuisson à la demande, traiteur en toutes circonstances
A votre disposition : service voiturier, service drive, libre accès wifi commande par téléphone ou internet.
 
Ouvert du mardi au samedi
de 9 h à 13 h & 16 h à 20 h
le dimanche
de 9 h à 13 h

Adresse Boucherie – Metzger & André 

104, Rue du Point du Jour – 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
 Tél. 01.46.08.04.86
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Metzger

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Metzger

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