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Un peu d'histoire
L'origine du métier de boucher, l'évolution au fils des années, la boucherie d'aujourd'hui et de demain

LE CONTEXTE ET LES OBJECTIFS

La filière se trouve actuellement dans une impasse. Elle doit faire face à une situation de rupture, marquée par une dégradation de la rentabilité, intenable pour l’ensemble des maillons de la filière. Il est donc apparu indispensable de conduire une réflexion globale et transversale, afin de parvenir à un diagnostic partagé, à la définition d’enjeux et à la formulation de stratégies de réponses.

UN CONTEXTE PREOCUPANT

Les États Généraux de la filière se déroulent dans un contexte économique plutôt sombre. La régression de la production s’accélère très nettement. Le troupeau bovin (vaches laitières et vaches allaitantes) est en baisse de 3 % sur 1 an, et de 11 % sur 20 ans. Même tendance pour le troupeau ovin (brebis allaitantes et brebis laitières), en régression de 4 % sur 1 an, et de 31 % sur 20 ans. Dans le même temps, les coûts de production sont soumis à la forte volatilité des prix des intrants, ce qui pèse sur le revenu des éleveurs, qui ne progresse pas malgré des cours à la hausse. Parallèlement, l’âge moyen des éleveurs pose la question du renouvellement des générations : 51 % des éleveurs bovins allaitants ont plus de 50 ans, ce taux atteignant même 58 % pour les éleveurs ovins.

Les industriels doivent également faire face à de nombreuses difficultés : poids de la réglementation, concurrence des autres pays européens, qui bénéficient souvent de politiques fiscales et sociales nettement plus avantageuses, ou encore pénurie de matière première. La faiblesse des marges ne permet pas d’investir fortement dans la R&D, de nombreux outils de petite taille sont difficilement rentables, et n’ont souvent pas les moyens de répondre à des normes d’hygiène optimales.

Du côté de la consommation, le tableau n’est guère plus encourageant : entre 2003 et 2011, on estime la baisse entre -13 et -16 %. La déconsommation est plus nette encore chez les moins de 35 ans. À ceci s’ajoute le constat d’une dégradation de l’image du produit, comme des métiers.

DES OPPORTUNITÉS A SAISIR

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Pour autant, plusieurs opportunités nourrissent l’envie d’agir. La France possède le premier cheptel bovin d’Europe, bénéficie d’une grande diversité des systèmes et des races à valoriser. La recherche agronomique française est d’un niveau tout à fait remarquable, et potentiellement génératrice de leviers d’innovation. Les garanties de qualité et de sécurité du produit sont réelles, et la consommation est en augmentation au niveau mondial.

En outre, nous sommes dans une période de négociation de la réforme de la PAC, avec 3 objectifs majeurs : garantir la sécurité alimentaire dans l’Union, à la fois qualitative et quantitative, et répondre aux besoins de la demande mondiale ; s’inscrire dans une gestion durable des ressources naturelles ; et enfin favoriser l’emploi, le maintien d’un équilibre territorial et la diversité des zones rurales.

4 THÈMES CENTRAUX

C’est à partir de ces différents constats relatifs à la filière dans sa globalité que 4 thèmes principaux ont été mis en avant, faisant l’objet de 4 ateliers de travail :

Évolution de la PAC (Atelier 1)

Quelle PAC pour l’avenir durable des productions bovine et ovine en Europe et en France ?

Renouvellement des générations (Atelier 2)

Comment encourager l’orientation et l’installation des jeunes vers les métiers de l’élevage et de la boucherie ?

Compétitivité des entreprises industrielles de la viande (Atelier 3)

Quelles productions pour quels débouchés ? Quels axes d’amélioration de la compétitivité des outils industriels d’abattage et de transformation ?

Commercialisation du produit viande (Atelier 4)

Comment enrayer la baisse de consommation et la redresser durablement ?
Avec quelle stratégie de distribution ?

L’objectif, pour chacun des ateliers, a été de définir une feuille de route concrète, partagée par l’ensemble des organisations nationales d’Interbev, comprenant différents enjeux, des propositions et des recommandations assorties d’échéances.

