Les rayons boucherie et charcuterie de Rob the Gourmets' Market, regorgent de produits d'exception

Remerciement pour l'article ci dessous à :

Françoise Soetens - Délicatesse 71 Juin 2012

Magasin d'alimentation à Bruxelles, haut de gamme et très spécialisé, Rob The Gourmets' Market est toujours à la recherche de nouveaux produits de très grande qualité. Ce magasin propose dans ses rayons boucherie et charcuterie de véritables produits d'exception. C'est à ce titre que le célèbre artisan boucher français Hugo Desnoyer y est récemment venu présenter à la presse, la viande maturée sur os que Rob propose aujourd'hui à ses clients et qui fait l'objet de toute sa passion.

ROB THE GOURMETS' MARKET

Le magasin Rob a été créé, il y a une septantaine d’années et est devenu aujourd’hui un concept original et unique en Belgique sous le nom de Rob The Gourmets’ Market. Rob a compté jusqu’à trois magasins à Bruxelles, aujourd’hui, il n’y en a plus qu’un situé à Woluwé St Lambert. Un magasin superbe, agréable, design et donnant vraiment l’envie de s’y promener et de découvrir les trésors gastronomiques qu’il contient.

LE PLAISIR AVANT TOUT

L'idée ici est que faire son marché doit être un plaisir. Tous les professionnels qui se trouvent derrière leurs comptoirs, qu'ils soient boulangers, pâtissiers, poissonniers, fromagers, bouchers ou charcutiers sont tous les passionnés du goût, impatients de partager avec les clients le meilleur des saisons et des terroirs. Sans cesse, ils découvrent une multitude de produits artisanaux et se font les ambassadeurs des petits producteurs locaux.

LA PASSION A TOUS LES NIVEAUX

C'est ce que nous a expliqué François Pinchart, General Manager de l'enseigne, aussi passionné que les 180 personnes qui y travaillent. Rob propose ainsi environ 1.800 vins, 350 fromages, 33 sortes de poivre, 150 sortes de charcuterie, 7 races de bœufs différentes… et l'énumération peut continuer ainsi à l'infini. Le tout sur une surface d'environ 1.400 m2.

Tous les produits vendus dans le magasin ont fait l'objet d'une dégustation par un Comité spécialement créé à cet effet.

La clientèle du magasin vient essentiellement de Bruxelles et ses environs, mais il n'est pas rare que des passionnés de gastronomie viennent spécialement dans le magasin qu'ils soient bien ou moins bien nantis. Ils viennent ici avant tout pour se faire plaisir, précise encore François Pinchart

DES ATELIERS DE PRODUCTION SUR PLACE

Beaucoup de fabrication est faite sur place, comme pour la charcuterie et la boulangerie. Le magasin propose également un service de restauration qui permet de faire découvrir sur place la qualité des produits vendus en magasin. Le restaurant n'est ouvert que pendant les heures d'ouverture du magasin et propose des dégustations du petit déjeuner au goûter en passant par le repas du midi. Les ateliers de production, tout comme le restaurant, se trouvent à l'étage du magasin Tous les plats préparés vendus dans le magasin y sont cuisinés, du plus simple au plus sophistiqués et toujours avec les produits de saison vendus dans le magasin.

DES COURS DE CUISINE

Des cours de cuisine sont également organisés dans le magasin une fois par mois pour une dizaine de personnes qui mettent soit un produit, soit un métier du magasin à l'honneur. Encore une façon de faire découvrir les nombreux produits et services proposés. Des gens comme Paul Wittamer ou de grands cuisiniers ou sommeliers viennent parfois partager leur art à l'occasion de ces cours. Et François Pinchart de préciser que le chiffre d'affaires du magasin est en constante évolution, ce qui prouve bien que les gens se remettent de plus en plus à cuisiner et qu'ils recherchent l'excellence en matière de qualité des produits.

