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Autour de l'Elevage
Une filière élevage indissociables des métiers de la boucherie. Une filière viande et ses nombreuses professions

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Le Studio des 2 Prairies, c’est nous, Alice et Ève

MOI, C’EST ALICE.

Fille d’éleveurs installés dans les Vosges, je suis tombée toute petite dans le tank à lait (heureusement, c’était du lait de Montbéliardes !). J’ai ensuite traîné mes bottes dans l’exploitation familiale, entre traites et fenaisons. Après des études d’agriculture et de biologie, j’ai enseigné la zootechnie en lycée agricole.
Une autre passion devient vite omniprésente : celle de la photographie, que je découvre il y a quelques années. Je comprends rapidement la force de l’image et l’intérêt de photographier l’agriculture et le monde rural vus de l’intérieur. Au-delà de l’approche documentaire, je veux mettre en avant l’aspect humain : les systèmes agricoles sont multiples et les personnalités qui les mènent bien plus encore.

MOI, C’EST ÈVE.

Fille d’éleveur de Limousines dans le Périgord vert. Enfant, mon père me confiait pour unique tâche le nettoyage de la fosse à fumier (heureusement, je ne suis pas tombée dedans !). J’attrape malgré tout le virus de l’agriculture, intègre l’École d’ingénieurs de Purpan, à Toulouse, et en ressors diplômée en 2007. À la sortie de l’école, je travaille pour différentes organisations agricoles en tant que chargée de mission. Parallèlement, je continue de cultiver ma passion pour la photographie que j’ai depuis toujours. Le lien à créer entre mes deux activités me paraît alors évident. Pour moi, il était important d’être en contact direct avec les producteurs, ce sont maintenant mes (top) modèles.

 

Il était inévitable que l’on se rencontre un jour, même à 1 000 kilomètres l’une de l’autre !

Fortes des mêmes valeurs, nous avons choisi de travailler ensemble en créant le Studio des 2 Prairies en 2011. Nous aimons particulièrement cet univers agricole et rural. Notre connaissance du milieu nous permet d’approcher facilement les modèles et donc de proposer des photographies « vraies ».

Dans les gestes des agriculteurs, leur regard et leur travail quotidien se dégage une certaine esthétique que nous cherchons à capter. Nous travaillons actuellement avec de nombreux organismes techniques, des agences de communication ou des entreprises dans toute la France.

 

Studio des 2 Prairies

Vidéo

The Black Light Project

Photos

JOCELYNE PORCHER, une femme d’exception

“ Thème des recherches de Jocelyne Porcher : la relation de travail homme – animal ”

Site Internet

Une passion pour l’élevage

Mon chemin vers l’INRA a commencé en 1981 lorsque j’ai quitté Paris pour la « campagne ». J’avais 25 ans. J’étais secrétaire dans une grande entreprise et je ne connaissais rien du monde agricole, rien de l’agriculture, rien de l’élevage.

 « J’ai progressivement compris
d’où venait ce que je mangeais
sans me poser de questions »

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J’ai trouvé un emploi dans une PME et j‘ai peu à peu installé un potager, monté une basse-cour et appris grâce à mes voisins et amis agriculteurs, à soigner, à tuer, à plumer, à dépouiller les animaux. J’ai progressivement compris d’où venait ce que je mangeais sans me poser de questions. Pour manger du lapin, du poulet, de l’oie à Noël, il fallait faire naître les animaux, les élever puis les tuer. Non pas tuer dulapin mais mes lapins, mes poulets, mes oies… Est-ce que c’était bien ? Est-ce que c’était juste ? Pour mes voisins, cela l’était, sans conteste. Pour moi, cela n’allait pas de soi. Suite à une rencontre avec des chevrières, est née en moi l’idée que je pouvais abandonner le métier de secrétaire pour celui d’éleveure. Pourquoi ? Car ma vraie vie commençait quand je sortais de l’usine. J’ai commencé à travailler avec les chèvres dès que l’occasion se présentait. J’ai appris à faire naître, à traire, à soigner. J’étais dans mon élément. J’ai acheté quelques brebis laitières corses et j’ai aménagé une bergerie, trouvé des terres à louer… Progressivement, le troupeau a grandi et la maison est devenue une petite ferme.

« C’est en pratiquant le métier d’éleveure
que j’ai commencé à m’interroger
sur ses enjeux moraux »

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C’est ainsi que j’ai exercé le métier d’éleveur pendant plusieurs années. Ma formation a été courte et sur le tas et pourtant, je pouvais faire de l’élevage. J’avais le « feeling », comme le disaient les gens du hameau, même si je me demandais de quoi il était fait.

J’ai énormément aimé ce métier et en le pratiquant, je m’interrogeais sur sa nature, sur les enjeux moraux du travail, sur ce qui guidait mes choix. Comme tous les éleveurs que je connaissais, je me souciais beaucoup du bien-être de mes animaux car j’en étais responsable. Je travaillais beaucoup mais j’avais énormément de bonheur à faire ce métier. Mon existence avait pris une autre dimension. Elle avait changé de densité.

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De la ferme à la découverte de l’élevage industriel

Nous sommes dans les années 90. Je quitte la ferme et me retrouve dans une porcherie industrielle en Bretagne, dans le cadre d’une reprise d’études. Le choc est rude ! Et il a continué de l’être quand j’ai du, par nécessité, travailler en porcheries industrielles. Après avoir côtoyé des chèvres et des brebis individualisées et respectées, je me retrouve face à des truies encagées dans des bâtiments où le jour ne se distinguait pas de la nuit, où l’on ne respirait qu’avec peine, avec des « éleveurs » qui n’avaient que le mot « argent » à la bouche, ces mêmes « éleveurs » qui battaient les animaux pour les déplacer, les traitaient  d’« enculés » ou de « connards », qui se prenaient pour l’élite et qui ne semblaient espérer de la vie que de changer de voiture.

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Dans une station expérimentale du Sud-Ouest, dans laquelle j’ai également travaillé, le bâton de caoutchouc était le moyen de communication privilégié. A l’inverse de ce qui me semblait tomber sous le sens, les salariés, pour déplacer les cochons, entraient dans la case de front en hurlant, sans raison. Si en Bretagne j’ai refusé de frapper les animaux, je persistais dans ce sens dans la station expérimentale. J’ai appliqué des méthodes qui me semblaient les meilleures. L’apparent désordre que généraient mes façons de travailler a d’abord fait l’objet de critiques, avant de faire évoluer les conduites de mes collègues vers plus de douceur.

« Je voulais comprendre pourquoi
ces gens ordinaires dont
je me sentais proche acceptaient
la violence et le non-sens de leur travail »

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J’ai choisi la voie de la raison parce que je voulais faire cesser cette situation de violence contre les animaux et contre la vie, mais aussi et surtout pour la comprendre. Je voulais comprendre pourquoi les personnes de ce milieu, ces gens ordinaires dont je me sentais proche qui acceptaient la violence et le non-sens de leur travail. Qu’est-ce qui les empêchait vraiment de dire non ? Qu’est-ce qui faisait tenir et durer ce système insupportable ? Plus largement, pourquoi choisir la violence, la laideur et le malheur plutôt que la générosité, la beauté et la joie ? »

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Devenir sociologue à l’INRA

« Après avoir quitté ma ferme, j’ai repris les études agricoles que je n’avais pas faitesavant mon installation. J’ai tout d’abord passé un Bac agricole, puis un BTS« productions animales ». Rien de ce que j’apprenais au cours de la formation n’avait de lien avec ce que j’avais vécu en tant qu’éleveure avec mes animaux. La formation était uniquement technique, centrée sur la zootechnie telle qu’elle était au 19ème siècle.

« J’ai voulu comprendre
ce qui différenciait l’élevage
des productions animales »

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J’ai voulu comprendre ce qui différenciait l’élevage des « productions animales » et comprendre ce que l’élevage avait de particulier du point de vue de la relation aux animaux. C’est pourquoi après mon BTS, j’ai passé un certificat de spécialisation, trouvé du travail en tant que technicienne et préparé en même temps un concours d’ingénieur agricole. J’ai réussi ce concours et, après deux ans d’études, j’ai obtenu un diplôme d’ingénieur. C’est au cours de ce cursus d’ingénieur que j’ai commencé à faire de la recherche intentionnellement, et non plus seulement pour satisfaire ma curiosité. J’ai pris contact avec des chercheurs dans le cadre de mon mémoire d’ingénieur. J’ai alors constaté, sans grande modestie, que j’étais tout aussi capable qu’eux  de faire de la recherche sur les relations entre hommes et animaux en élevage parce que je connaissais de près cette relation et les animaux. J’ai compris que mon expérience du travail réel avec les animaux, alliée à des compétences de chercheur que j’avais progressivement acquises, me permettaient de construire une véritable recherche sur ce qui m’intéressait.

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J’ai alors passé un master qui portait sur les relations entre humains et animaux dans les abattoirs et ensuite soutenue une thèse sur les relations affectives entre éleveurs et animaux. Ma thèse, soutenue en 2001, un peu plus de dix ans après ma reprise d’études, a reçu les félicitations du jury et a été lauréate du prix Le Monde de la Recherche Universitaire. J’ai ensuite été recrutée comme chercheure à l’INRA pour travailler sur les questions de souffrance au travail dans les productions animales mises au jour par mon travail de recherche. En 2014, j’ai été nommée directrice de recherches ».

JOCELYNE PORCHER (ARTICLE PORTRAIT ET BIBLIOGRAPHIE)
DIRECTRICE DE RECHERCHES À L’INRA SAD (UMR INNOVATION, MONTPELLIER)
Jocelyne Porcher est directrice de recherches à l’INRA-SAD (UMR Innovation, Montpellier). Ses recherches portent sur la relation de travail entre éleveurs et animaux en élevage et dans les productions animales. Elle s’est engagée dans une démarche de recherche après avoir été éleveuse et technicienne agricole. Aujourd’hui, elle aimerait que, comme elle, la recherche s’ouvre à des personnes qui ne sont pas issues du système universitaire. Petite histoire d’une trajectoire atypique… « Une dure bataille » dit-elle « contre le « destin » social, et contre mes « chers collègues », ceux des porcheries puis ceux de la recherche sur le « bien-être animal », à qui mes idées comme moi-même étaient étrangères. »
Toute jeune femme, Jocelyne Porcher quitte sa ville natale, Paris, où elle travaillait comme secrétaire à Elf Aquitaine pour vivre à la campagne, en région toulousaine. Elle trouve un nouvel emploi de secrétaire dans une PME et, dans le même temps, commence à élever des poules et des lapins… Séduite par une rencontre avec des éleveurs et des éleveuses de chèvres, elle finit par basculer dans le métier : petit à petit, elle monte un troupeau, passe un BPA, puis finit par s’installer comme agricultrice (production laitière de brebis et vente de fromages).
Beaucoup de bonheur, de passion, mais aussi de travail et de contraintes… Cinq ans plus tard, elle quitte le Sud-Ouest et pose ses valises en Bretagne. Changement de décor.
Alors qu’elle débute des études agricoles (BTA), elle découvre la production porcine. « Gros choc ! Rien à voir avec ce que je connaissais de l’élevage. C’est ce choc, en contraste avec l’émerveillement que j’avais dans mon rapport de travail avec les brebis ou les chèvres, qui est à l’origine de ma démarche de recherche. » Les questions se bousculent dans la tête de Jocelyne Porcher : Qu’est-ce que l’élevage ? Ce que je faisais ou ce qu’ils font ? A quoi sert la violence dans les porcheries ? Ai-je une sensibilité particulière parce que je suis une femme ? Parce que je suis néo-rurale ? Questions qu’elle a d’ailleurs travaillées dans sa thèse « Eleveurs et animaux, réinventer le lien », parue en 2002, aux éditions PUF, et qui a reçu le prix « Le Monde la Recherche Universitaire ». Après le BTA, Jocelyne continue un BTS « productions animales », puis enchaîne sur une formation continue d’ingénieur agricole.
Elle comprend alors que son champ de réflexion peut s’inscrire, d’un point de vue scientifique, dans la problématique du « bien-être animal », sujet sur lequel elle commence à travailler avec des chercheurs de l’INRA. « Mais je m’aperçois qu’ils ne connaissent ni l’élevage, ni les animaux d’élevage ni les éleveurs. »
Insatiable, une fois son diplôme d’ingénieur en poche, elle s’inscrit en DEA et travaille à la Bergerie Nationale de Rambouillet comme chargée de mission sur le bien-être animal, où elle cherche à mettre en évidence, ce qui deviendra le socle de sa thèse et de son travail ultérieur : le lien de bonheur et de souffrance partagés qui existent entre éleveurs et animaux. Pour la première fois, elle montre que dans les systèmes industriels, les travailleurs souffrent également de la souffrance qu’ils infligent aux animaux. Dès lors, comment tiennent-ils au travail ? Pourquoi ?…
Qu’on ne s’y trompe pas, ce n’est pas contre les éleveurs que Jocelyne Porcher est en guerre. Elle cherche simplement à montrer que l’élevage est un métier qui rend heureux, les humains et les animaux. « C’est la vie que je défends, la vraie vie, relationnelle, affective… et la science qui va avec « .
Jocelyne Porcher a su mettre au service de la science, sa passion pour l’élevage et ne cesse de défricher ce nouveau champ de réflexion sur l’intime relation qui se noue entre les hommes et les animaux au travail.Lire l’entretien de la Mission Agrobiosciences avec Jocelyne Porcher : « L’élevage : plaisir ou souffrance en parge ? « 
Bibliographie
- Eleveurs et animaux, réinventer le lien (PUF, 2002)
- La mort n’est pas notre métier(Editions de l’Aube, 2003)
- Bien-être animal et travail en élevage (Editions Quae, 2004)
- Etre bête (Editions Actes Sud, 2007). Avec V. Despret.
- Une vie de cochon (La Découverte, 2008). Avec C. TribondeauAccéder à toutes nos publications  Sur le bien-être animal et les relations entre l’homme et l’animal Pour mieux comprendre le sens du terme bien-être animal et décrypter les nouveaux enjeux des relations entre l’homme et l’animal. Avec les points de vue de Robert Dantzer, François Lachapelle… Edités par le Magazine Web de la Mission Agrobiosciences