LA MÉTHODOLOGIE

Les 4 filières viande concernées (bœuf, veau, agneau, cheval) étaient représentées dans ces ateliers. Les contributions des participants étaient motivées par la volonté de bâtir une stratégie filière, au-delà des clivages entre ses différents maillons. Le dispositif mis en place était le suivant :

  • 4 ateliers thématiques
  • 3 réunions par atelier
  • 3 heures par réunion
  • 82 participants
  • soit 2 952 heures de travail.

 

Lors de la première séance, les enjeux importants ont été répertoriés, puis hiérarchisés. Les séances suivantes ont été consacrées à l’ébauche de solutions face aux problématiques identifiées. Afin de ne pas peser sur les débats, le Président et la Direction Générale d’Interbev n’ont pas participé à ces séances de travail.

Pour chacune des 4 thématiques, un expert-référent technique a été sollicité pour animer les séances de travail :

Atelier 1 : Philippe Chotteau 
Chef du Département Économie de l’Institut de l’Élevage.

Atelier 2 : Hervé Lejeune 
Membre du Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

Atelier 3 : Bertrand Oudin 
Directeur des Études de Blézat Consulting, cabinet de conseil en stratégie, spécialisé dans l’agriculture et l’agroalimentaire.

Atelier 4 : Olivier Dauvers 
Éditeur, spécialiste de la distribution, ancien rédacteur en chef des revues Linéaires et Rayon Boissons.

Un « rapporteur » est venu en appui à ces référents techniques. Il avait pour mission de réguler les débats, d’en gérer le déroulement, en mettant en évidence la position des différents participants et en essayant de concilier les avis opposés.

Diplômé d’études supérieures agricoles à Valence et de l’École Supérieure de Commerce de Paris-Idrac, Olivier Mothes est généraliste de l’analyse et du « design » de contenus. Il s’est spécialisé dans la vulgarisation des messages institutionnels et dans l’organisation d’opérations de valorisation des filières professionnelles, de l’apprentissage et des métiers.

La médiatisation des États Généraux de l’Interprofession Bétail et Viande est assurée par le département Communication Institutionnelle et Relations Extérieures d’Interbev ; via notamment des relations presse, l’organisation d’une séance plénière de restitution des premières conclusions des ateliers de réflexion, l’édition d’un numéro spécial de son magazine Côtes à Côtes, et la mise en ligne d’un blog afin de suivre l’évolution des États Généraux sur les mois et les années à venir : http://etats-generaux.interbev.fr

La coordination technique des États Généraux a été confiée à Marianne Orlianges.

Chaque organisation nationale membre d’Interbev a désigné un participant par atelier (professionnel ou administratif), plus un suppléant. Certaines organisations nationales extérieures à Interbev ont également été invitées à participer. Les référents techniques ont parfois fait appel à des intervenants extérieurs.

Source Interbev : Les états généraux de l’interprofession bétail et viande

Rapport d'activité 2015

 Son évolution

Il faut revenir sur l’abattage qui a représenté, pendant longtemps le lieu géométrique de l’activité du boucher.

sarlat-carte-postale-2A Paris, la suppression des abattoirs particuliers fut décidée par Napoléon 1er en 1810. Dès 1818, cinq abattoirs furent crées dans l’enceinte de la capitale. Ils fonctionnèrent jusqu’à l’inauguration en 1867 du grand abattoir de la Villette et du Marché aux Bestiaux qui lui était contigu.

C’est vers 1830 que commença à se développer un commerce de gros des viandes, représenté par des bouchers qui approvisionnaient leurs confrères ayant abandonné l’achat sur pied. C’est ce qu’on a appelé « la cheville ». Toutefois, la construction d’abattoirs municipaux sur l’ensemble du territoire français a permis à tous les bouchers des villes qui le désiraient de continuer à acheter les animaux sur pied, à les abattre et à disposer du 5ème quartier (cuirs, peaux, abats).

