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Les métiers de la viande
La viande, la boucherie possède de multiples lieux où est pratiqué le savoir faire

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Metzger & Frères

Le métier en GMS Grande et Moyenne Surface

Le rayon traditionnel et le rayon libre service

Toutes les enseignes de supermarchés ou hypers (GMS Grande et Moyenne Surface) ont des rayons de boucherie. On retrouve là aussi des débits de ventes très variés et une méthode de travail qui changent selon les magasins ainsi que le nom de l’enseigne.

On distingue deux modes de ventes :

– le LS libre service où les viandes sont découpées par des bouchers et emballées sur place en barquettes.

– la vente dite TRAD traditionnelle qui s’apparente à la vente devant le client, les rayons sont installés tous les matins et vidés chaque soir. Ce métier ressemble à celui de l’artisan quand il est fait avec passion et professionnalisme.

Au sein de ces rayons, on trouve une diversité de façon de vendre la viande, nous en avons vu ci-dessus deux, il y a aussi une partie et non des moindres, la quatrième gamme c’est à dire les produits élaborés ; tous les produits fabriqués par l’industriel (le plus connu Charal) qui représente une partie du chiffre d’affaire de ces rayons.

Dans de nombreux rayons la carcasse n’est plus d’actualité, par choix des enseignes ou pour des raisons diverses :

– la réglementation concernant le désossage est très contraignante
– une meilleur gestion de la traçabilité, qui n’est plus faite en magasin
– le manque de personnels et de professionnels est évident

Le boucher travaille la viande dite sous vide, le travail de désossage, de séparation et d’épluchage est fait en amont. On parle alors de paquet PAD (Prête À Débiter) mais aussi SP (Semi-Paré). Le débit est généralement beaucoup plus important.

Dans la distribution de nombreuses opportunités sont possibles, l’évolution de carrière est importante, par la taille des enseignes et le nombre de ses points de ventes. Les salaires et l’environnement sont aussi appréciables : 13éme mois, 14éme mois sous forme de primes, intéressement, primes, mutuelle, plan de formation …

Les differents postes :

– directeur du magasin, responsable de secteur frais, responsable de rayon boucherie, adjoint de rayon, adjoint de laboratoire, boucher, conditionneur, employé …

Les métiers de la distribution

Le secteur du commerce et de la distribution compte parmi ceux qui offrent le plus d’opportunités de carrière en France et dans le monde, et ce quel que soit le niveau de qualification. Inscrit dans une démarche continue d’innovation et de progrès, ce secteur en pleine évolution recrute.

Débouchés professionnels de la GMS

Les enseignes membres de la FCD sont engagées dans les combats quotidiens des Français : celui du pouvoir d’achat, en maintenant des prix compétitifs ; celui de l’emploi, en continuant à recruter localement.

Parcours de formations

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Hervé Sancho, MOF 2007

L’ARTISAN BOUCHER

Dans presque 20 000 entreprises, des artisans bouchers charcutiers exercent actuellement et avec passion un métier au savoir-faire unique, au service de la gastronomie.

Le boucher charcutier traditionnel appartient au secteur des métiers de bouche.

L’acquisition de ce savoir-faire unique et incomparable commence, le plus souvent, au cours d’un apprentissage débouchant par la suite sur un vrai métier. Le boucher charcutier acquiert des connaissances par une formation technique et pratique initiale complétée par l’apport de l’expérience et d’un perfectionnement continu.

Les consommateurs plébiscitent cet artisan pour son attachement à la qualité et sa connaissance de l’origine des produits. Il sait acheter et optimiser l’emploi des viandes en fonction de leurs qualités. Il connaît les méthodes de préparation, de présentation et de conservation de ces viandes et produits carnés les mieux adaptés à la matière première et aux attentes de sa clientèle.

La Boucherie est une des professions de la filière viandes qui comprend un ensemble d’activités allant de la prise en charge de l’animal vivant chez l’éleveur, jusqu’à la vente de morceaux préparés et parfois cuisinés.

Le Boucher charcutier est un spécialiste dont chacun se plait à reconnaître la capacité à apprécier la qualité des animaux et des viandes. Il impressionne par la précision de son geste quand il façonne et présente les différents morceaux, ce qui est considéré souvent comme un art.

Le métier de boucher charcutier a évolué avec le développement des produits prêts à consommer, l’accent est mis sur la présentation, la vente, l’animation commerciale, auxquelles s’ajoutent l’application permanente des normes d’hygiène et de traçabilité.

Les caractéristiques qui facilitent la réussite dans le métier sont l’habilité manuelle, le bon sens, un esprit vif et curieux, du goût pour l’esthétique, et le sens de la communication. Le tout doit être accompagné d’une formation générale et professionnelle appropriée. L’exercice du métier de boucher charcutier laisse place à l’initiative individuelle, à l’imagination et à l’innovation permettant une personnalisation du travail. Ce métier est aussi l’occasion de larges contacts humains par la fonction de vente à la clientèle (dans la boutique, sur les marchés, au cours des tournées), mais aussi par l’approvisionnement en matières premières diverses auprès des fournisseurs.