Source

Guerre aux éleveurs, guerre aux animaux d’élevage!

Publication: Mis à jour: 
LEVAGE

Après dix millénaires de vie commune avec les animaux, nous arrivons à un point de rupture anthropologique et politique majeur dont l’enjeu est de rompre avec les animaux domestiques, en tout premier lieu avec les animaux d’élevage, et d’achever le processus d’industrialisation de la production alimentaire, c’est-à-dire de la soustraire définitivement des mains des éleveurs et des paysans pour la confier aux multinationales et aux investisseurs.

La guerre de l’industrie contre les paysans a commencé au 18e siècle en Europe avec le développement de la société industrielle et l’établissement d’un rapport à la nature médié par la science et la technique, fondé sur le profit, et uniquement sur lui. L’élevage a été transformé en  » productions animales » et les animaux sont devenus des machines ou des produits. Les paysans, tout comme les luddites, ont résisté à la machinisation de leur relation à la nature et aux animaux. Ils ont résisté au 18e siècle, au 19e siècle, au 20e siècle, et ils résistent encore au 21e siècle. Ils résistent en France, mais plus largement dans la majorité des pays industrialisés.

Lire aussi:

Fight for food freedom (combat pour la liberté alimentaire)

L’agro-industrie, qui concentre pourtant déjà l’essentiel de la production et de la distribution, tient absolument à réduire à néant les paysans qui persistent à élever leurs vaches ou leurs cochons à l’herbe et aux champs, à les respecter, à les aimer et à leur donner une vie aussi bonne que possible. Et qui tiennent également à offrir aux consommateurs des produits sains, bons, porteurs de sens et de vie. Et qui s’obstinent à revendiquer une dignité et un sens moral dans le travail. Guerre contre ces éleveurs! Ils doivent lutter pied à pied contre l’agro-industrie et les pouvoirs publics pour élever leurs animaux en accord avec leur sensibilité, maîtriser la sélection de leur troupeau, identifier leurs animaux plutôt que de les « électroniser », les nourrir sans OGM, contrôler leur abattage en leur évitant l’abattoir industriel, transformer leurs produits à la ferme, produire et vendre du lait cru (aux US), … « Tout ce que je veux faire est illégal », écrit Joël Salatin , et effectivement, on ne peut que le constater, tout ce que les éleveurs veulent faire de bien est illégal. Tout ce qu’ils veulent faire de bien les conduit devant un tribunal. Et aux Etats-Unis, comme le souligne l’auteure du film Farmageddon, l’état, la police, mènent une guerre invisible mais très dure contre les petits paysans.

Une agriculture sans élevage 

Mais ce n’est pas tout. Outre l’agro-industrie, les éleveurs doivent aussi lutter contre les auto-proclamés défenseurs des animaux, qui revendiquent une agriculture sans élevage. Pourquoi ? Parce que ces derniers considèrent que les éleveurs exploitent leurs animaux -et cela depuis les débuts de la domestication- et que, par souci de justice et de morale, il faudrait les libérer sans plus tarder (et sans rembourser la dette que nous avons à leur égard d’ailleurs). Haro sur le baudet est aussi la clameur que poussent certains environnementalistes au nom de la planète et, confondant élevage et productions animales, accusent l’élevage d’être responsable de l’effet de serre, de la pollution des eaux, de la réduction de la biodiversité. N’en jetez plus!

Par un opportun concours de circonstances, cette revendication d’agriculture sans élevage coïncide avec le développement de produits industriels bio-tech alternatifs aux produits animaux. Multinationales et fonds d’investissement se sont avisés -tout comme leurs prédécesseurs au 18e et 19e siècle- que la production agricole était plus rentable entre leurs mains qu’entre celles des paysans. Ainsi que l’affirme Joshua Tetrick, directeur de Hampton Creek Food, start-up soutenue par la fondation Bill Gates: « Le monde de l’alimentation ne fonctionne plus. Il n’est pas durable, il est malsain et dangereux. (…) Nous voulons créer un nouveau modèle qui rendrait le précédent obsolète . »

Rendre l’élevage obsolète. Voilà à quoi s’affairent les start-up alimentaires et les prétendus défenseurs des animaux, prosélytes de l’alimentation vegan. Plutôt que des poulets élevés en libre parcours par un éleveur passionné par ses volatiles, achetez du chicken-free chicken à Hampton Creek food; plutôt que du fromage au lait cru acheté sur le marché à un paysan de votre région, achetez du Lygomme ACD Optimum, breveté par Cargill; plutôt que du cochon gascon élevé par un éleveur admiratif de ses cochons et qui tient absolument à vous les faire rencontrer, achetez bientôt du muscle de cochon in vitro -presque bio.

La charge destructrice des multinationales, alliée à la puissance publique et à la consternante naïveté des « défenseurs » des animaux, sonne comme un hallali. Les éleveurs et leurs animaux ne peuvent résister seuls. La relation aux animaux domestiques qu’ils défendent, c’est notre vie tout entière avec les animaux. Après l’exclusion de la vache, viendra celle de votre chien, remplacé par un robot supposé tout aussi capable d’exprimer des émotions et de ressentir les vôtres. Après l’exclusion de la vache et du chien, viendra la nôtre. Et cette exclusion-là est également déjà bien avancée.

Jocelyne Porcher est l’auteur de « Vivre avec les animaux, une utopie pour le XXIe siècle« , paru aux éditions La découverte/Poche

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Apprendre à vivre avec les animaux: un rêve ?

Jocelyne Porcher a quitté Paris pour « la campagne » à 25 ans, puis elle a quitté son emploi dans une usine textile pour se consacrer à l’élevage de chèvres et de brebis. Ce ne fut pas seulement le début d’un nouveau métier, mais d’une nouvelle existence. En 1990, à 34 ans, elle entame une formation continue en Bretagne pour préparer un baccalauréat agricole (BTA). Elle fut choquée, lors de son stage, par la visite d’une porcherie industrielle.  Et ce n’est donc pas un hasard si le dernier livre de Jocelyne Porcher s’appelait Une vie de cochon (2008). Lorsqu’elle décida de faire un BTS en production animale, le directeur de sa formation, lui répondit : « Tu ferais mieux de faire un BTS de gestion, les productions animales, tu sais, ça n’a rien à voir avec l’élevage » . Voilà le paradoxe qui est à l’origine de ce livre : comment en est-on arrivé à une situation où la production animale n’a plus rien à voir avec l’élevage ? L’élevage questionne le rapport du lien à l’animal, or aujourd’hui ce lien n’existe plus, sauf pour les chats et les chiens que nous ne mangeons pas. D’un point de vue quantitatif, notre société est composée d’autant d’animaux que d’humains. Pourtant, d’un point de vue qualitatif, les animaux ne comptent plus. Dire que l’élevage disparaît c’est donc dire qu’il y a de plus en plus de viandes mais de moins en moins d’animaux. Là, où il n’y a plus d’animaux domestiques, il n’y a bien sûr plus d’éleveur. « Je ne suis pas sûre, écrit Jocelyne Porcher, que, sans les animaux, les humains resteront des êtres humains ». L’auteure appelle donc de ses vœux le renforcement en France « des human-animal studies », études pluridisciplinaires capables de faire une place aux animaux d’élevage.

Personne d’entre nous ne serait capable d’égorger une chèvre ou de vider un agneau ; pourtant, cela nous guérirait peut-être de notre mensonge. La mort des animaux d’élevage n’est pas un sujet facile, mais il faut cesser de détourner notre regard. Dis-moi quelle relation tu as à l’animal, je te dirai qui tu es. Après les charniers européens de la vache folle, de la peste et de la grippe porcine, de la grippe aviaire, etc., est-il besoin de rappeler l’état désastreux de nos relations aux animaux d’élevage ? Ce désastre explique pourquoi Jocelyne Porcher a recours à Primo Levi pour décrire la production animale.

L’éleveur est celui qui travaille et vit avec des animaux. « L’être humain, par le travail, transforme un rapport de prédation aux animaux en un rapport de don, pris entre intérêt et désintéressement, entre contraintes et liberté ». Dans ce milieu masculin, l’auteur dut se battre pour montrer que sa sensibilité à la condition animale n’était pas une sensiblerie de bonne-femme, qu’elle était bénéfique et productive, y compris au sens économique. Il ne faut pas être dupe de la « science du bien-être animal » qui n’est rien d’autre que des mesures et statistiques au service de l’adaptabilité des animaux aux systèmes industriels. Les animaux sont réduits à de la matière et les travailleurs réduits à des comportements. « Cette ‘‘vraie’’ science se réclamant de ‘‘l’objectivité’’ repose sur un déni : celui de l’intersubjectivité des relations entre humains et animaux ».

Il faut bien produire du vivant, car nous mangerons du vivant, mais la logique du vivant échappe à la logique de la production.  « Parce qu’ils sont vivants, sensibles, affectifs, communicatifs, les animaux peuvent tomber malades, résister au travail, créer des attachements avec les travailleurs. A causes des animaux, le travail de production de la matière animale n’est pas aussi performant qu’il pourrait l’être ». Comme les animaux sont un frein à la production, le rêve de l’industrie est de produire du vivant sans la vie, de produire une viande sans animaux, bref de faire de la viande in vitro.

« L’élevage est en train de disparaître en tant que rapport de travail avec les animaux domestiques ». C’est peut-être là le point le plus original de la lecture de Porcher : lier la question de relation humain-animal à la question du travail. Ce n’est pas un hasard si, par exemple, Alain Caillé et la question de la reconnaissance sociale ou Christophe Dejours et la question de la souffrance au travail sont mobilisés dans cette enquête. L’aveuglement sur la production animale participe d’un aveuglement encore plus inquiétant sur la nature même du travail.  Les animaux sont des acteurs du travail, et derrière le mépris que l’on porte aux animaux d’élevage se cache le mépris pour le travail. Continuer à vivre et travailler avec les bêtes, telle serait l’utopie révolutionnaire du XXIe siècle.

Source

 

« La question n’est pas de manger moins de viande, mais comment en manger mieux »

« La question n'est pas de manger moins de viande, mais comment en manger mieux »
(Crédit photo: Johan Krouthén – Wikimedia commons)
Non, l’élevage n’est pas forcement synonyme de souffrance animale. Oui, il existe une voie « éthique » pour manger de la viande, estime la sociologue Jocelyne Porcher.

