Yves-Marie LeBourdonnec, l'édition speciale Canal +

Vidéo Globe Steak Yves Marie LeBoudonnecc

Remerciements à MARTINE MURAT, photographe professionnelle LMStudio

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Photos : Martine Murat

Un BOUCHER HORS NORME

VIDÉO INTERVIEW THURIES

Yves-Marie LeBourdonnec

Et si être boucher demain,

c'était plus que couper de la viande ?

Quand je serai grand, je serai boucher

Vous en connaissez beaucoup des petits garçons qui veulent être boucher à neuf ans ?

A cet âge, c’est rarement une vocation mais plutôt une punition que les parents brandissent

« si tu ne travailles pas bien à l’école, tu finiras boucher ».

Pour Yves-Marie Le Bourdonnec, ce métier est une évidence.

Alors quand un jour j'ai annoncé que je voulais devenir moi même boucher, on m'a ri au nez...

« Toi boucher, mais tu pleures dès que l'on tue une de tes bêtes... »...

Oui j'aime les bêtes, mais j'aime aussi ce métier...

Incompatible, pas forcément.

C'est tout simplement ce qui m'a amené à appréhender mon métier d'une autre manière.

Si vous cherchez un boucher qui fait un effet boeuf, Yves-Marie Le Bourdonnec est votre homme.

Toujours partant pour tailler une bavette, jamais avare de facéties, le trublion de la Haute-Boucherie va même régulièrement jusqu'à payer de sa personne, en posant quasi-nu pour sa bonne cause.
Il faut dire qu'elle est excellente, cette cause, et si le nom de ce "boucher bohême" est sur toutes les lèvres, c'est avant tout pour son art, qu'il exerce depuis 20 ans en enchantant tous les palais.
Sa grande spécialité : la maturation de la viande. 30, 40... jusqu'à 60 jours pourune côte de boeuf, plus de 30 jours pour un train de côtes. Et c'est bon !?

Fine lame dans l'âme
Yves-Marie Le Bourdonnec tutoie les cimes de la gastronomie et ses clients les plus enthousiastes s'appellent Alain Ducasse ou Yannick Alléno. Et pourtant, avant d'être l'un des plus Grands, notre personnage était un tout petit Breton. Trop fluet ? Trop sensible ? Trop jeune pour ce métier ? Qu'à cela ne tienne, ce sera boucher ou boucher !
Une vocation, une vraie, née à un âge où le commun des mortels l'aurait vue comme une
punition.

Mais voilà, Yves-Marie Le Bourdonnec n'est décidément pas le commun des mortels.
Il apprendra tout du métier en mettant les bouchées doubles, puis fera ses armes à
Paris dans une petite boucherie d'Asnières - bientôt la sienne.
"Révélé" à 9 ans, patron à 19 ans, Yves-Marie règne aujourd'hui en maître dans son
temple du goût au décor noir et rouge : le bien nommé «Couteau d’Argent ».

"Et s'il n'en reste qu'un...le boeuf Wagyu"
Vous n'avez jamais entendu parler du boeuf Wagyu ? Ne vous faites pas "hara kiri" pour
autant : Yves-Marie vendre en France (et en Europe !).
Cette viande marbrée (on dit "persillée") et très goûteuse est tout simplement la plus
rare et la plus précieuse du monde - et sans doute aussi la meilleure.
La race dont elle provient est la même que le fameux boeuf de Kobé...
Toujours là où l'on ne l'attend pas, notre boucher bohême va chercher la sienne en
Espagne, à Burgos dans une ferme de 1200 ha « Santa Rosalia », uniquement la lignée
noire, nourrie au muesli. Son prix oscille entre 50 à 250 € le kilo suivant les muscles.
Pas stressées pour deux sous, ces vaches-là sont élevées comme des chevaux de
courses ; elles ont même droit à un litre de vin rouge (bio) par jour pour les antioxydants
! Le résultat est enivrant...

C'est Noël tous les jours !
Humble serviteur amoureux d'une noble matière mais vraie star à sa façon, maintes fois
récompensé, élu « meilleur boucher de la capitale » par l’Express...
Yves-Marie a su mettre quelques grands chefs dans sa poche en les régalant de pièces
de choix, de produits inédits et de nouvelles textures de viandes propres à nourrir leurs
appétits créatifs. Ainsi, c'est pour Yannick Alléno, chef du Meurice, qu'il a créé son
"hamburger de la mort qui tue" - sacré meilleur hamburger du monde par le New-York
Times en 2008, excusez du peu !
Pour autant, quand il est derrière son billot, c'est "juste le boucher d'Asnières" qui
conseille chacun de ses clients sur la bonne cuisson, les meilleurs accompagnements, en
leur livrant parfois ses petits secrets très précieux !

Pour ces "happy few" (qui ont la présence d’esprit de réserver pour une côte de boeuf à
l'idéale maturation), il crée au gré des saisons des spécialités délicieuses et originales.
Jugez plutôt : ici, ses "easy snackings" aux noms aussi fleuris que leurs saveurs (Creux
des reins, French-kilt...), là pour Noël : une "Poularde égyptienne engraissée aux figues
dans une coque d’argile". Environ 150 € pour 4 à 6 personnes. Iconoclaste, notre
boucher bohême ? Plutôt un peu sorcier !"

"Mais jusqu'où va-t-il s'arrêter dans son calendrier?"
Dire qu’Yves-Marie est "un personnage" est en euphémisme. A moins que vous ne
connaissiez beaucoup de bouchers capables de surgir d'une Fontaine à volailles vêtu
d'une simple feuille de vigne lors de la reconstitution d'un banquet romain ? Ou de faire
accourir le tout-Paris des fines gueules pour une « Boucherie-Partie »...
Marier l'étonnant et le détonnant est un peu la marque de fabrique de celui qui
considère - et exerce - son métier comme un art. Depuis 2005, il défraie la chronique
avec un objet devenu culte : un calendrier plutôt classe, dans lequel il met beaucoup
d'esprit (et un peu de son corps) à dévoiler l’essentiel de cet art.
Les clientes en redemandent... à tel point que les plus fidèles sont invitées à participer
au cru 2010. Le suspense est intense.