les nouvelles dénominations des viandes en libre-service

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Top départ pour les nouvelles dénominations des viandes en libre-service

Les fabricants de viandes préemballées peuvent dès à présent mettre sur le marché des viandes bovines et ovines avec les toutes nouvelles dénominations. Cela deviendra une obligation à compter du 13 décembre 2014 mais restera facultatif pour les rayons traditionnels. Petit retour en arrière. En 2008, les industriels des viandes de boucherie sont las de constater le décalage énorme entre les obligations d’étiquetage du nom des morceaux de viande et la connaissance concrète qu’en ont les consommateurs. Ces derniers sont trop souvent perdus devant des dénominations telles que « Semelle », « Gîte à la noix », « Tendron », « Jumeau », etc. C’est surtout le cas chez les moins de 40 ans. Les deux tiers des consommateurs ne connaissent que six morceaux de viande. Steak, entrecôte, steak haché et rôti sont les quatre premières dénominations citées. Acheter de la viande, c’est d’abord définir ses attentes selon 3 critères : Quel plat de viande vais-je cuisiner (un rôti, une grillade, un mijoté) ? Quel morceau de viande dois-je acheter et avec quelle qualité (tendreté, goût, moelleux) ? A quel prix ? Il fallait donc simplifier les dénominations obligatoires des viandes de boucheries vieilles de 30 ans.

Après un intense travail de concertation qui a duré 6 années au sein de l’interprofession INTERBEV, et grâce à l’implication très active de la DGCCRF – qui au passage a su accompagner promptement les multiples demandes du secteur des viandes de boucherie -, un arrêté du 10 juillet 2014 paru au journal officiel du 30 août a modifié l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie. Il fixe les dénominations obligatoires des viandes à la remise au consommateur. Pour en savoir plus, consultez ce dépliant professionnel.

L’arrêté prévoit une obligation d’utilisation des nouvelles dénominations à compter du 13 décembre 2014 mais le déploiement peut démarrer dès à présent. Une note DGCCRF à paraître le stipulera. Le lancement de la communication auprès du grand public aura lieu en octobre.

Quelles nouvelles dénominations arrivent ?

  • 1er critère, le morceau ou le groupe de morceaux. Un certain nombre de morceaux connus et bien identifiés par le consommateur sont conservés : filet, faux-filet, rumsteck, entrecôte, côte, bavette d’aloyau, onglet, hampe, jarret, paleron, queue, joue, gigot,… Les autres morceaux sont rassemblés dans des groupes homogènes : « steak », « escalope », « rôti », « blanquette », « sauté », « bourguignon ou pot-au-feu »…
  • 2ème critère, le niveau de qualité. Le niveau de qualité sera matérialisé par une à trois étoiles ou astérisques. Il signifie la tendreté du morceau pour un muscle à cuisson rapide ou le moelleux pour un muscle à cuisson lente.
  • 3ème critère, la destination culinaire : à griller, à rôtir, à mijoter, cuisson sur pierre, émincés, …
    Ainsi, avec les nouvelles dénominations, le consommateur achètera du « faux-filet *** à griller » ou «Paleron *** à mijoter ». Le « rond de gîte » ou le « jumeau » deviennent un « rôti * ». Consultez la brochure « la viande se met à parler votre langage ». Quelles viandes sont concernées et pour quels clients ? Cette réforme couvre les viandes (et certains abats) de gros bovin et de veau, et la viande ovine. Les viandes de cheval et de porc ne sont pas concernées. L’obligation porte sur les viandes remises au consommateur final préemballées et étiquetées avec un prix. Sont donc à considérer les viandes vendues au rayon libre-service. Par contre, l’utilisation des nouvelles dénominations (et dans ce cas le respect des exigences de découpes prévues dans les guides INTERBEV est impératif) est permis mais facultatif pour les viandes vendues en boucherie artisanale ou en rayon boucherie traditionnelle de GMS. L’usage est également possible mais facultatif pour les viandes remises à la restauration commerciale ou aux collectivités (viandes vendues sans prix sur les étiquettes).

Pour en savoir plus, consultez ce dépliant professionnel.