Du Cheval au cheval

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DÉCOUVERTE

TRÈS À CHEVAL

MERCREDI 24 DÉCEMBRE
Avoir des traits délicats et un sourire enjôleur n’empêche nullement de posséder un caractère bien trempé. Ce n’est pas Erika Lombard, jeune bouchère chevaline, qui dira le contraire.

La presque quarantenaire entame avec cette reconversion sa troisième vie professionnelle. “J’ai commencé ma carrière en tant qu’ingénieure des mines pour un bureau d’études dans l’industrie, explique-t-elle. Puis j’ai décidé de changer de vie. J’avais envie de donner plus aux autres et je suis devenue professeure des écoles”.

Rien, a priori, qui ne la prédestinait à découper des carcasses de viande. Mais un divorce la pousse à rebattre les cartes : “j’avais un réel besoin de changer radicalement de vie”.

 

En attendant de trouver le déclic, la jeune femme, passionnée d’équitation, s’adonne à sa passion et participe à des compétitions. “Un jour, j’étais avec un couple d’amis, dont le mari est marchand de chevaux.
Il a voulu me lancer une pique en m’invitant chez eux la semaine suivante pour déguster un bon rôti de cheval.
Il croyait que je serais horrifiée”, s’amuse-t-elle.

 

Sauf qu’Erika la cavalière est issue d’une famille qui compte en son sein plusieurs bouchers chevalins, et que dans sa jeunesse, elle a mangé plus de cheval que de boeuf. La blague de son ami est tombée à plat, mais
l’i vitation a bien eu lieu.
Lors du déjeuner, Erika fait part au couple de ses envies de changement. “C’est là que mon ami m’a suggéré
de devenir moi-même bouchère chevaline. Ca a été une vraie révélation, comme une évidence.” Erika part à la recherche d’une affaire à reprendre, et entend parler de Jacques Hardy, un boucher chevalin itinérant de Pontl’Evêque qui voulait céder son affaire avant de partir en retraite. “Je suis allée le voir au culot”, explique-telle.
L’accueil de Monsieur Hardy est plutôt froid. “Avec le recul, je le comprends : céder une affaire qu’il avait développée pendant plus de 40 ans à une femme qui ne connaissait rien à la boucherie chevaline, c’était plutôt risqué.” Erika ne se laisse pourtant pas intimider, et, sûre de son choix, insiste. “Il a fallu un peu de temps, mais il a fini par accepter. Il a même fait mieux que cela, puisqu’il m’a prise sous son aile pendant un an avant de me céder son commerce. Il m’a tout appris, de la préparation de la viande au laboratoire en passant par la relation à la clientèle.”

Un an plus tard, Erika est aux commandes de la boucherie itinérante, et assure cinq marchés par semaine aux alentours de Beuzeville. Très vite, elle suscite la curiosité. Quand elles ne sont pas la compagne du boucher, les femmes sont en effet plutôt rares. “Mais ça se passe très bien avec mes voisins de marché et la majorité de la clientèle. J’ai bien sûr eu droit à des remarques. Mais il a suffi que je dise et que je fasse savoir que j’étais aussi cavalière pour faire taire les critiques. C’est même devenu un moyen d’engager la conversation avec des gens qui avaient des a priori visà- vis de la viande de cheval. Moi aussi, j’aime les chevaux, et je ne supporte pas qu’on les maltraite ”, indique-t-elle.

 

Il est en effet difficile pour les gens de comprendre que l’on peut à la fois être cavalier et aimer manger de la viande de cheval. Mais Erika n’y voit aucune contradiction. Elle fait souvent la comparaison avec les autres animaux que l’on mange sans se poser de question, comme le boeuf, le poulet ou le lapin. “Quelle que soit la bête, tous les éleveurs et tous les bouchers savent qu’il faut traiter les animaux au mieux pour qu’ils produisent une bonne viande.”

Erika affirme d’ailleurs que les chevaux qui vont à l’abattage ne souffrent pas. De plus, il serait économiquement impensable de garder, de nourrir et de soigner des bêtes qui sont en fin de vie. “J’ai souvent vu dans des élevages des animaux laissés à l’abandon et à peine nourris. Et si un éleveur doit faire euthanasier et équarrir toutes ses vieilles bêtes, il ne peut pas s’en sortir. Quand un cheval est vendu pour sa viande, il est mis au repos pendant quelques mois pour qu’il puisse reprendre des forces. Pour moi, c’est ça, une fin respectueuse après une vie de labeur ”, insiste-t-elle.

 

Erika a la chance de pouvoir choisir ses carcasses. “J’habite dans une région qui compte un grand nombre d’éleveurs, et surtout un abattoir proche qui accepte de prendre en les chevaux. Ce qui est loin d’être le cas partout en France, alors que la boucherie contribue largement à la santé de la filière équine et qu’elle a notamment permis de préserver l’élevage français de chevaux de trait”, s’insurge la jeune femme. Erika préfère les galopeurs réformés. Les carcasses sont plus petites que celles des chevaux de trait, avantage non négligeable pour son gabarit. D’ailleurs, pour cette passionnée, “on ne peut pas prétendre être un véritable amateur de viande rouge si on n’a jamais goûté à la viande de cheval. En plus d’être pauvre en graisse et riche en fer, c’est une viande incroyablement tendre et fondante”.

 

Elle conseille d’ailleurs aux vrais amateurs de s’intéresser aux abats la langue, la cervelle ou les joues, “délicieuses en carbonade à la bière”, explique ce fin gourmet qui avoue avoir un faible pour l’onglet,“un morceau qui a beaucoup de goût, tout en étant moins filandreux que la bavette”. Des arguments gourmands pour une qui marche au galop !

Source

BEEF

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Marchés

LOMBARD ERIKA

Informations complémentaires : Boucherie spécialisée viande chevaline
ouvert : lundi matin

14130 PONT L’EVEQUE
Port : 06 11 61 92 77