La découpe d’un jarret de veau

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Les 5 morceaux coupés

DIDIER MASSOT, MOF

Meilleur Ouvrier de France

 

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La coupe du jarret de veau, Osso buco par un MOF.

Le jarret doit être coupé en 5 ou 6 morceaux. Les morceaux doivent faire entre 250gr à 280gr tolérance de 50gr sur la totalité.[/td_text_with_title]

Le jarret doit être coupé en morceaux égaux entre 250 grs et 280 grs

5 morceaux de taille identique, une tolérence de 50 grs au total est possible.

Le jarret est coupé sur le cuisseau

La coupe ne doit pas dépasser.

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