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Jocelyne Porcher est sociologue et directrice de recherche à l’Inra (Institut national de recherche agronomique) spécialisée dans la relation entre l’éleveur et l’animal. Elle a également été éleveuse puis salariée dans une unité de production porcine. Elle a publié Vivre avec les animaux où elle appelle à « sauver l’élevage ».

Terra eco : Vous avez travaillé dans des exploitations agricoles, puis avez effectué des travaux de recherche sur la question. Quel portrait dressez-vous de la filière élevage en France aujourd’hui ?

Jocelyne Porcher : Il y a une grosse distinction à faire entre d’un côté l’élevage, qui est un métier très complexe, a une histoire, s’inscrit dans des enjeux identitaires et des enjeux de territoire, et de l’autre la production animale industrielle, qui a un rapport utilitariste à l’animal et qui fait usage sans limite de son corps. Ce sont deux mondes totalement différents. Le second est née au XIXe siècle, au moment où la zootechnie a commencé à considérer l’animal comme une ressource et où l’apparition des sciences et techniques a permis de rompre le lien entre l’homme et l’animal. L’élevage au sens traditionnel a, lui, subsisté jusqu’à aujourd’hui grâce à quelques agriculteurs qui ont résisté, notamment ceux qui travaillent en bio.

On fixe souvent le point de basculement de l’agriculture traditionnelle vers un système de production industrielle après la seconde guerre mondiale. Pour vous ce basculement a eu lieu plus tôt ?

Quand on lit les textes agricoles, on se rend compte que la rupture des mentalités a lieu au XIXe, quand le capitalisme industriel invite à considérer l’animal comme une ressource comme une autre qui doit assurer de la productivité et va exclure la relation d’affectivité entre l’éleveur et l’animal. La seule différence à l’époque c’est qu’on n’avait pas l’appareil médicamenteux et technique d’aujourd’hui. On essayait donc déjà de mettre les porcs sur des caillebotis, mais ils mourraient alors qu’aujourd’hui ils peuvent y survivre. C’est d’ailleurs la preuve que sans médicaments le système actuel de production de viande industrielle s’effondrerait.

Pourtant, malgré vos critiques, vous n’appelez pas à cesser de manger de la viande ?

Je suis très critique sur le système actuel de production animale. J’ai fait un gros travail sur le sujet, depuis plus de vingt ans, et ma conclusion c’est justement que ce système n’a rien à voir avec l’élevage. Donc faire la critique du premier ne doit pas nous inciter à boycotter le deuxième. Je pense que la première question à se poser n’est pas s’il faut manger moins de viande, mais comment on peut en manger mieux. On répond alors très vite qu’il faut arrêter de manger de la viande industrielle, parce ce n’est pas bon pour la santé, ça pollue, c’est source de souffrance animale et humaine, c’est juste bon pour générer des profits. Par contre j’estime qu’il faut manger de la bonne viande pour soutenir les éleveurs parce que cela permet de préserver un patrimoine, des paysages, des races, des pratiques. Sans l’élevage une partie des territoires français seraient dévastés. Mais manger de la vraie viande c’est rare, certaines personnes n’en n’ont d’ailleurs jamais mangé ! Quand vous mangez un poulet de 35 jours, c’est de l’eau, vous en mangez beaucoup parce que ce n’est pas nourrissant. Mais si vous mangez de la vraie viande, c’est très nourrissant, vous n’avez pas envie d’en manger plus d’une fois ou deux par semaine. Ça ne veut pas dire qu’il n’y a pas des choses à améliorer dans l’élevage même traditionnel, mais le rejeter d’un bloc n’a pas de sens.

Quels changements faudrait-il apporter dans les élevages français ?

Le principal problème c’est l’abattoir. Il y a une énorme inadéquation entre la façon dont les animaux sont élevés par les éleveurs et la façon dont ils sont tués. Il y a eu une grande concentration des abattoirs et la plupart sont aujourd’hui des usines énormes où les méthodes de travail sont taylorisées et où l’urgence est permanente. Mais pour un vrai éleveur, tuer un animal n’est pas du tout anodin, ils y pensent plusieurs jours en avance, parfois ça les empêche de dormir. Aujourd’hui ils doivent laisser leurs bêtes dans un box de l’abattoir et ils s’en vont sans savoir combien de temps elles vont attendre ni quand elles seront tuées. Ils voudraient au minimum pouvoir les accompagner et s’assurer que leurs bêtes soient tuées en prenant le temps et les soins nécessaires. Il y a même du coup des éleveurs qui refusent d’emmener leurs bêtes à l’abattoir et qui le font eux-mêmes, dans des mini-abattoirs qu’ils ont construits eux-mêmes, en prenant le risque d’être dans l’illégalité.

Comment les « petits éleveurs » vivent-ils la montée du végétarisme et du veganisme en France ?

Ce sont deux choses très différentes. Le végétarien reste lié à la filière de l’élevage puisqu’il mange du lait, des œufs, du fromage. Le vegan lui prône une rupture totale avec les animaux d’élevage au nom d’une idéologie et d’une morale animale. Cela veut dire que pour eux l’éleveur n’a aucune morale or c’est totalement faux. La totalité de leur travail repose sur des questions morales. L’élevage les questionne au quotidien sur ce qu’est la vie et ce qu’est la mort, et quand on discute avec un éleveur on réalise qu’ils ont des points de vue passionnants sur les questions existentielles, sur le bien et le mal. Ils ont aussi souvent cette capacité à questionner en permanence leur pratique et leur pensée. Je trouve qu’ils ont beaucoup plus de hauteur de vue que beaucoup de défenseurs de l’éthique animale dont le matériau de réflexion est le livre et qui ne savent pas ce qu’est une vache, ce qu’est une étable, ce que c’est de passer du temps avec une vache. Les éleveurs s’interrogent par exemple sur la notion de « travail » pour les animaux. J’ai mené des recherches à ce sujet, et on constate que d’une certaine manière les vaches collaborent véritablement aux travaux de l’éleveur, elles proposent des choses via les réactions qu’elles manifestent.

Où conseillez-vous d’acheter cette viande de qualité que vous défendez ?

Les éleveurs de qualité sont très nombreux a avoir des sites internet. On en trouve dans toutes les régions. Le mieux c’est de renseigner sur les éleveurs autour de chez soi et d’aller les rencontrer, pour discuter avec eux et voir comment ils travaillent. Ensuite on peut leur commander de la viande et la congeler, c’est facile. Sinon on peut s’approvisionner via la filière bio, c’est déjà une bonne chose.

Source

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Abattoir d’Alès : une réflexion par-delà bien et mal

Les images tournées à l’abattoir d’Alès ont tant choqué, et avec raison, que le maire de la ville a décidé de fermer les lieux. Pour autant, quel enseignement peut-on tirer de telles images ? Comment en est-on arrivé là ? Si tant est que la consommation de viande nous est nécessaire, est-on obligé de faire souffrir les animaux qui nous la fournissent ? Les associations de défense des animaux, en montrant ce que le grand public ignore, font un travail utile qui aide à faire évoluer les mentalités. Pour autant, l’usage du sentiment de culpabilité dans leur communication est-il un ressort efficace pour amener davantage de gens à réviser leur rapport au vivant et aux animaux ?

Jocelyne Porcher est directrice de recherches à l’INRA-SAD (UMR Innovation, Montpellier). Après avoir été elle-même éleveuse et technicienne agricole, elle s’est engagée dans une démarche de recherches qui portent sur la relation de travail entre éleveurs et animaux en élevage et dans les productions animales. Si les pratiques filmées à l’abattoir d’Alès sont un cas isolé ou courant, elle l’ignore. En revanche, elle pense clairement que l’élevage et de l’abattage industriels « pulvérisent » le lien profond, le rapport de don, qui peut exister entre les animaux d’élevage et nous. Réflexions sur le sens d’une alimentation carnée, sur le mouvement « végan», sur la complexité de notre rapport aux animaux, sur le vrai sens du travail avec eux… Ses propos nous donnent à penser, et nous invitent à sortir de la dichotomie simple entre le bien et le mal.

Pet in the City : La réalité de l’abattoir d’Alès a suscité beaucoup de critiques sur la réglementation des méthodes d’étourdissement. Lorsqu’elles sont respectées, sont-elles efficaces ou n’est-ce qu’un leurre ?

Jocelyne Porcher : L’étourdissement est historiquement une demande de la protection animale qui visait à réduire la souffrance des animaux. Dans le champ industriel, c’est une procédure imposée par la réglementation, il n’y a pas de visée éthique du point de vue de l’organisation du travail. Et le fait que les abattages « halal » dépassent largement la demande en viandes halal en témoigne. Là où il est possible à l’abattoir de gagner du temps, par exemple en supprimant l’étourdissement pour cause supposée de « rituel », il se saisit de l’opportunité. De mon point de vue, il n’y a pas de rituel possible en abattoirs, notamment industriels. Les abattoirs industriels sont des usines de transformation des animaux en matière animale commercialisable et consommable. En matière d’étourdissement,  lorsqu’on voit fonctionner un restrainer (appareil de contention utilisé dans les abattoirs, nldr) qui « anesthésie » 850 porcs à l’heure, on a des doutes sur le sens de cette procédure. Le problème n’est pas d’étourdir ou non les animaux, le problème est de les abattre dans un contexte qui a du sens.

Pet in the City : On sait qu’en Angleterre ou en Allemagne par exemple, la prise en compte du bien-être animal est une demande extrêmement forte de l’opinion publique, au point que le Conseil scientifique du ministère allemand de l’Agriculture a fourni des préconisations très fortes pour améliorer les choses dans les élevages et les abattoirs.  Comment se fait-il qu’en France, le débat ne suscite pas plus d’initiatives de la part des responsables politiques ou de l’Etat ?

Jocelyne Porcher : Je suppose que c’est une question de rapports de force entre lobbies. La « demande » de l’opinion n’existe pas en soi. Elle est construite. Et en ce moment, elle l’est par les défenseurs des animaux. L 214 par exemple a un rôle d’agence de communication et de créateur de la « demande » de l’opinion publique.

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Pet in the City : Les mouvements vegan ou de libération des animaux affirment que manger de la viande est non seulement insoutenable moralement pour qui aime les animaux, mais de plus mauvais pour la santé humaine. Que pensez-vous de ces arguments ?

Jocelyne Porcher : Les vegans réduisent notre relation aux animaux d’élevage à l’alimentation carnée. Or l’élevage, c’est bien autre chose que la viande. L’élevage, c’est d’abord un monde de relations partagées. La mort des animaux et la viande sont la conséquence de nos relations avec les animaux. C’est précisément, collectivement, parce que l’on aime les animaux que l’on mange de la viande. Elever les animaux, et in fine, les tuer et les manger, est une position morale cohérente car l’élevage s’inscrit dans un rapport de don. Les éleveurs donnent la vie à leurs animaux et la leur reprennent. Par contre, dans les systèmes industriels, le rapport de don avec les animaux est pulvérisé. Manger de la viande d’animaux maltraités n’a plus rien de moral. Refuser de manger de la viande ou de consommer tous produits animaux, c’est immoral également du point de vue de notre histoire avec les animaux. Cela revient à refuser de payer nos dettes et à abandonner les animaux domestiques. Car la « libération » des animaux, c’est bel et bien l’exclusion des animaux domestiques de nos sociétés, et donc leur disparition. Il faut noter que les industriels des biotechnologies soutenus par des multinationales (Bill Gates, Google..) et les plus grands fonds d’investissements préparent des alternatives à l’alimentation carnée : poulet sans poulet, viande in vitro… Bientôt notre alimentation ne sera plus produite par des paysans mais par des entreprises 2.0.  L’exclusion des animaux de notre alimentation est une manne à venir pour certains !