Au 20ème siècle, le plan d’implantation des abattoirs français dont l’origine remonte aux années soixante fut appliqué progressivement. Il vivait à concentrer les abattages dans quelques points seulement de chaque département. Parallèlement, les bouchers se virent interdire l’abattage dans leurs locaux, alors que la plupart des abattoirs municipaux devaient fermer leurs portes. Quelques dérogations maintinrent certains abattoirs en activité dans des zones d’accès difficile.

Ce fut un nouveau tournant pour de nombreux bouchers. Certains continuèrent à acheter du bétail et à le faire abattre à façon, mais les distances à parcourir et des contraintes réglementaires amenèrent de nombreux professionnels à abandonner petit à petit les achats « en vif » et à acheter en cheville comme leurs collègues urbains. Le choix de l’animal sur pied, la connaissance de ses origines, l’abattage et le traitement des abats échappent alors au boucher qui s’éloigne de cette partie du travail.

C’est certainement avec la civilisation égyptienne que l’acte d’abattage des animaux et de vente de leurs chairs est devenu un métier. Certains historiens ont d’ailleurs montré qu’il était de bon ton dans cette société que les fils des grandes familles s’initient au travail de la viande considéré comme une tache noble. Au fils des siècles, le métier de boucher a toujours conservé un certain prestige.

Il  suffit de se reporter au début de notre siècle pour constater que passer du
travail de la terre à la profession de boucher était encore une promotion dans l’échelle sociale. La notoriété du patron boucher lui permettait d’appartenir aux classes moyennes. Par ailleurs sa compétence reconnue en estimation de la valeur des animaux lui donnait un ascendant sur l’autre partie au cours des négociations. Il en retirait à l’époque des avantages. Les marges commerciales ramenées à l’unité de poids étaient supérieures à ce qu’elles sont aujourd’hui. Cette situation suscitait des vocations.

Ce n’est qu’à partir des années soixante que des problèmes de recrutement apparurent.

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Au début du siècle, il était courant d’entrer en apprentissage vers 13-14 ans. A l’époque, c’était un événement dans l’entourage du jeune. Sa famille fournissait les vêtements de travail et assurait leur entretien. Souvent le fils embrassait la profession et commençait son apprentissage dans l’entreprise paternelle. Ensuite, pour se perfectionner, il était courant de « monter » à Paris. La formation se faisait exclusivement « sur le tas » et comportait la participation à tous les travaux. L’enseignement théorique complémentaire vit le jour dans les années vingt avec la loi Astier et la création d’un CAP de boucher. En 1937, une autre loi portant l’organisation de l’apprentissage dans les entreprises artisanales fut suivie de la mise en place d’un diplôme supérieur au CAP, le Brevet Professionnel de Boucher. Plus tard en 1956, fut créé le Brevet de Maîtrise (diplôme de la Chambres des Métiers).

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Les débuts de la formation furent difficiles ; le bon fonctionnement des cours nécessitait des élèves volontaires, or ils avaient lieu de 20h30 à 22h30. Pour des jeunes qui avaient souvent commencé leur journée à 5 heures, la motivation pour l’enseignement était quelque peu défaillante. On rapporte que pour étoffer les effectifs, certains patrons de bonne volonté faisaient du porte à porte avec leur camionnette afin de récupérer les apprentis le soir.Il faut rappeler qu’en Allemagne, la formation professionnelle commença à s’organiser dès 1888 et  que l’Alsace-Lorraine en conserva les principales dispositions après 1918.

Au siècle dernier, la glace hydrique était utilisée mais dans les campagnes, les ruptures d’approvisionnement étaient fréquentes, ce qui amenait les professionnels à recourir à des moyens empiriques tels que la ventilation dans un local frais ou l’entreposage dans un puits profond… En France, après la deuxième guerre mondiale, on trouvait encore des glacières dans certaines boucheries de la Région Parisienne.

Il faut rappeler le souci de la conservation. A défaut des moyens techniques vraiment efficaces, on traitait l’animal et la carcasse très soigneusement afin d’éviter les souillures, causes de contamination aussi bien lors des opérations de dépouille et d’éviscération qu’au cours de la découpe. On avait la possibilité de vérifier le bien-fondé de toutes ces précautions en suivant l’animal du pré jusqu’au magasin de détail.

