La découpe d’un jarret de veau

La découpe d’un jarret de veau

DIDIER MASSOT, MOF

Meilleur Ouvrier de France

 

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La découpe du jarret de veau

La coupe du jarret de veau, Osso buco par un MOF.

Le jarret doit être coupé en 5 ou 6 morceaux. Les morceaux doivent faire entre 250gr à 280gr tolérance de 50gr sur la totalité.

Le jarret doit être coupé en morceaux égaux entre 250 grs et 280 grs

5 morceaux de taille identique, une tolérence de 50 grs au total est possible.

Le jarret est coupé sur le cuisseau

La coupe ne doit pas dépasser.

Les étapes de coupe du jarret de veau