La viande n’est pas mauvaise pour la santé en soi. Le bon sens nous laisse penser que manger de la bonne viande en quantité raisonnable, la consommer en conscience est un choix cohérent avec le souci de notre santé. Rappelons quand même que nous sommes omnivores et que, physiologiquement, nous n’avons pas changé depuis le Néolithique. Ne pas manger de viandes et aucun produits animaux, comme le revendiquent les végans, les conduit à devoir porter une extrême attention à leur équilibre alimentaire, parce que ce comportement ne correspond pas à notre équipement physiologique. Des résultats empiriques montrent qu’il y a d’une part un fort turn-over chez les végans, et d’autre part qu’entre la déclaration d’intention et les pratiques concrètes, il y a une marge. De nombreuses personnes tendent à être végans mais ne le sont pas vraiment. Les végétariens pour leur part se contentent de ne pas manger de viande, mais ils consomment d’autres produits animaux. Les  végétariens ne peuvent donc l’être que parce que d’autres personnes consomment la viande qu’ils ne consomment pas.

Pet in the City : Vous avez pointé du doigt dans votre article sur le Huffington Post* la logique de ces mouvements qui vise avant tout la culpabilisation. Or, si l’on y réfléchit, la culpabilité, avec tout ce que cette notion renferme comme connotations religieuses, n’a jamais fait cessé le péché pour autant. Estimez-vous donc que cette méthode de communication est au final contre-productive auprès du grand public ?

Jocelyne Porcher : La culpabilité est le grand ressort de la communication sur de nombreuses questions, par exemple sur les questions environnementales. Elle est appuyée sur les émotions, l’empathie… Il est vrai qu’elle n’induit probablement pas de transformations durables des comportements. Mais si vous réitérez le message culpabilisateur, comme le font les défenseurs des animaux dont c’est une stratégie centrale, vous finissez par laisser penser aux gens qu’ils choisissent librement leur voie alors qu’elle est tracée par des injonctions morales répétées auxquelles il est difficile de se soustraire. D’autant plus s’il n’y a pas de messages contradictoires et si le choix est réduit au mal (manger de la viande) et au bien (ne pas en manger). L’injonction morale qui laisse le choix entre le mal et le bien évacue la complexité, le doute, les dynamiques de nos relations aux animaux…

Pet in the City : Comme vous le démontrez, si l’on suit la logique de certains, on arrête de monter à cheval parce que l’animal est un esclave, on n’a plus de chien ni de chat… Sans nier évidemment qu’il est nécessaire de lutter contre toute forme de violence et de souffrance inutile infligée aux animaux, n’est-ce pas paradoxal de la part de gens qui aiment les animaux, de vouloir au final couper tout lien qui existe entre eux et nous ? Est-ce de leur part une méconnaissance totale de l’histoire millénaire de notre rapport au monde et aux animaux ? 

Jocelyne Porcher : Il me semble que les défenseurs des animaux, ceux qui théorisent la « libération animale » et diffusent leur credo dans les médias, sont en effet dans une grande ignorance de l’histoire de nos liens aux animaux domestiques et de leur incarnation dans notre identité humaine. Ils donnent l’impression d’avoir choisi une cause, celle des animaux, qui du reste ne leur ont rien demandé, et de la porter comme si elle était la leur. Comme si les animaux étaient des humains dans un monde uniquement humains. C’est pour cela que la référence à l’esclavage est fréquente. Or, les animaux ne sont pas des humains, et c’est une injure envers eux que de prétendre qu’ils sont nos prochains. C’est nier l’altérité des animaux. Un cochon est un cochon, un individu cochon avec son monde, sa personnalité, sa vie dans son contexte. S’il s’agit d’un animal d’élevage, il y a superposition de nos mondes grâce au travail, mais je ne suis pas lui et il n’est pas moi. Et si je veux faire quelque chose pour lui, la première chose à faire est de l’écouter, de le regarder, d’essayer de le comprendre. Et ça, les défenseurs des animaux ne le font pas. Ils croient détenir la vérité. Mais quelle vérité ?

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Pet in the City : Au bout du compte, la pensée de ces associations, et de nombreux « amoureux des animaux » simples militants ou sympathisants, semble dire que l’humain est intrinsèquement mauvais, n’a aucune valeur, et que seuls les animaux comptent. Donc, si on pousse la logique jusqu’au bout, l’humain n’aurait qu’à disparaître. Pourquoi l’amour des animaux se mue-t-il si souvent en haine de l’humain, à votre avis ?

Jocelyne Porcher : C’est une grande question ! Je pense effectivement que la « cause animale » a pris la place des grandes causes sociales dans le champ des contestations parce que l’humain ne paraît plus à beaucoup une noble cause à défendre. Ou que les choses sont devenues trop compliquées, vu qu’il n’y a plus de Grand Soir à attendre. Alors que, pour ce qui concerne les animaux, le Grand Soir est encore promis. La « libération animale » ! Mais je le répète, le problème est que la « cause animale » n’est absolument pas la cause des animaux. Les libérateurs ont oublié de demander l’avis des « libérés ».

Pet in the City : Suite à la diffusion de la vidéo et la décision administrative de fermer l’abattoir, un éleveur qui y amenait à chaque fois un animal seulement expliquait qu’il allait devoir exporter ses bêtes en Italie… Elles subiront donc d’autres souffrances, celles liées au transport en plus de celles de l’abattage. L’abattoir était considéré comme un chaînon important des circuits courts des Cévènnes. Mais pourrait-on aller plus loin et imaginer par exemple des abattoirs et des ateliers de découpe dans les exploitations agricoles ? 

Jocelyne Porcher : On peut tout à fait penser à des méthodes alternatives d’abattage. La plus souhaitée par les petits éleveurs semble être la possibilité d’usage d’un camion-abattoir qui irait dans les fermes. Cela permettrait de ne pas déplacer les animaux, de les laisser dans leur environnement familier. Cela permettrait de plus de faire un travail de qualité, mieux contrôlé, plus proche des consommateurs à tout point de vue.

Pet in the City : L’analogie entre l’abattage industriel, l’élevage industriel, et le nazisme ou les camps de concentration/d’extermination est monnaie courante, mais les prisons, les laboratoires faisant des tests sur les animaux… tous ces univers concentrationnaires sont connus pour pousser les hommes qui s’y trouvent à une violence inouïe voire au sadisme. Comment peut-on expliquer ce phénomène, qui ne concerne donc pas exclusivement les animaux, et qui est lié au processus d’enfermement et d’asservissement ?

Jocelyne Porcher : Là aussi grande question ! C’est de la question du travail qu’il s’agit. Qu’est-ce qui fait tenir au travail quand le travail n’est pas digne ? Il y a des facteurs individuels, mais dans toutes mes enquêtes, j’ai rencontré très peu de personnes montrant des comportements sadiques ou pervers. Ce qui est plus fréquent par contre, est le consentement de la personne à faire ce qu’elle fait en dépit de ses réserves. Mais cela existe actuellement dans tous les champs du travail. Je vous renvoie aux travaux de Christophe Dejours (psychiatre et psychanalyste français, fondateur de la psychodynamique du travail, nldr). Dans mes enquêtes, j’ai surtout rencontré des personnes prises par l’organisation du travail dans une spirale dont ils ne voient plus comment sortir. Pour comprendre pourquoi les personnes travaillent dans ces systèmes, il faut aussi prendre au sérieux la puissance de l’habitude. Celle-ci jour après jour enveloppe les personnes dans la répétition et l’ordinaire. Si l’on y ajoute les stratégies institutionnelles de construction d’ »esprit de corps » et les mensonges de la communication interne, on peut comprendre que quelqu’un qui a besoin d’un salaire pour vivre, finisse par consentir. Pour Marx, ce consentement à sa propre servitude est le stade ultime de l’aliénation.

Pet in the City : Parlez-nous de votre propre expérience d’éleveuse, notamment au regard de la mise à mort des animaux : comment procédiez-vous ?

Jocelyne Porcher : Je faisais comme bon nombre d’éleveurs actuellement. Un professionnel venait sur la ferme et tuait le mouton. J’avais tout préparé la veille, je m’étais préparée également mentalement et émotionnellement. J’avais parlé à mon animal. Je vous renvoie à un article que j’ai écris sur ce thème « La mort d’Ulysse » (Etudes sur la mort)**. Il ne retrace pas une expérience personnelle mais l’expérience commune de nombreux éleveurs.

veau sous la mère veau vache abattoir d'alès élevage bio élevage éthique boeuf d'herbe

Pet in the City : Est-il possible d’imaginer un système de mise à mort « éthique » ? Peut-être que, pour être totalement cohérent, quitte à manger de la viande, il faudrait abattre soi-même l’animal que l’on veut manger, afin d’éviter d’avoir recours à cette logique industrielle. Mais dans une société qui refuse la violence et qui préfère globalement la cacher et la déléguer à d’autres, est-ce envisageable ? 

Jocelyne Porcher : Tuer un animal n’est pas un acte anodin. L’industrialisation a rendu l’abattage des animaux complètement banal au sein de processus de production. Il faut lui redonner son caractère exceptionnel. Cela permettra de redonner de la valeur à la vie des animaux. Rappelons que l’élevage n’a pas pour but d’élever les animaux pour les tuer. Nous élevons des animaux pour vivre et travailler avec eux. Cela nous conduit à devoir tuer certains d’entre eux. Cette contrainte est vécue comme telle par de nombreux éleveurs qui préfèreraient vivre au milieu des vaches sans tuer personne. Mais si vous donnez la meilleure vie possible à vos vaches, elles ont des veaux. Et au bout d’un moment, vous n’aurez plus assez de ressources pour nourrir les animaux. Donc vous en tuez certains.

Notre relation aux animaux domestiques est complexe. Elle n’est pas du registre du bien ou du mal. Ce serait formidable si c’était aussi simple ! Il faut au contraire faire face à la complexité, au mal qu’il y a à tuer, mais aussi à notre amour commun des animaux et à leur amour pour nous. Il faut leur faire confiance pour nous aider à vivre ensemble intelligemment. C’est pourquoi la question du travail est centrale. Nous vivons ensemble parce que nous travaillons ensemble. Il nous faut donc reconsidérer les règles de nos échanges dans le travail en prenant en compte leur avis sur le travail qu’ils font avec nous. C’est le sens de mes recherches actuellement.

Source 

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Plus d’informations 

* Lien vers l’article de Jocelyne Porcher sur le Huffington Post, en réaction à la diffusion des images de L 214 :
http://www.huffingtonpost.fr/jocelyne-porcher/abattoir-ales-ferme-souffrance-animaux-pourquoi-maintenant_b_8312252.html?utm_hp_ref=france

** « La mort d’Ulysse : études sur la mort », article de J. Porcher http://www.cairn.info/revue-etudes-sur-la-mort-2014-1-page-95.htm, 5 euros en téléchargement.

Jocelyne Porcher est également l’auteur des livres Vivre avec les animaux : une utopie pour le XXIème siècleLivre blanc pour une mort digne des animaux et Eleveurs et animaux, réinventer le lien.

www.jocelyneporcher.fr

Vidéos

Conférence de Jocelyne Porcher – Mèze 12 décembre 2012 –

UPT : L’homme et l’animal : Les relations entre éleveurs et animaux 101

Trop concentrés, multi-espèces : pourquoi les abattoirs français sont critiqués

VIDÉO/INFOGRAPHIES – La série de vidéos diffusées par une association a remis sur le devant de la scène la question des conditions d’abattage des animaux. Professionnels et spécialistes du secteur pointent les problèmes liés à l’organisation actuelle de l’industrie de l’abattage. Le point sur les établissements français et leur production.

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 AlèsLe Vigan, Mauléon-Licharre: il y a un an, ces trois communes étaient peu connues. Mais depuis que l’association de protection animale L214 a diffusé des vidéos prises dans les abattoirs qui s’y trouvent, elles sont devenues le symbole des dérives au sein de ces établissements. Utilisation maladroite des outils, matériel qui fonctionne mal, gestes violents ou même cruauté: la liste des manquements aux règles sanitaires et de respect du bien-être animal est longue.

Au-delà des images choc, professionnels et experts le rappellent: ces actes sont le fait de personnes, et tous les employés des abattoirs ne doivent pas être associés à ce type de pratiques. Pour autant, une critique de plus en plus forte vise le fonctionnement même de l’industrie d’abattage en France, dont certaines caractéristiques auraient tendance à engendrer ces dérives.

