Lettre ouverte à celles et ceux qui aiment la viande, par Yves-Marie...

Lettre ouverte à celles et ceux qui aiment la viande, par Yves-Marie Le Bourdonnec

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L’humanité s’est mise à consommer régulièrement de la viande à mesure que le cerveau de l’homme se développait et que l’instinct grégaire laissait la place à l’esprit de partage, à la maîtrise des ressources et à une forme de socialisation plus évoluée. Puis le boucher est apparu aux côtés du chasseur et de l’éleveur pour organiser la transformation de la viande, sa valorisation, mais aussi pour optimiser sa conservation et sa distribution.

Aujourd’hui, le monde de la boucherie est confronté au plus formidable challenge de son histoire. Nous devons assumer une refonte totale de nos modes de vies et de nos habitudes alimentaires. D’un côté on nous explique que le nombre d’êtres humains à nourrir augmente sérieusement et qu’en 2050 nous serons pas moins de 10 milliards d’habitants sur terre à vouloir manger à notre faim, et de l’autre on nous exhorte à polluer moins, à manger bio, à limiter notre consommation de viande et même à réinventer notre façon de vivre pour éviter le clash annoncé.

Bref, ce 21ème siècle déjà adolescent remet en cause l’ensemble de nos habitudes et critique fortement nos comportements alimentaires. Dans cette tourmente, je considère mes années d’expérience en tant que boucher comme un atout et je veux regarder le futur qui s’annonce avec espoir, ne serait-ce que pour accompagner mes fils, Yann et Paul qui se sont engagés il y a deux ans dans la carrière. Je sais pourtant combien notre profession tarde à se remettre en cause et à repenser ses modèles d’une manière responsable, vertueuse, et passionnée. Mais je veux croire que la France par son paysage et son écosystème exceptionnels saura s’organiser pour proposer les viandes les plus extraordinaires par leurs variétés de palettes aromatiques. Nous serons ainsi en mesure d’exporter notre savoir-faire et nos produits pour humaniser davantage notre relation aux produits carnés…

Je souhaite notamment que les feed lots américains disparaissent et que, par exemple, les subventions européennes soutiennent enfin la production de larves d’insectes pour réduire notre consommation de céréales en matière d’élevage. D’ici là, je poursuivrai mes efforts pour créer un steak idéal qui par son goût et son histoire enthousiasmera mes fils, les nouvelles générations de bouchers et de chefs ainsi que les consommateurs avertis.

La viande de demain, celle qui nourrira nos enfants et petits-enfants, ne devra plus être pensée comme le résultat d’une performance en matière de production et de rentabilité mais plutôt comme le fruit d’une pratique raisonnée en lien avec son territoire. Bref, une viande remarquable qui évoquera le goût et les saveurs qui lui sont propres mais aussi la passion et le savoir-faire des acteurs de la filière.

Je souhaite que cette année 2016 puisse marquer un tournant pour l’avenir de nos filières et professions, et que chacun s’inscrive dans une dynamique commune pour produire, préparer, valoriser et consommer de la viande de la manière la plus satisfaisante qui soit. Qui aime la viande me suive !

Faviconfondblanc20gYves-Marie Le Bourdonnec, artisan boucher / Fred Marigaux pour Mottainaï

Source : Logo-Atabula-1


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Depuis sa rencontre, enfant, avec le métier de boucher, Yves-marie n’a eu de cesse de s’interroger sur notre rapport à la viande et de remettre en cause son métier. Il a ainsi décidé de repenser entièrement son métier avec pour objectif de mettre au point le steack idéal : tendre, gouteux et produit dans le respect de l’environnement…

À la découverte du steak idéal. | Yves-Marie Le Bourdonnec | TEDxParis

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