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Le Boucher bohême

Le Couteau d'Argent à Asnières

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Des bouchers qui nous parlent de Fench kilt, easy-snaking ou mille-feuille de wagyu entre autres, nous n'en côtoyons pas tous les jours. Nous en avons rencontré un, Yves-Marie Le Bourdonnec, et nous avons été séduits par sa personnalité, par son discours, prêts à entendre parler d'élevages, de carcasses et de maturation durant des heures et des heures. Et si vous n'osez pas franchir le seuil de cette boucherie réputée « de luxe», n'hésitez pas à faire le premier pas un mercredi. Ce jour-là, Le Couteau d'Argent propose à ses clients des morceaux pour navarins, bourguignons et surtout des steaks hachés à des prix à faire pâlir les grandes surfaces. «Le mercredi, c'est la journée des enfants», précise Yves-MarieLe Bourdonnec.

 

par Martine Occhipinti

photos : Martine Murat

 

 

T.G.M. : La presse vous cite comme le meilleur boucher de Paris ...

Y.M.B. : Tout mon travail fait référence à la qualité des animaux.

Qu'entendez-vous par qualité?

Les qualités d'une viande vont dépendre de nombreux facteurs

évidemment liés à la race de l'animal mais aussi

et surtout à son mode d'élevage.

Vous êtes réputé pour la maturation de vos viandes ...

Pour une maturation réussie, plusieurs processus entrent en jeu.

Le plus important d'entre eux, c'est l'élevage. Il est impératif

que l'animal ait mangé le moins d'aliments fermentés,

type ensilage, le moins de foin possible et s'il n'en a pas mangé pas du tout,

c'est encore mieux.

 

Un bon élevage?

L'élevage d'une vache se décompose en deux phases.

Elle est d'abord nourrie à l'herbe, puis on la met à l'auge

pour l'engraissement, avec une nourriture constituée

de céréales protéiques, de lin, des fibres molles,

de maïs en grains surto pas ensilé, du blé, du houblon ...

Très peu d'éleveurs font le choix d'une alimentation haut de gamme

pour leurs animaux car c'est très coûteux, très contraignant.

Que font-ils pour se faciliter la vie?

Ils engraissent les animaux par l'ensilage, soit de l'herbe ensilée,

soit du maïs ensilé, cela coûte beaucoup moins cher.

Les désavantages d'une nourriture ensilée?

L'apport de toxines. La viande verdit très vite et ne supporte

que des maturations très courtes.

Vos fournisseurs?

Je me fournis auprès de quatre bassins d'approvisionnement.

Les Limousines, qui représentent environ 40% de ma production,

sont nées sur le plateau de Millevaches où elles se sont nourries à l'herbe.

Ensuite, à l'âge de deux ans, deux ans et demi, elles ont été amenées

au sud de Poitiers, à Confolens, dans des élevages spécialisés

dans l'engraissement. À l'âge de trois ans, elles sont inséminées.

Les Blondes d'Aquitaine, lesquelles constituent 30% de ma production

viennent du côté de Mauléon dans le Pays basque. Élevées par

des professionnels au savoir-faire extraordinaire. Ils suivent leurs animaux

tout au long de leur vie. Ils les nourrissent à l'herbe, puis ils les engraissent.

 

Ce sont souvent des petits cheptels de quatre ou cinq vaches,

parfois tenus par des personnes qui exercent un autre métier en parallèle.

Ils poursuivent l'élevage de leurs parents pour la transmission de la génétique.

 

La durée idéale de l'engraissement ?

L'engraissement doit se poursuivre sur une durée de quatre mois au minimum,

huit mois au maximum. L'idéal, c'est six, sept mois.

Des approvisionnements autres qu'en France?

La Black Angus d'Aberdeen qui vient d'Écosse

et le très célèbre boeuf Wagyu originaire du Japon.

N° 218 - Avril 2010 - Thuriès Gastronomie Magazine 51

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