De moins en moins de petits abattoirs

Premier problème avancée: la taille des établissements. La France compte 258 abattoirs de boucherie (bovins, porcins, ovins/caprins). Un nombre en constante diminution depuis le début des années 2000, période à laquelle le pays totalisait entre 300 et 350 établissements. Entre 2002 et 2010, 125 abattoirs ont été fermés, pour des raisons économiques ou sanitaires. Pour autant, ces fermetures n’ont eu qu’un très faible impact sur la production: elles ne représentaient que 1,5% des viandes de boucherie abattues en France.

Ce chiffre illustre clairement la tendance à la concentration des abattages dans de grandes infrastructures. Ainsi en 2008 (les derniers chiffres de production détaillés auxquels Le Figaro a pu avoir accès), la moitié (50,4%) des 3,6 millions de tonnes de viandes produites l’ont été par la vingtaine d’établissements produisant le plus. Tous affichent une production supérieure à 50.000 tonnes équivalent carcasse (tec) et à 500.000 têtes.

Cette concentration est également géographique: en 2014, selon les chiffres de l’Insee, 40% des abattages d’animaux de bétail (en tonnes) ont eu lieu en Bretagne, qui compte une trentaine d’établissements. Les abattoirs bretons réalisent 4/5e des abattages porcins. Plus globalement, le Grand Ouest concentre 70 % des abattages nationaux porcins et 46% des abattages nationaux bovins.

Une spécialisation insuffisante

La taille des établissements n’est pas forcément le critère le plus déterminant. Frédéric Freund, directeur de l’Oeuvre d’assistance aux animaux d’abattoirs (OABA), association qui milite pour le respect du bien-être des animaux dans les abattoirs et travaille avec le ministère, expliquait en octobre au Figaro que la spécialisation des abattoirs, plus que leur taille, pouvait constituer une garantie supplémentaire. «On constate qu’il y a davantage de problèmes sur les abattoirs multi-espèces», détaillait-il. Se concentrer sur un type d’animal permet de garantir une meilleure formation et des outils adaptés.

D’après la liste des abattoirs d’animaux de boucherie établie par le ministère de l’Agriculture, un tiers de ces abattoirs ne traitent qu’une seule espèce d’animaux, et une dizaine d’abattoirs associent caprins/ovins et chevraux (des espèces proches). Un rapport du ministère de l’Agriculture soulignait, en 2011, une «spécialisation croissante des abattoirs, notamment en porc».

En Bretagne, la problématique existe également malgré une industrie porcine particulièrement développée. La moitié des abattoirs sont spécialisées, mais certaines structures affichant une production élevée mêlent plusieurs espèces différentes.

Une production industrielle

«Il est plus qu’urgent de revenir à un modèle de consommation raisonnée car c’est l’industrialisation de la viande qui entraîne de fait ces dérives.» La phrase pourrait sembler tirée d’un argumentaire écologiste. Elle émane en réalité de la Confédération française de la boucherie. Après la diffusion de la vidéo de L214 montrant des actes de cruauté au Vigan, cet organisme représentatif des bouchers a dénoncé «l’industrialisation de la viande qui entraîne de fait ces dérives». La fédération estime urgent que le consommateur «prenne conscience que le modèle productiviste est dépassé et que la viande n’est pas un produit comme un autre».

Une obligation de rendement également dénoncée par les associations de défense des animaux. «À Alès et au Vigan, le matériel était récent. L’abattoir du Vigan avait été récemment réaménagé. On est sur des cas de comportements voyous, liés à un manque de vérification mais aussi à une pression mise sur la production», analyse Jean-Pierre Kieffer, président de l’OABA.

La consommation de viande reste élevée en France, malgré une baisse pendant plusieurs années. Elle a d’ailleurs augmenté en 2014, avec 5,693 millions de tec en 2014 soit une hausse de 1,6 % par rapport à 2013. À l’échelle individuelle, ce sont 86,3 kg consommé par personne. C’est moins qu’en Espagne ou au Portugal, où on consomme plus de 90 kg par habitant, mais d’un niveau similaire à celui du Royame-Uni, de l’Allemagne, Autriche, de l’Autriche ou de l’Irlande, où la consommation individuelle varie de 80 à 90 kg par habitant.

En quantité d’animaux abattus, la France se situe en haut du classement avec l’Allemagne, l’Espagne ou l’Italie, poursuivant une «industrialisation» dénoncée par la Confédération française de la boucherie.

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Ces aspects économiques et logistiques ne sont pas la seule explication aux dérives constatées. Les professionnels demandent des contrôles plus stricts, tandis que les associations appellent à augmenter le nombre de vétérinaires présents et améliorer la transparence, en plus de privilégier certains types d’abattoirs, de taille plus petite et spécialisés.

Ces problématiques ont été abordées, mardi, à l’occasion d’une réunion exceptionnelle sur le bien-être animal convoquée par le ministre de l’Agriculture Stéphane Le Foll. Ce dernier a notamment annoncé mardi son intention d’inscrire dans la loi un délit permettant de sanctionner les directeurs d’abattoirs en cas de mauvais traitements infligés aux animaux ainsi qu’un statut protégeant les salariés qui dénonceraient de pareils agissements. Parmi la vingtaine de mesures prévues dans ce plan pour le bien-être animal, figure aussi le déblocage d’une enveloppe de 4,3 millions d’euros pour financer un projet visant à sélectionner les poussins en fonction du sexe, dès l’embryon, pour éviter les abattages massifs de mâles.

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L’autre filière de la viande

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“  Les amoureux et les passionnés de la chasse en France ”

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Une histoire naturelle

Depuis l’aube de l’humanité il y a des hommes qui chassent. Par nécessité dans un premier temps pour se nourrir et se défendre, puis dès l’apparition de l’élevage et de l’agriculture (milieu du néolithique soit 15.000 ans avant notre ère !) par plaisir uniquement.

De tout temps, des hommes et des femmes ont ressenti ce besoin de renouer avec le lien ancestral qui les relie à la nature. Redevenir prédateur comme à l’origine, mais progrès social aidant, un prédateur conscient, mesuré, raisonnable. Retrouver les émotions vraies du contact originel avec la nature, dans ce qu’elle peut avoir d’immuable, de sauvage, de violent parfois. Affronter le froid, l’humidité, la fatigue, la déception souvent, pour accéder à la joie suprême d’être soi-même, un temps, débarrassé des oripeaux de la modernité. Se confronter au naturel.

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Les apports de la viande de gibier avec la marque "Gibier de Chasse Chasseurs de France"

Biodiversité des mares de tonnes

Recette Gigot d'Isard aux cèpes, pommes gratinées aux groseilles

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FRANÇOIS PURSEIGLE

 je suis ingénieur en agriculture, Professeur des universités en sociologie. ”

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En cinquante ans, l’agriculture française a perdu 90 % de ses actifs, et le nombre d’exploitations agricoles devrait continuer à baisser sans discontinuer. Les paysans français vivent une crise des prix que la course à la production ne compense pas. Mais c’est aussi une véritable crise des valeurs qui secoue ceux qui ont été jusqu’ici « choyés par la République », explique le sociologue des mondes agricoles François Purseigle. « On ne peut plus se baser sur un seul référent », assure-t-il, à l’heure où justement deux modèles semblent s’affronter entre ceux qui veulent faire toujours plus grossir les exploitations agricoles et ceux qui prônent des circuits « alternatifs » de vente directe ou de circuits courts.

Plateforme « France Viande Export »2
Lancée le 12 octobre dernier, la plateforme France Viande Export est une initiative du ministre de l’Agriculture pour répondre à la crise de l’élevage. Son objectif majeur est de valoriser la viande française à l’export et de trouver de nouveaux débouchés en structurant les filières bovine et porcine dans une démarche collective.

Faciliter et renforcer les exportations françaises de viande est un volet majeur de la mobilisation générale du gouvernement en faveur de l’agriculture. Dans cette optique, le ministre en charge de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, a lancé l’initiative France Viande Export, plateforme d’exportation de viande française. Cette mesure fait partie du plan de soutien à l’élevage présenté par le Premier ministre le 3 septembre dernier.

L’export : une réponse à la crise de l’élevage 

La mise en place de cette plateforme s’est accompagnée d’une volonté politique d’ouvrir de nouveaux débouchés aux producteurs français. Avec le soutien de Matthias Fekl, secrétaire d’État en charge du commerce extérieur, des négociations ont permis la levée des embargos sur la viande bovine française en Malaisie, en Arabie Saoudite, à Singapour, au Vietnam et en Afrique du Sud.

A l’heure où 97 % des exportations bovines françaises se font à destination de pays européens, les producteurs français doivent élargir leurs débouchés pour prévenir la baisse de consommation de protéines animales sur le continent. La levée de l’embargo dans ces pays du Moyen-Orient ou d’Asie offre des perspectives importante à la filière française.

Un réseau important au service de l’exportation

La plateforme France Viande Export répond à cette volonté de trouver de nouveaux débouchés tout en apportant une solution au manque de coopération entre les différents acteurs de la filière. La plateforme prend la forme d’une Société par Action Simplifiée (SAS) qui coordonne, actuellement, 32 entreprises productrices de viande bovine et/ou porcine. La plateforme vise à de faire collaborer des entreprises de toutes les tailles pour faire en sorte que ces TPE/PME (Très Petites Entreprises et des Petites et Moyennes Entreprise) accèdent plus facilement aux informations et soient plus compétitives.

La plateforme est, par ailleurs, en relation directe avec les ministères en charge des Affaires étrangères, de l’Economie et de l’Agriculture, avec les ambassades, avec Business France et FranceAgriMer, mais également avec les interprofessions.

Structurer la filière dans une démarche collective

Cet ensemble de collaborations permet à France Viande Export de répondre à son objectif premier qui est de faire une veille des opportunités commerciales et de rapidement réagir aux appels d’offre. L’idée est de cibler des pays importateurs pour établir une relation de confiance et des partenariats durables avec ces pays. A terme, cette démarche offrira de nouveaux débouchés aux producteurs français.

Le second objectif de la plateforme est de faire la promotion de la viande française en participant à des salons à l’international et en défendant l’image de marque « Viande de France ».

Un guide de bonne gouvernance a, par ailleurs, été publié afin de permettre à la plateforme France Viande Export de répondre aux prochains appels d’offre de la Turquie et de l’Egypte ainsi qu’aux sollicitations commerciales du Vietnam. L’Arabie Saoudite pourrait être un des prochains pays avec lequel des relations commerciales pourraient être établies.

On vous conseille, en supplément UvB


 

 Quelle stratégie pour la plateforme Export France ?

La nouvelle plateforme Viande France Export doit aider la filière bovine à répondre collectivement aux opportunités commerciales à l’export. Elle concerne les viandes fraîches et congelées, les abats, gras et sous-produits ainsi que les produits à base de viande. Lancée le 12 octobre 2015, elle réunit déjà 32 entreprises de divers statuts, associées de la SAS.

La plateforme met à disposition des informations commerciales (appels d’offres, opportunités) et permet une réponse collective aux offres commerciales à l’export en fonction des volumes et des spécifications techniques. La stratégie du groupement est d’identifier des pays cibles, de saisir les opportunités commerciales après l’ouverture des marchés et adopter une stratégie collective. Selon Jean-Luc Angot, coordonnateur du projet :

Il s’agit de mieux mobiliser l’offre française et de veiller à son adéquation aux demandes spécifiques des pays tiers. Par exemple, l’âge des animaux est souvent un sujet de discussion avec les partenaires étrangers. Le but est de construire les conditions nécessaires pour bâtir des partenariats durables avec les pays importateurs en termes de confiance, de respect des exigences et de cahier des charges.

Ainsi, de nombreuses ouvertures sanitaires obtenues ces derniers mois, notamment grâce à la levée d’embargo ESB, ont permis des développements avec la Malaisie, le Vietnam, l’Afrique du Sud ou encore l’Arabie Saoudite. Des embargos ESB restent à lever comme par exemple avec la Chine, Taiwan ou la Corée du Sud. Des opportunités seraient accessibles avec l’Iran et le Qatar.