La machine frigorifique : un grand événement.

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Le froid obtenu par la machine frigorifique présente une plus grande souplesse que l’utilisation de la glace. Il permet des reports, le stockage, favorise les concentrations et le transport ; il rend possible les transactions sur une grande échelle. Avec la généralisation des techniques frigorifiques modernes, une porte s’est ouverte sur l’industrialisation dans le secteur de la viande et des produits carnés, notamment dans le domaine des viandes congelées et surgelées. En ce qui concerne la viande fraîche, il faut remarquer que les conditions de commercialisation restent liées à sa durée de conservation limitée.L’avènement de la machine frigorifique et en particulier l’expérience réussie de Charles Tellier, du transport de carcasses entre Rouen et Buenos Aires en 1876, marqua un tournant dans le commerce mondial de la viande.

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photos boucheries anciennes

L’origine du métier

Il est peu de métiers plus anciens que celui de boucher.

l’origine remonte même assez loin dans le Moyen Âge, il ne fut exercé que par un petit nombre de personnes, ou même seulement par quelques familles où les fils succédaient aux pères. Ainsi, au douzième siècle, à Toulouse, la boucherie était inféodée à une famille qui avait seule le droit d’abattre les animaux et d’en détailler les chairs.

De même, à Paris, cette profession ne fut exercée longtemps que par un très petit nombre de familles. On a des motifs de supposer que cette organisation remontait à l’époque romaine. Il paraît probable qu’à l’origine une seule boucherie suffisait à tous les habitants ; elle était située dans la Cité, à l’endroit qui fut appelé le parvis Notre-Dame. Le nom d’une paroisse voisine, Saint-Pierre aux Boeufs, en a perpétué le souvenir. Cette boucherie, que Philippe-Auguste avait donnée au chapitre de Notre-Dame, subsista jusqu’au commencement du quinzième siècle

Avant le règne de Louis le Gros, il existait une autre boucherie située sur la rive droite de la Seine, en face du grand Châtelet, à la porte de Paris ; elle appartenait au roi. De nouveaux étaux s’étant établis aux environs, il s’éleva un différend, et les bouchers royaux furent quelque temps suspendus de leur office ; puis on les rétablit dans leur privilège, et on leur donna même tous les nouveaux étaux moyennant une redevance annuelle payée aux propriétaires primitifs.

Au quatorzième siècle, cette boucherie de la porte de Paris prit le nom de Grande Boucherie,

par opposition à celles qui s’étaient élevées peu à peu sur la rive gauche de la Seine. On la désignait encore ainsi au dix-huitième siècle. Du reste, des étaux existaient aussi sur la rive droite, en concurrence avec la Grande Boucherie. On y construisit même une balle sous les murs du Châtelet ; mais le prévôt de Paris fut obligé de la faire abattre pour rétablir la circulation. Cela se passait sous Charles VI.

Peu d’années après, les bouchers de Paris, de plus en plus nombreux, prirent part à la lutte sanglante entre les Armagnacs et les Bourguignons. Ce fut surtout dans le quartier Sainte-Geneviève qu’ils se soulevèrent, ayant pour principaux chefs Legoix, qui s’obstinait à vendre de la viande le vendredi, et Caboche l’écorcheur. On sait quelle fut l’issue de cette tentative de réforme, dite cabochienne, commencée avec de bonnes intentions peut-être, mais qui ne pouvait réussir par des moyens aussi violents.

Le 13 mai 1416, le roi ordonna que les constructions de la Grande Boucherie seraient démolies ; ce fut très probablement aussi le sort de celleJeanCaloche2 du parvis Notre-Dame, dont il n’est plus fait mention dans la suite. Peu de mois après, la communauté même des bouchers de la Grande Boucherie était supprimée, ses privilèges révoqués, ses biens confisqués, et il fut ordonné que désormais tous les bouchers ne formeraient qu’un seul et même corps régi comme les autres corps de métiers. En même temps, pour que l’alimentation de la ville n’eût pas à souffrir de ces mesures, on créa quatre nouvelles boucheries. Deux ans plus tard, les Bourguignons étant revenus au pouvoir, la communauté des bouchers de la Grande Boucherie fut rétablie, sa balle reconstruite ; la démolition des quatre nouvelles boucheries fut en même temps arrêtée, mais exécutée seulement en partie.

