Coupe

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Les différentes techniques de coupes

Coupe :

Action ou manière de couper quelque chose, de trancher un morceau de viande en plusieurs morceaux.

[td_text_with_title custom_title= »Coupe du plat de tranche »][/td_text_with_title]
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Le plat de tranche est un des morceaux de la tranche aussi appelé (tranche grasse). On peut en faire des steaks ou des rôtis. On retire les parties fermes pour n’avoir que les morceaux à rôtir. Ensuite les morceaux vont être bardés et ficelés. La tranche est composé du platrond et mouvant.

[td_text_with_title custom_title= »Coupe de la tende de tranche »][/td_text_with_title]
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La  tende de tranche, morceau pour faire des rôtis, elle peut être coupée de deux manières. Pour ce film le chapeau de gendarme est coupé pour rendre le morceau rectiligne. Le premier de tranche est coupé et ensuite le deuxième de tranche. Ces deux morceaux sont les plus tendres.

[td_text_with_title custom_title= »Coupe de côtes de porc à la feuille »][/td_text_with_title]
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La coupe de côtes de porc se fait avec un trancheur puis à la feuille (voir outil à main). Dans un premier temps on coupe la viande jusqu’à l’os pour ensuite fendre les os à la feuille.

[td_text_with_title custom_title= »Coupe à la scie à main »][/td_text_with_title]
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La coupe peut se faire à la scie dans des morceaux avec des os. Une coupe au couteau est d’abord faite sur la viande avant de couper avec la scie. Ce film montre bien la façon de tenir la scie pendant le sciage des os.

[td_text_with_title custom_title= »Présentation et coupe du foie de veau »][/td_text_with_title]
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Le foie de veau est épluché manuellement et dénervé. La coupe du foie veau est difficile, le foie est mou et flasque. C’est un produit coûteux.