Une bannière commune

Face à l’organisation des pays concurrents comme l’US Meat Export Federation ou la Canada Beef Export, Dominique Guineheux du groupe Bigard et président de la SAS, souligne l’importance de ce projet pour la filière :

Nous abordons les marchés en ordre dispersé, sans approche coordonnée. Ce projet nous offre aussi la possibilité de disposer d’une bannière commune pour promouvoir l’image de la viande française sur les marchés extérieurs et assurer notre visibilité.

Un guide de bonne gouvernance a été publié afin de permettre à la plateforme France Viande Export de répondre aux prochains appels d’offre de la Turquie et de l’Égypte ainsi qu’aux sollicitations commerciales du Vietnam et de l’Arabie Saoudite.

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« Esclavage salarié en Allemagne – des jobs pourris pour de la viande pas chère »

une filière viande a qu’elle prix…

« Travail, zone de non-droit »

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Après une première vague de fermetures d’usines en Bretagne (Gad, Doux, etc.) en 2013, qui a été à l’origine en particulier du mouvement des Bonnets Rouges, les mauvaises nouvelles se succèdent à nouveau, avec le risque de voir des milliers d’emplois détruits. Dans les médias, nombre d’experts se succèdent pour expliquer combien cette situation résulte d’un défaut de compétitivité, d’erreurs de positionnement de marché, etc. Encore une fois, l’exemple allemand a pu être cité, cette fois pour souligner l’existence d’une concurrence inégale.

Il n’est donc pas inutile de faire à nouveau un détour outre-Rhin pour examiner la situation. Terrains de Luttes vous propose la traduction d’un article tiré du site Arbeitsunrecht (que l’on pourrait traduire par : « Travail, zone de non-droit »), qui s’intéresse de façon générale à toutes les attaques contre le droit du travail, les militants syndicaux et les instances représentatives du personnel en Allemagne.

Ce détour par l’industrie de la viande nous permettra de souligner que tous les discours portés par les différentes boîtes à idées et associations patronales (IFRAPAFEP…) au sujet de la compétitivité n’ont pour seul objectif que la casse du code du travail. L’argument concernant le coût du travail vise à faire sauter toutes les entraves à la liberté d’exploiter. La situation de ces intérimaires et travailleurs détachés préfigure l’avenir rêvé par le patronat français.

Le système de fonctionnement de l’industrie alimentaire, combiné au modèle de hard discount majoritaire en Allemagne, explique comment le patronat est parvenu à contenir depuis plusieurs années les salaires à un niveau très bas. Alors que plusieurs Etats de l’Union Européenne demandent des hausses de salaire généralisées pour les salariés allemands, il n’est pas inutile de montrer où cette situation prend sa source !

Depuis la rédaction de cet article à l’automne 2013, un salaire minimum est entré en vigueur, mais il est encore trop tôt pour pouvoir juger de son impact.


Viande low cost, conditions de travail low cost

Dans la très rentable industrie de la viande règnent des conditions de travail effrayantes

Si le développement technique des forces de productions industrielles ne fait que progresser, ce n’est pas forcément le cas de la qualité des conditions de travail et de la sécurité au travail qui semblent plutôt tourner en rond. Voilà plus de 100 ans que l’on parle d’esclavage pour décrire le travail dans les abattoirs.

En 1906, le roman La Jungle du socialiste américain Upton Sinclair fut un best seller mondial. Pour les besoins de l’écriture de son livre, Sinclair avait travaillé pendant sept semaines chez Armour Trust, l’une des plus grosses usines à viande de Chicago. Son livre, écrit dans le style du réalisme socialiste, fit l’effet d’une bombe. Les ventes de conserves de viande américaines et d’autres produits provenant des Union Stock Yards[1] de Chicago chutèrent brutalement. Le roman raconte comment des ouvriers tombés dans les cuves furent mis en conserve…

Ce scandale autour de la nourriture entraîna à l’époque un renforcement des contrôles de l’Etat mais uniquement en termes d’hygiène et de qualité de la production et non d’amélioration des conditions de travail. La Jungle parut en 1906 dans sa traduction allemande et eut là aussi un grand succès.

Business Crime dans le Niederrhein

Le lundi 24 juin 2013, l’exploitation dans les abattoirs fit de nouveau la une des journaux, mais cette fois non plus à Chicago mais dans des villes aussi illustres que Vechta, Waldkraiburg et Rheda-Wiedenbrück : « Esclavage salarié en Allemagne – des jobs pourris pour de la viande pas chère », tel était le titre d’un reportage de la NDR diffusé ce soir-là par la chaîne de télévision allemande ARD.

Peu après, il fut révélé que le parquet d’Oldenburg et celui de Düsseldorf avaient lancé en mai 2013 un coup de filet national contre les réseaux criminels autour des abattoirs (information NDR du 22 juin 2013). 450 policiers, douaniers, inspecteurs des impôts et procureurs avaient à l’époque, apparemment en toute discrétion, mené des perquisitions dans 90 lieux (des bureaux comme des logements). Les enquêteurs soupçonnaient que l’utilisation d’ouvriers roumains, hongrois et polonais, retirait des millions d’euros d’impôts et de cotisations sociales. L’enquête a touché 22 suspects et un groupe composé d’environ 25 entreprises. Des perquisitions ont été menées dans la région de Duisburg, Kamp-Lintfort et Moers.

Il semble que c’est là, dans la région du Niederrhein que se trouve le nœud criminel de l’industrie de la viande et de ses  trafiquants. Comme le racontait le journal professionnel autrichien des bouchers le 24 juin 2013, les enquêteurs allemands avaient déjà effrayé, par des actions de perquisitions similaires, la branche de trafic d’être humains pour l’industrie de la viande. Un fournisseur de Mönchengladbach a été condamné pour ce motif à cinq ans et demi de prison par le tribunal de Düsseldorf en 2010.

Des conditions de production incroyables

Il n’y a pas que les travailleurs migrants d’Europe de l’est qui sont attirés en Allemagne par manque de perspectives et d’alternatives. De grands groupes étrangers de l’industrie de la viande comme Tulip ou Danish Crown se sont implantés en Allemagne à cause des conditions de travail avantageuses : ils ont racheté des chaîne d’abattoirs allemands comme Moksel, Nordfleisch et Südfleisch. Danish Crown s’est notamment offert un abattoir à Essen : sur ses 1200 ouvriers, 1000 sont maintenant des travailleurs détachés à bas salaires et viennent principalement d’Europe de l’Est. Sur les 6000 travailleurs de la chaîne des abattoirs Tönnies (n°2 du secteur, connu notamment à travers Clemens Tönnies, patron de l’équipe de foot de Schalke), seulement 2400 sont employés directement par l’entreprise. Le leader du marché en Allemagne est Vion Food Group qui a son siège aux Pays-Bas.

La République fédérale est devenue entre-temps, au détriment des autres pays de l’Union européenne, le pays leader de l’exportation de viande. En 2011, sur les 6,8 millions de tonnes de viande produite, 2,8 millions sont parties à l’étranger selon la fédération des industries de la viande. L’export vers maintenant 120 pays, dont la Russie, la Chine, la Corée du Sud ou le Japon, est coordonné par « German Meat ». Le gouvernement belge a déjà annoncé une plainte pour dumping auprès de la commission européenne ; et des protestations massives contre la politique des abattoirs allemands se sont également élevées des cercles gouvernementaux autrichiens.

abattoir allemand

Nous devons résister

La branche a pu faire passer son chiffre d’affaire d’un quart de milliard d’euros à 34,6 milliards entre 2005 et 2011. De quoi être satisfait. Et pourtant, la sonnette d’alarme s’est mise à retentir lorsque le présentateur de l’ARD Günter Jauch annonça le thème du dimanche soir : « esclaves salariés et équarisseurs d’humains ». On a même pu lire dans la presse économique de référence des phrases comme celle-ci : « Ils vivent dans des logements minuscules, à huit dans une chambre à quatre lits, quatre qui travaillent la journée et quatre la nuit, à la chaine pour, par exemple, découper des morceaux de dinde » (Frankfurter Allgemeine Zeitung du 24 juin 2013). « La région de Vechta a contrôlé il y a peu, d’après l’un de ses porte-paroles, plus de 120 hébergement pour un total de 1300 ouvriers. Dans une seule cage d’escalier, on trouvait pas moins de 70 noms. Les autorités ont interdit l’utilisation des chambres où les conditions d’hygiène étaient vraiment insuffisantes, ce qui représentait environ 400 couchages. » Peter Kossen, prêtre catholique de Vechta, y affirmait : « C’est de l’esclavage moderne. Nous devons absolument résister à cela. »

Sous la pression de l’opinion publique, des médias, des gouvernements étrangers et du ministère public, des représentants des six plus gros groupes industriels de la viande comme PHW (Wiesenhof), Tönnies ou Danish Crown se sont mis d’accord en juin avec le gouvernement régional rouge-vert de Basse Saxe sur le fait que « presque tous » allaient accorder un salaire minimum dans les abattoirs de tout le pays et qu’ils devaient augmenter le nombre des travailleurs déclarés et donc cotisants à la sécurité sociale. Ils ont de la marge : dans les abattoirs allemands, seuls 20% sont employés en contrat à durée indéterminée, 5% sont intérimaires et 75% sont salariés détachés. Au total, 30 000 personnes travaillent dans le secteur.

Malades du travail, malades pour du travail ?

Que l’indignation du FAZ se concentre tout particulièrement sur les conditions de logement minables des travailleurs migrants, donc sur les conditions de vie en dehors des usines, n’est certainement pas un hasard. Le domaine de la production lui-même ne doit pas être attaqué en Allemagne, les usines et la sécurité sont le domaine réservé du patron. Une brochure du NGG[2]  datant de 2012 (« Peu de droits, peu de salaire ») lève un peu le voile sur ce sujet. En plus des salaires ignominieusement bas et de la durée de travail inhumaine, ce qui en ressort tout particulièrement, c’est le traitement de la maladie. Selon le NGG, les salariéEs détachéEs, dans un des cas étudiés, n’étaient pas payéEs pendant leurs arrêts maladie ni pendant leurs congés, et ils n’avaient pas d’assurance maladie.

Si l’on se blesse avec un couteau, pas de chance : seul le jour de l’accident est payé. Le travailleur détaché roumain Cosmin Sandulache témoigne : « Une fois, un collègue a dû passer une semaine à l’hôpital suite à un accident. Il a dû payer 1300 euros pour ça. » Et de tels accidents de doivent pas être rares dans ces conditions extrêmes où la pression au travail est élevée et le temps de travail atteint souvent 16 heures par jour. Il est clair que ce manque, voire cette absence, de réglementation en cas de maladie va mener presque immanquablement à cela : les ouvriers qui ont fait des sacrifices énormes pour venir vendre leur peau en Allemagne, et ont par exemple souvent des dettes envers leurs passeurs, vont, parce qu’ils n’ont pas le choix, aller travailler alors qu’ils sont malades. Et les températures très basses qui règnent dans les abattoirs augmentent encore le risque de maladie (selon les viandes entre 3°C et 7°C, -18 °C pour les surgelés).

Jurgis Rudkus, le protagoniste lituanien du roman La Jungle, se sentirait bizarrement dans son élément dans les abattoirs allemands de 2013. Upton Sinclair le décrit dans ceux de Chigago au milieu de travailleurs tuberculeux qui toussent sur la viande.

Elmar Wigand

Traduit de l’allemand par Emilie Benoit.

Source

12.11.2015 Les prises de position radicales sur la consommation de viande se multiplient. Qu’il s’agisse de sauver le climat, d’éviter le cancer ou de protéger les animaux, le regard se fait vite simplificateur et agressif vis-à-vis des éleveuses et éleveurs qui ont choisi leur métier et l’accomplissent avec passion. Le sujet ne peut pourtant pas se limiter à un arbitrage entre abolition de l’élevage et fermes-usines. Les élevages paysans sont les plus nombreux. On y respecte les hommes, l’environnement, les animaux, et la qualité de l’alimentation produite. 

Le lien entre éleveur et animal, le rôle social de l’élevage, ou encore l’effet bénéfique d’une démarche paysanne pour le climat, les arguments ne manquent pas qui démontrent que ce métier doit être accompagné et soutenu. Les éleveurs n’ont pas à être la cible de ceux qui s’indignent, souvent à juste titre, de la dérive de l’agriculture, et qui favorisent au passage son industrialisation.