Rob Goumets' Marcket

UN LARGE CHOIX DE VIANDE POUR TOUS LES GOÛTS

Quant au rayon boucherie du magasin il est géré par Jérôme Rayet, originaire de Seine et Marne en France. Il est le Chef de Produits Boucherie, Volaille et Gibier. Son rayon représente entre 10 et 12% du chiffre d'affaires du magasin.

Il vend environ 150 poulets par semaine provenant de différents producteurs, dont évidemment les fameux poulets de Bresse.

Il nous parle avec passions des différentes sortes de viande vendues chez Rob, à savoir trois sortes de porc (porc fermier belge, porc Duke of Berkshire et porc noir de Bigorre), deux sortes de veau (le veau de lait belge et le veau élevé sous la mère), 4 sortes d'agneau (belge et de Lozère pour les agneaux de 5 à 6 mois et les agnelets de 3 mois maximum de Lozère et des Pyrénées) et enfin 7 variétés de bœuf (blanc bleu belge, le bœuf Salers, le Limousin, l'Angus écossais, le Simmental de Bavière, le bœuf Wagyu et depuis octobre dernier le bœuf normand maturé sur os, sélectionné par l'artisan boucher parisien Hugo Desnoyer. Pour Jérôme Rayet aussi, c'est avant tout la qualité des produits qui prime. Ses véritables concurrents, sont, pour lui, les petits bouchers.

jerome.rayet@rob-brussels.be

Rayon boucherie

Surface : 50 m2

Surperficie en ateliers : 80 m2

Nombre de personnes employées : 20

Heures d'ouverture : idem que pour le magasin

Rob The Gourmet's Market est constamment à la recherche de nouveaux produits d'exception et surtout authentiques. C'est ce qui a séduit l'artisan français, Hugo Desnoyer, un des bouchers les plus réputés de Paris. Dans sa boutique de la rue Mouton-Duvernet, on croise Catherine Deneuve, Laetitia Casta, Jeanne Moreau. Les plus grands étoilés le poursuivent et le Palais de l'Elysée passe commande…. Hugo Desnoyer partage avec Rob, la recherche de la meilleure qualité de viande. C'est ainsi que depuis octobre dernier, le boucher parisien fournit côtes, entrecôtes, filets et faux-filets de bœuf normand. Leur fondant et leur incomparable finesse de goût résultent d'un savoir-faire exigeant : la maturation de la viande sur os. Comme le fromage s'affine, le vin se bonifie, la viande se mature…Hugo Desnoyer compte parmi les rares experts de la technique qui consiste à laisser « rassir » la viande sous haute surveillance pendant deux, trois ou quatre semaines. Il en maîtrise chaque paramètre : ne pas dégraisser ni désosser la viande, placer la caracasse en chambre froide spécifique, accorder une attention constante à la température, aux taux d'humidité et à la ventilation. Le miracle, explique-t-il, peut alors avoir lieu : le collagène qui entoure chaque fibre disparaît peu à peu. Le processus attendrit la viande et permet à la graisse de se diffuser jusque dans les plus petites fibres. Une longue maturation « sculpte » littéralement la viande en lui faisant perdre un tiers de son poids par évaporation de l'eau. Cette déshydratation contrôlée concentre le goût qui peut alors s'exprimer en saveurs de plus en plus subtiles. Evidemment, cette maturation n'est possible que sur des viandes de très haute qualité, en dehors des filières industrielles. Hugo Desnoyer recherche donc les meilleurs élevages « où les bêtes reçoivent de l'herbe, de bonnes céréales (lin, tourteau, avoine), de l'espace et du temps ». Il choisit d'autre part aussi toujours des abattoirs familiaux où la bête est bien traitée. Il y donne ses directives pour qu'à aucun moment, la bête ne puisse s'inquiéter. Pour la détendre il demande qu'on lui mette de la musique classique. « La meilleure des bêtes ne donnera rien si elle est mal abattue », dit-il en ajoutant que « le vivant se respecte ».. Un personnage, ce Hugo Desnoyer qui n'a certainement pas sa langue en poche quand il dit « Je n'ai jamais travaillé pour l'argent, moi, je veux de la bonne viande ». Et on le croit, surtout quand on la goûte sa viande !