Un préjugé a toujours fait considérer les bouchers comme capables de grandes violences ; il est vrai qu’ils ont été souvent tout au moins peu mesurés dans leurs paroles et leurs manières. Un arrêt du Parlement « défend par exprès à tous maistres bouchers, détailleurs, leurs serviteurs et autres, vendant et débitant chair tant à la Grande Boucherie que autres, d’injurier, outrager, ou dire aucun blasme aux personnes qui d’eux achepteront, soit hommes, femmes, filles, serviteurs ou chambrières, ou autres personnes quelconques » ; le tout sous peine de punition exemplaire.
Philippe-Auguste avait donné à une communauté de bouchers, celle de la Grande Boucherie, des statuts qui furent plus tard confirmés. Les étaux établis dans les autres quartiers de Paris étaient bien, en droit, soumis à la juridiction de la Grande boucherie ; mais, en fait, ils ne formaient point avec elle, comme nous l’avons déjà dit, un corps de métier ; le contrôle des viandes qui y étaient mises en vente était plus difficile. Le roi Jean II voulut remédier à cet inconvénient en les réunissant tous en une seule corporation, et en créant des jurés-visiteurs comme pour les autres métiers ; mais son ordonnance demeura sans effet.

A la fin du quinzième siècle, les quatre ou cinq familles propriétaires de la Grande Boucherie s'étant fort enrichies

armoirie-3plusieurs d’entre elles affermèrent leurs étaux à des étrangers, étaliers ou compagnons bouchers, pris la plupart du temps parmi des gens mal exercés, et qui mécontentèrent tout le monde. Le Parlement s’émut, et contraignit les vrais bouchers à desservir eux-mêmes leurs étaux ou à les faire desservir par des gens à gages et connaissant le métier. Ces derniers demandèrent par la suite à être « maîtres » ; on leur accorda ce titre, malgré l’opposition des propriétaire, qui finirent cependant par leur louer les étaux. Dès lors, il n’y eut plus de privilège pour la Grande Boucherie.

Le prix du loyer des étaux varia beaucoup suivant les époques, et, afin d’éviter des variations trop brusques, on fut obligé de le fixer. En 1540, il fut arrêté à 16 livres parisis par an ; il fut successivement élevé ; en 1690, il était de 960 livres. A partir de ce moment, l’importance de tel ou tel étal ayant trop sensiblement varié pour qu’on pût les soumettre à un taux uniforme, les propriétaires firent leurs baux à leur volonté ; seulement, il fut défendu de changer de locataires, de demander des augmentations, de renouveler un bail ou de le transmettre, sans la permission du magistrat de police.
Il était également défendu d’occuper un second étal sous un nom d’emprunt dans la même boucherie, et plus de trois étaux dans toute la ville. Guillaume de Saint-Yon, le plus riche boucher de la Grande Boucherie au quatorzième siècle, possédait trois étaux.
Ce ne fut guère qu’à la fin du quinzième siècle que s’établit définitivement la corporation des charcutiers ; auparavant, ils ne faisaient que cuire des viandes qu’ils cherchaient des bouchers, lesquels vendaient toute sorte de bétail, y compris les porcs.Miniature4

Au Moyen Âge, Paris avait deux marchés aux bestiaux et le bétail était vendu par des vendeurs attitrés dont l’intervention était nécessaire, mais qui pour la plupart étaient gens de mauvaise foi, quelquefois prompts à se sauver, le marché conclu, avec le prix des bestiaux. Souvent les bouchers allaient chercher le bétail loin de Paris ou le faisaient acheter par des courtiers ; dans tous les cas, il leur était défendu de porter préjudice à leurs confrères en allant au-devant des troupeaux pour les acheter avant leur entrée dans la ville.