Ce constat doit encourager les citoyens à se mobiliser, avec les éleveurs, pour assurer un avenir à l’élevage paysan. Il s’agit de choix de consommation, mais aussi d’inciter nos élus à engager un changement de cap de l’agriculture qui doit passer par une réorientation des aides publiques. Le combat à mener est celui de la défense d’un élevage paysan dans lequel le nombre d’animaux est cohérent avec la surface de la ferme, qui crée des emplois, et joue un véritable rôle économique et social dans son territoire.

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BALIVERNE

“ Une serie de vidéos sur le climat et élevage ”

Vidéos

Il existe des « OGM cachés » en France – BALIVERNE #01

Dans le bio on n’utilise pas de pesticides / BALIVERNE #02

Maïs : malgré les OGM, les rendements US sont plus faibles qu’en Europe /BALIVERNE #03

Les pertubateurs endocriniens ne sont issus que de la chimie de synthèse / BALIVERNE #04

COP21 : pour préserver le climat, il faut manger moins de viande / BALIVERNE #05

Romain Leboeuf, artisan boucher

Débat sur la viande

Débat avec Romain LEBOEUF Artisan Boucher

A PROPOS DE CETTE VIDEO

Haro sur la viande ! Telle a été l’interprétation, abusive mais répandue, suite à la publication le 26 octobre dernier par l’OMS d’un rapport sur la consommation de viande. En se basant sur plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l’agence cancer de l’OMS, a ainsi classé la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents « cancérogènes pour l’homme », tandis que les viandes rouges – qui, selon le CIRC, incluent le porc et le veau – ont été déclarées comme « probablement cancérogènes ».

Cependant, suite à la polémique qui s’est ensuivie, l’agence onusienne a tenu à préciser jeudi dans un communiqué que cette étude « ne demandait pas aux gens d’arrêter de manger de la viande transformée mais indique que réduire la consommation de ces produits peut réduire le risque de cancer colorectal ». L’OMS se base sur des recherches attribuant 34 000 décès par an à des alimentations riches en viande transformée. Un chiffre faible en comparaison avec le million de décès annuels attribués au tabac, les 60 000 imputés à la consommation d’alcool et plus de 200 000 à la pollution de l’air. Des chiffres dont les professionnels de la viande se sont emparés, en allant parfois jusqu’à contester en bloc l’étude de l’OMS, la filière ayant été à plusieurs reprises écornée par des scandales sanitaires à répétition.

Comment réagir face aux injonctions sanitaires qui se multiplient en matière alimentaire ? Qui est responsable de la dégradation de la qualité de nos assiettes ? La grande distribution doit-elle se remettre en question, ou est-ce d’abord au consommateur de se responsabiliser, aussi bien au profit de l’environnement que de sa propre santé ? Autour d’Arnaud Ardoin, les invités de ça vous regarde en parlent ce soir.

Invités :

–  Thierry Benoit, député UDI d’Ille-et-Vilaine

–  Jean-Louis Roumégas, député écologiste de l’Hérault

–  Romain Leboeuf, artisan boucher

–  Olivier Blond, président de l’association Respire

Vidéo

Viande rouge : faut-il vraiment s’en priver ?

Photos

Les récentes crises et évolutions survenues dans les secteurs agricole et agroalimentaire l’ont montré, de nombreuses activités en dehors des exploitations dépendent de la présence des élevages sur le territoire français : abattoirs, transport, alimentation… Cependant, les implications précises en termes d’emplois étaientjus qu’à aujourd’hui difficiles à estimer. En effet, la contribution de l’activité agricole à l’emploi ne se limite pas à la population active agricole : la prise en compte des emplois liés à l’élevage dans les autres secteurs de l’économie (comme par exemple, l’alimentation, la santé animale, la génétique, les fournisseurs de matériel, les industries agroalimentaires, ou encore l’administration et l’enseignement) est essentielle. Jusqu’à présent mal identifiés et mesurés, ces emplois jouent pourtant un rôle crucial dans l’économie locale et dans le dynamisme des territoires ruraux. Mais leur évaluation est délicate, car tous ces emplois indirects ne sont pas dépendants de l’élevage français de manière égale.

Le GIS Élevages Demain a souhaité, dans ce cadre, identifier et quantifier de manière précise et la plus exhaustive possible les emplois dépendants de l’élevage en France, en distinguant les différents types d’élevages : bovin viande, veaux de boucherie, bovin lait, porcin, volaille chair et lapins, volaille oeuf, ovins viande, ovins lait et caprins. Pour cela, une méthode solide et rigoureuse permettant d’évaluer l’emploi direct et indirect, en nuançant sa dépendance, a été développée. Les résultats montrent qu’en France, un total de 703 000 équivalents-temps-plein (ETP) dépendent de la présence des élevages sur le territoire. Ainsi, outre les 312 000 ETP affectés aux activités d’élevage sur les exploitations, 178 000 ETP sont fortement dépendants de l’élevage, 166 000 moyennement et 47 000 faiblement. Autrement dit, pour chaque ETP présent sur un élevage, il y a 1,25 ETP supplémentaire dans les autres secteurs économiques.

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ADAPTATION A LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR

Introduction

Dans notre société actuelle, les habitudes et surtout les exigences de consommation riment constamment avec qualité. Cette qualité est en particulier mise en exergue pour la viande bovine. Cependant, il apparaît une profonde disparité entre la définition de la qualité établie par le consommateur et celle du producteur ou du transformateur évaluée par des jurys d’analyses sensorielles.

Cette thèse tente de récapituler comment, dès la naissance de l’animal et même antérieurement par la génétique, il est possible d’influencer positivement les caractéristiques d’un muscle au point de les confirmer par l’obtention d’une viande aux qualités sensorielles optimales.

Dans ce but, la première partie de cet ouvrage remémore la structure du muscle et les propriétés de ses différents composants ainsi que leur évolution au cours des processus de transformation jusqu’au produit final : la viande bovine. Cette partie rappelle aussi les différentes qualités recherchées dans la viande, notamment les qualités sensorielles ainsi que les méthodes pour évaluer ces dernières.

La deuxième partie souligne les différents paramètres permettant d’influencer les qualités organoleptiques de cette viande, depuis la naissance de l’animal, par la sélection génétique, jusqu’à la cuisson, sous la responsabilité du consommateur, en passant par les implications zootechniques telles que l’alimentation ou le mode d’élevage et sans oublier l’abattage, étape fondamentale dans cette évolution.

Enfin, dans la dernière partie seront étudiées les appellations, symbole de qualité, dont la complexité est aussi source de confusion pour les consommateurs que source d’exigences pour les producteurs.

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Il est gras. Il est rare. Il est cher. Il aime les massages et Mozart. Il vient du Japon et débarque timidement en France : le luxe nippon sur pattes a-t-il un avenir dans l’Hexagone ?
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C’est l’histoire d’un bœuf élevé façon grand cru. Un bœuf si luxueux et fondant qu’il espère devenir une manière de nouveau foie gras. Venu du Japon, du sud-ouest de Kyoto pour être précis, ses qualités gustatives sont bien supérieures à celles de celui avec qui on le confond souvent, le bœuf Wagyuwa pour Japon et gyū pour bœuf, un terme générique qui englobe plusieurs races et entraîne bien des confusions. Pour bénéficier du renommé label « Bœuf de Kobé » – car c’est bien de lui et de lui seul dont on parle –, les critères sont très stricts. Sa pureté génétique est sans égale : la race est élevée exclusivement dans quelques prairies de la région montagneuse de la préfecture de Hyogo, face à la mer du Japon. Et il est issu d’une véritable orfèvrerie bovine. Qu’on en juge… Elevé pendant sept mois au lait, puis à l’herbe, l’animal est ensuite nourri pendant plus de deux ans d’aliments à base de riz ou de maïs. Pour ne pas irriter sa digestion, de la levure de bière serait ajoutée à son régime. Pas question de froisser la bête… massée quotidiennement, parfois avec du saké. Une rumeur persistante veut que les plus heureux d’entre ces bœufs soient aussi de fins musicologues : Mozart serait la bande-son de leurs journées… Entre salle de concert et salon de massage ovin, on frôle la légende agreste.La très sérieuse association de protection du label Kobe-niku affirme elle-même que masser la bête n’attendrit pas la viande mais peut réduire le stress de l’animal de même que Wolfgang Amadeus peut surtout servir à sonner l’heure du repas… Demeure un résultat : un concentré de graisse d’exception sur pattes, à la chair riche en acides gras mono-insaturés, avec un bon ratio oméga 3/oméga 6. De là à dire que le bœuf de Kobé est compatible avec une alimentation anticholestérol, il n’y a qu’un pas… Que personne ne franchit.

Car le bœuf de Kobé est avant tout un produit de luxe. Dont la consommation n’est autorisée que depuis un peu plus de cent quarante ans. Pendant la période Edo (1603-1867), il est réservé à l’empereur, au shogun et aux seigneurs féodaux qui en mangent en raison de ses « propriétés médicinales ». A partir de 1868, il trouve sa place alors que s’instaure dans l’archipel une gastronomie aristocratique issue de la cuisine de Cour. Privilégiant la sophistication, elle utilise des produits rares et coûteux dont ce bœuf « haute couture », réservé à une élite. Un vrai mystère le nimbe d’un parfum d’exclusivité. « La filière viande, de l’élevage à la découpe en passant par l’abattage, est depuis la nuit des temps organisée par une caste qui vit en marge de la société. C’est un univers très fermé, très difficile à pénétrer, d’où la légende qui entoure le bœuf de Kobé », indique le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec. Et puis, il y a sa chair reconnaissable à l’œil nu. Elle est particulièrement « persillée », c’est-à-dire parsemée de menus filaments de graisse. « Ce gras qui la caractérise a une saveur proche de celle du muscle et un goût bien équilibré », savoure le chef trois étoiles Guy Savoy. Conséquence ? La viande fond dans la bouche, un peu comme un beurre de baratte… L’importateur monégasque Riccardo Giraudi précise : « De la même façon que la truffe n’est pas qu’un champignon, le caviar pas qu’un œuf de poisson, le bœuf de Kobé n’est pas qu’un simple steak. Il existe beaucoup de bordeaux mais un seul pétrus. Il y a beaucoup de Wagyu mais un seul bœuf de Kobé. »

 

A LIRE

Quelle viande est la plus grasse ? Les réponses détaillées dans notre infographie

Un parallèle moins osé qu’il n’y paraît. Car la confusion entre Wagyu et Kobé est commune et a longtemps été entretenue y compris par des restaurateurs sans scrupules. Le magazine américain Forbes mit les pieds dans le plat en 2012, en révélant que si l’appellation Wagyu pouvait s’appliquer à certaines viandes en provenance par exemple d’Australie, le Wagyu vendu aux Etats-Unis ne pouvait être en aucun cas être de Kobé… son export n’étant pas alors autorisé. Depuis, les temps ont changé : on en trouve officiellement depuis 2012 outre-Atlantique et depuis 2014 en Europe. Ce serait donc désormais au tour des gourmets de l’Hexagone de succomber à cette passion, un rien snob sans doute, pour la viande « officielle » de la Maison impériale. Il y a quelques mois, une imposante délégation d’éleveurs et de représentants du gouvernement nippon a même fait le déplacement pour vanter les mérites de leur viande, devant un parterre de bouchers et de chefs. L’objectif de cette opération de lobbying ? Tenter de se faire une place sur les grandes tables, imposer son origine japonaise et faire de sa rareté un atout. Riccardo Giraudi – qui importe 80% des carcasses réservées à l’Union européenne, précise : « Seulement 20% du cheptel de bœuf de Kobé est exporté. Sur 5 000 animaux produits par an au Japon, seul un millier peut donc servir les meilleures tables du monde. L’Europe en importe 25 par mois… soit 50 entrecôtes, filets et faux-filets. » Une allocation plus que restreinte, transparente – tout un chacun peut consulter sur le site www.kobe-niku.jp les quantités exportées, jour par jour, exportateur par exportateur. Cette rareté explique son prix élevé : autour de 350 euros le kilo.