On ne pouvait vendre la chair des animaux morts de maladie ou des bêtes trop jeunes. La viande des animaux nourris en certains lieux, les maladreries par exemple, était également prohibée ; elle était saisie et brûlée, et quelquefois même la viande saine trouvée sur les étaux avait le même sort. Il en était ainsi de la marchandise qui avait été exposée trop longtemps à l’étal ; il est vrai que les bouchers usèrent parfois d’un stratagème : pour donner plus d’apparence à leur viande « défraîchie », ils plaçaient des chandelles, même en plein jour, sur leurs étaux, afin, grâce à une lumière blafarde, de faire acheter par les clients des morceaux suspects. Le prévôt des marchands fut contraint de leur enjoindre de réduire ces illuminations intéressées au strict nécessaire.
Une fois que l’animal était assommé (le genre de mort différait suivant que la viande était destinée à des chrétiens ou à des juifs, lesquels avaient toujours leurs boucheries à part), on l’écorchait et on le coupait en six morceaux, les deux épaules, les deux cuisses, le devant et le derrière du corps.

A l’étal, ces morceaux étaient subdivisés ; il est cependant à remarquer que le filet n’était point ce que nous appelons ainsi aujourd’hui , mais un morceau près du rognon, auquel avait droit le garçon qui avait tenu les pieds de l’animal pendant qu’on l’écorchait. Le morceau le plus estimé dans le boeuf était le noyau : « Un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l’eaue, c’est le noyau de beuf ; et nota que le noyau de beuf est la pièce après le col et les espaules. » Ainsi s’exprime un auteur du quatorzième siècle, qui a nous a laissé un Traité de cuisine dont bien des recettes feraient pâlir nos cordons bleus.

A l'origine, en France, la viande paraît s'être vendue au poids ;

mais de bonne heure on la vendit au morceau, à la main, disait-on. On essaya plusieurs fois d’établir une taxe, mais sans grand résultat ; et, en somme, les bouchers gagnèrent toujours à peu près ce qu’ils voulurent. Un de leurs profits en nature était encore la fonte du suif, qui passait ensuite entre les mains des chandeliers.
Un boucher recevait l’adjudication de la viande nécessaire a l’entretien de la maison du roi ; et comme fournisseur du roi, il avait le droit de prise, c’est-à-dire le droit de choisir les têtes de bétail avant leur arrivée au marché public ; ce privilège donnait lieu à d’innombrables abus.
Les bouchers étaient au nombre de ceux auxquels il était permis de vendre et de travailler les jours fériés ; d’abord, ils durent observer tous les dimanches de l’année, et de plus une douzaine de fêtes ; dans la suite on leur permit d’ouvrir leurs étaux tous les jours, au moins pendant une partie de l’année.
Sans parler des règlements qui les obligèrent depuis le seizième siècle à se présenter tous les ans devant le magistrat de police, à la fin du Carême, pour y continuer le bail de leurs étaux et prendre l’engagement de les desservir, un grand nombre de dispositions avaient été prises pour sauvegarder contre eux la salubrité publique et les empêcher de rendre inhabitables les quartiers où ils avaient élu domicile. C’est ainsi qu’au quatorzième siècle on défendit aux bouchers de la montagne Sainte-Geneviève de jeter dans la rue le sang et les débris provenant des animaux qu’ils avaient abattus.

Au Moyen Âge, le « four » du métier des bouchers de Paris, c’est-à-dire la maison de la corporation, était situé près du Châtelet, du côté de la Grande Boucherie : c’était là que le maître et les jurés tenaient leurs séances, et, dans certains cas, rendaient la justice et punissaient ceux qui avaient contrevenu aux statuts du métier. La corporation avait un sceau qui était apposé au bas des actes qui l’intéressaient, tels, par exemple, que les contrats d’apprentissage.
Au quinzième siècle, la confrérie que les maîtres bouchers avaient à Saint-Jacques portait le nom de « Confrairie de la Nativité de Notre-Seigneur aux maistres bouchers de la ville, en la chapelle Saint-Loys » ; et, au dix-huitième siècle, il existait encore, à un des angles de la Boucherie, un bas-relief de cette époque représentant la Nativité. Par extraordinaire, la fête de la confrérie ne se célébrait point le jour de Noël, mais le dimanche suivant ; et, ainsi que cela se pratiquait dans certains autres métiers, on y admettait tous ceux qui manifestaient le désir de s’y associer.