TEXTURES DÉLICATES

Conséquence, ici comme ailleurs, la viande se consomme en part modeste. « 120 grammes forment déjà une belle portion », indique Guy Savoy. « Il faut la cuisiner avec le moins de matière grasse possible, poêlée ou à la plancha. Comme pour les autres viandes, l’un des morceaux les plus recherchés est le paleron, lequel doit normalement être braisé, mais qui nécessite ici une cuisson courte (mais saisie) pour être dégusté saignant. Pour compenser sa richesse gustative en gras, on aime bien l’accommoder avec de la purée de raifort ou du wasabi frais. Des condiments qui l’équilibrent. » Un plaisir couture donc et bien parti pour le rester. « L’un des enjeux, complexe, est de savoir le préparer pour goûter ses particularités. D’autres bœufs japonais, originaires de Tajima, Ohmi ou Guma, sont également excellents… », précise Olivier Metzger, qui importe, lui, du « vrai bœuf de Kobé », et le propose quand il arrive et qu’il est certain de sa qualité, à des restaurateurs et directement à ses clients dans ses boucheries de Boulogne et de Neuilly. « Les meilleures viandes que j’ai goûtées au Japon sont des Wagyu provenant d’élevages peu connus, comme Omigyu, Idda, ou Matsuzaka. Ils développent des textures délicates et des arômes fruités », observe derechef le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec qui a, un temps, proposé lui aussi du Kobé à la vente au particulier. Car un nouveau soupçon voit le jour : certaines coopératives de Kobé développeraient des élevages à grande échelle gavés au soja américain afin de faire face à la demande…

MUSIQUE ET MASSAGES

Demeure également que le succès annoncé a des conséquences indirectes dans l’Hexagone : quelques éleveurs français s’inspirent ainsi des méthodes nippones en associant de l’alcool au régime alimentaire de leur cheptel, pour rendre la viande plus fondante et plus persillée. Jean-Charles Tastavy, un viticulteur de l’Hérault, a mené cette expérience sur trois bœufs. Il a aujourd’hui créé sa propre association et déposé la marque Vinbovin. Pour le viticulteur, « la viande est surtout marquée par le bonheur de l’animal ». Et d’ajouter, un rien ironique : « Le vin, ça rend heureux, à condition de le boire de façon modérée. » Dans la même région, Claude Chaballier, propriétaire d’un élevage de taureaux à Lunel-Viel, s’est aussi lancé en 2011 avec deux bêtes de race angus et une camarguaise. Pendant cinq mois, il complète leur ration d’orge, de foin et d’eau par un bon litre de vin quotidien (l’équivalent d’un verre pour des bêtes de cette carrure). A Villequier, en Haute-Normandie, un autre éleveur normand, François-Xavier Craquelin, dorlote ses bœufs après un élevage à base de pois et de luzerne. Quatre mois avant l’abattage, ils sont mis à un régime un peu particulier, engloutissant chacun 15 litres de cidre (bio)par jour. Une dose importante, même s’il assure que ses animaux « ne sont pas saouls, mais zen en permanence ». Et détendus : ils ont également droit à musique et massages (les bêtes se frottent sur des brosses automatiques, comme pour le nettoyage des voitures). Ce « bœuf cidré » (la marque a été déposée) aurait des caractéristiques organoleptiques uniques. Son goût ? François-Xavier Craquelin évoque la noisette ou même le foie gras. Résultat ? Le bœuf français « façon Kobé » se vend de 100 à 300 euros le kilo en boucherie. La démocratisation n’est pas pour demain… Et les viandes 100% françaises ne cessent de poursuivre leur propre chemin de qualité : charolaises et limousines ont encore de beaux jours, si l’on ose dire, devant elles…

DES CHIFFRES HORS NORMES POUR UNE VIANDE D’EXCEPTION
150 € le kilo sur l’étal du boucher au Japon.
350 € le kilo de bœuf de Kobé en France, selon la pièce de viande.
15 000 € le prix de la carcasse au Japon (parfois jusqu’à 30 000 € aux enchères), pour le meilleur bœuf de Kobé.
40 : le nombre d’animaux importés par mois en France.
1830 : l’année où l’Europe découvre la race wagyu (Livre généalogique des races bovines).
1950 : le Japon lance l’élevage à vocation gastronomique.
1 000 € : le prix d’un embryon sur le marché officieux à travers le monde. Le commerce du Wagyu à l’état de bête vivante est interdit hors du Japon.
400 jours : la période d’engraissement pour le marché japonais – ramenée à 200 jours pour le marché européen.
1 à 12 : l’échelle japonaise de l’indice qui fixe le prix est fonction du taux de gras dans la chair de l’animal. Plus l’indice est élevé, plus le persillé augmente et plus la viande est chère. Le bœuf de Kobé a obligatoirement un indice 10/12.
Conseils de cuisson
Rien de bien compliqué. Il suffit de saler la viande avant de la saisir. Le secret est de la laisser reposer au moins un quart d’heure avant de la déguster pour laisser le temps au sang de se répartir dans tout le morceau. Attention, compte tenu de sa masse graisseuse, la viande est à surveiller de près, elle commence à fondre à partir de 25°.
A la poêle : utilisez un morceau de gras pris autour de la pièce de viande, faites-le fondre et utilisez-le comme graisse de cuisson ! Pour une grosse épaisseur, les chefs misent sur la basse température pour obtenir une bonne cuisson à cœur. Pour une pièce fine (1,5 cm), contentez-vous d’un aller-retour.
A la plancha : une cuisson idéale, la fonte du gras est immédiate en surface et elle procure une belle caramélisation.
En rôti : on peut alors l’accompagner d’un beurre d’ail, composé de beurre ramolli, d’ail écrasé, d’estragon, de sel et de poivre, posé au service sur la viande encore chaude.
En marinade : faire macérer la viande dans une sauce chili avec du miel, de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, de la coriandre, du gingembre et de l’ail pilé. Pour conserver sa chaleur, placez le morceau au four à moins de 50 °C pour éviter que viande ne continue à cuire.
En savoir plus sur http://www.lesechos.fr/week-end/gastronomie-et-vins/gastronomie/021384970876-boeuf-de-kobe-lultime-snobisme-1163204.php?dJ4MROhVkVhO1bwt.99

Source : Bernard Joo / Journaliste |  lesechosFR

L’histoire de la viande au fil des années, de la politique à la viande.

la viande en son histoire de 1945 à 2006

La modernité commence avec eux

Au Moyen Âge, à Paris et dans les grandes villes, les animaux de boucherie étaient abattus sur place, par chaque boucher dans son arrière-cour ou dans la rue. Au XIVe et XVe siècle, les maîtres des étaux du Châtelet deviennent sans doute les premiers bouchers en gros, certains possédant jusqu’à vingt ou trente échaudoirs. Ils furent en tout cas les premiers à «intégrer la filière»: naisseurs et engraisseurs de bétail, abatteurs, découpeurs, détaillants et même fabricants de plats plus ou moins cuisinés, des tripes par exemple, et de co-produits, le suif pour l’éclairage public.

A découvrir :

  • 14 – La modernité commence avec eux
  • 16 – Libération, taxation, pénurie
  • 22 – 30 ans de règne
  • 26 – La modernisation commence
  • 28 – La Villette, ça durera 20 ans
  • 36 – On regarde vers Rungis
  • 42 – L’Europe, l’Office, deux nouvelles donnes
  • 48 – Vers l’Interprofession
  • 54 – La fin et le début
  • 60 – Lois sociales, quotas laitiers
  • 64 – L’Europe affirme son autorité
  • 67 – Le temps de l’UCIBEV73 – La crise du siècle
  • 75 – CEBV: une espérance déçue
  • 80 – Un automne meurtrier
  • 84 – On s’amusera plus tard ou peut-être jamais
  • 88 – L’avenir n’est pas écrit
  • 90 – Les cadres de la FNICGV
  • 92 – La FNICGV dans les grands organismes
  • 94 – C’est jeune, et ça s’apprend…

COLLECTIF PLEIN AIR

“ L’élevage est en crise, les éleveurs manifestent. Pas d’angélisme. Le consumérisme porté par la vague du « toujours plus et moins cher pour MOI » a trop joué avec le feu.  ”

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Charte du Collectif PLEIN AIR

Pour nous Libérer de l’Elevage Industriel, pour la Nature et les Animaux, et pour l’Innovation dans le Respect

Le Collectif Plein Air est un collectif informel.

Il est indépendant et apolitique.

Son action consiste à mettre en commun des informations et expériences, et de proposer une coordination de certaines actions, pour davantage d’ampleur, de notoriété et de résultats, au niveau des médias, du droit, et de l’économie. Il agit par les moyens légaux et non violents dont il dispose : diffusion de l’information et sensibilisation, actions auprès des décideurs politiques et des acteurs économiques, actions juridiques, actions de promotion d’élevages alternatifs de qualité, défense de prix justes, organisation d’évènements, etc.

Les membres du Collectif Plein Air sont des personnes physiques ou morales. Ils souscrivent aux principes et objectifs de la présente Charte, tout en gardant chacun ses propres spécificités et priorités. Ils participent au travail du Collectif selon leurs moyens et disponibilités.

Le Collectif Plein Air  œuvre pour l’abandon de projets de nouveaux élevages qui sont basés sur l’intensification et la production de masse et qui induisent des impacts et des risques dommageables pour l’environnement et le bien-être animal.

Concernant les élevages existants, le collectif s’engage pour une transition dans le sens de l’amélioration des méthodes d’élevage, de dés-intensification et de réduction des volumes, selon la formule « moins mais mieux ».

Le Collectif considère qu’il faut une réorientation en profondeur des systèmes d’élevage majoritaires. Il ne suffit pas de rajouter quelque mesure d’économie d’énergie ou de traitement des effluents ou émissions, tant que le système de production de masse à forte densité ne change pas ou à peine.

Le Collectif s’engage pour une évolution des modes de consommation et des critères d’achat.

Le Collectif Plein Air défend trois grands objectifs :

I) le respect du vivant, en prenant pleinement en compte :

  1. la sensibilité et l’intelligence des animaux d’élevage et leurs besoins physiologiques, comportementaux et affectifs, donnant ainsi un contenu précis et exigeant à l’objectif de bien-être animal
  2. les milieux naturels, la faune et la flore sauvages, les biotopes et écosystèmes et en particulier les zones humides
  3. la santé et le bien-être humains : au niveau de la santé publique en général, en particulier concernant l’alimentation ; au niveau des conditions de travail ; au niveau du lien social et du lien avec les animaux et avec la nature

II) le développement d’une agriculture et d’une alimentation durables, avec des activités d’élevage :

  1. économes en intrants et le plus autonomes possible, assurant la liaison au sol
  2. avec priorité au plein air, et le logement des animaux avec litière
  3. privilégiant les systèmes à base d’herbe
  4. limitant fortement l’usage des antibiotiques et hormones, mais assurant une médication efficace en cas de douleur,
  5. évoluant vers la réduction des produits d’origine animale dans notre alimentation, selon la libre décision de chacun, dans la diversité,
  6. limitant les installations de méthanisation à celles qui sont pertinentes (disponibilité des déchets, CIPAN, bien-fondé agronomique, bilan énergétique favorable, utilité sociale de l’usage de l’énergie, ni soutien ni pérennisation de l’élevage concentrationnaire,…).
  7. partageant les terres équitablement : pour l’alimentation humaine, pour la biodiversité naturelle, pour une vie digne et en plein air des animaux d’élevage, et pour produire de la biomasse énergie en complément et en soutien aux objectifs précédents.

III) la construction d’un cadre économique et règlementaire plus juste, assurant la viabilité économique d’élevages alternatifs de qualité : 

  1. par des prix justes
  2. par des aides publiques attribuées pour des pratiques particulièrement respectueuses des animaux et de l’environnement
  3. par des structures pourvoyeuses d’emplois, permettant aussi le maintien et la création de petites unités et unités familiales
  4. par une information sincère sur les modes de production et leurs impacts,
  5. par la transparence sur les prix, les méthodes commerciales et leurs impacts,
  6. par une gouvernance renouvelée, intégrant la responsabilité et le long terme là où règnent les centrales d’achats et l’intérêt corporatiste.

 

En Images

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Vidéo

Cousin comme cochon - Bande-annonce France TV

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