 

La fête de la corporation n'avait pas lieu le même jour dans toutes les villes ;

lito-Boucher-1la Saint-Barthélemy, la Saint-Hubert, la Saint-Nicolas, la fête du Saint-Sacrement, la fête de l’Annonciation, étaient les jours le plus fréquemment adoptés pour ces sortes de solennités. On avait choisi ces deux dernières fêtes en souvenir des paroles de l’Evangile : « Le Verbe s’est fait chair », et « Ma chair est vraiment une nourriture. » Si les saints patrons étaient différents, les armoiries et les bannières ne l’étaient pas moins ; cependant il est à remarquer que le boeuf passant, comme on dit dans la langue du blason, c’est-à-dire marchant, y dominait : allusion naturelle à l’animal qui faisait le principal objet du commerce des confrères.

Ailleurs, nous trouvons le bélier ; les boucliers de Rennes firent figurer dans leurs armoiries une figure du Christ ; ceux de Dinan, un saint Jean ; ceux de Lille, un saint Barthélemy ; ceux de Cambrai, un saint Hubert ; ceux de Douai, une Vierge. Les privilèges des bouchers de Paris, en ce qui concernait la justice, furent confirmés par Henri II en 1550, et ils ne perdirent définitivement cette prérogative qu’en 1673, lorsqu’on réunit toutes les justices à celle du Châtelet. Les statuts accordés aux bouchers-étaliers de la Grande Boucherie, d’abord simples locataires, en 1587, furent étendus à tous les bouchers de Paris. En 1653, par suite d’un concordat, ils reçurent quelques modifications, et ne furent définitivement abolis que le 13 mai 1791, date à laquelle il y avait environ 230 bouchers à Paris. Voici quels étaient les principaux points visés par ces statuts.

Nul ne pouvait être reçu maître s’il n’était fils de maître ou avait fait trois ans d’apprentissage et trois ans de service dans une boucherie. Les fils de maîtres, pourvu qu’ils eussent servi pendant trois ou quatre ans, étaient dispensés du chef-d’oeuvre, lequel consistait à mettre un boeuf, un veau, un mouton et un porc, en état d’être vendus sur l’étal, à les habiller, pour employer le terme du métier. Les fils de maîtres pouvaient devenir maîtres à dix-huit ans, les autres à vingt-quatre seulement. Quatre jurés, élus tous les deux ans par la communauté des maîtres, devaient veiller à l’observation de ces statuts. Ils avaient encore la charge de visiter les animaux qui devaient être abattus, « et surtout ne permettre qu’aucunes bestes mortes ou malades soient vendues ou débitées au peuple, pareillement les chairs trop gardées, indignes d’entrer au corps humain, à peine d’amende que payera le maître boucher qui sera trouvé y avoir contrevenu. »

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Tels furent les règlements qui restèrent en vigueur jusqu’à la Révolution, époque à laquelle il existait encore comme représentants de cette antique corporation les Thibert et les Saint-Yon. Ajoutons que si le corps de métier disparut, les bouchers n’en conservèrent pas moins certaines habitudes qui durent encore aujourd’hui, et dont les ordonnances ne font point mention : par exemple, la « réjouie » ou « réjouissance », à laquelle l’esprit gaulois donna sans doute ce nom par antiphrase, doit être aussi ancienne que la corporation. Quant à la liberté de boucherie, bien qu’elle ait existé momentanément dans certaines villes, à Chartres par exemple, elle ne fut en somme, sous l’Ancien Régime, qu’une exception.

Source : france-pittoresque.com

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