Source CFBCT

Parcours de formation en artisanat

Débouchés professionnels de l’artisan boucher

L’artisanat première entreprise de France

Le Fonds national de promotion et de communication de l’Artisanat propose sur cette page une présentation complète du métier : http://www.artisanat.info/metier/boucher

Le site :  JedeviensBoucher.com

Artisan boucher, ça consiste en quoi au juste ?
C’est un métier artisanal, à mi-chemin entre l’élevage et la gastronomie. Un métier exigeant bien sur. Mais en échange pas de chômage chez les bouchers ! Et à la clé, la perspective après quelques années d’être son propre patron ou d’évoluer de façon importante dans les entreprises !
jedeviensboucher.com

Fédérations professionnelles

L’Artisanat c’est aussi de nombreux syndicats, fédérations, confédérations… :
Fédération régionale lorraine des bouchers charcutiers traiteurs
Les artisans bouchers charcutiers traiteurs de Picardie
Les artisans bouchers charcutiers traiteurs du Nord
Fédération bretonne des bouchers charcutiers
Fedération de la boucherie et des métiers de la viande de paris et de la région parisienne
Les jeunes bouchers averonnais

LES BOUCHERS FRANÇAIS

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GUY RICHARD, de Haute-Rivoire, Artisan Busboucher “ Idée originale, pour vendre ses produits, ce professionnel a transformé un bus en boucherie-charcuterie itinérante ” Insolite : un...

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MANU BERASATEGUY, MOF & Artisan boucher “ d'ingénieur agricole, à la boucherie” Un métier, diverses compétences Manu Berasateguy, 28 ans, vient de prendre la direction de la...

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Maison Aimé fondé en 1927 “ Une boucherie, pas que, une référence au delà de la boucherie  ”   →site Internet →Page Facebook Présentation Artisan boucherie Aimé La maison Aimé entreprise...

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HERVE SANCHO, MOF & Artisan boucher “ L'Artisan boucher, Meilleur Ouvrier de France 2007 ” → Site Internet → Facebook → Vidéos Youtube Hérvé Sancho Meilleur Ouvrier de France Boucher,...

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nike roshe run outletOakley outletray ban sunglasses outletlearnuggs outletcheap jordan shoescheap ray ban sunglassesLes bouchers Metzger et Darnaud: "Tuer une bête, c'est tout sauf...
Christophe Pineau

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M Pineau est le 1er à avoir ouvert ses portes à UniVersBoucherie, je commençais le site, Merci. MARTINE et CHRISTOPHE PINEAU, Artisan boucher “ Boucherie Chaumoise ” →...

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VIANDE & CHEF “ Un restaurant boucherie ou une boucherie restaurent, La boucherie du future peut être ” → Site → Facebook VIANDE & CHEF, LE NOUVEAU REPAIRE DES...

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PERSILLÉ, LA BOUCHERIE SE DÉCARCASSE “  moderniser le commerce de la viande et offrir une expérience inédite de restauration...” → Site → Facebook En créant Persillé, nous avons eu...

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DAVID BOESPFLUG, MOF & Artisan boucher “ L'artisan boucher Meilleur Ouvrier de France 2004 ” → Site Internet → Facebook Votre maître artisan boucher charcutier et traiteur à Mulhouse La Boucherie David vous accueille...

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COLETTE & MANUEL CASADO, Artisan boucher “ Artisan boucher, et aussi Artisan charcutier des produits d'exception ” → Page Facebook → Site internet Boucherie Colette et Manuel à Sisteron Description Notre...

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Les métiers autour de la viande

« La filière française de  l’élevage et des viandes, des  hommes et des femmes qui avancent »

De l’éleveur au boucher en passant par le commerçant en bestiaux, le transformateur ou le technicien d’élevage, chaque rôle est indispensable aux rouages de cette grande chaîne de métiers et de savoir-­faire au sein de la filière bétail et viande.

Afin d’en illustrer tous les maillons et montrer que l’Homme est au cœur de cette filière, INTERBEV a fait appel au talentueux photographe Aldo Soares pour réaliser une série de portraits inédits d’hommes et de femmes représentant chacun un corps de métier et montrer toute la diversité et la richesse de l’univers de l’élevage et de la viande.

Le Tâcheron

Le métier de tâcheron est pratiqué dans les grosses structure et industries.

L’ouvrier travaille au rendement et est payé à la tâche.

Désossage de l’arrière de boeuf

Désossage de l’avant de boeuf

L'abattoir

Les postes en abattoir

L’operateur de transformation des viandes est un ouvrier boucher qui travaille dans un abattoir industriel (bœufs, ovins, porcins ou volailles). Il peut occuper différents postes selon l’entreprise : abattage des animaux, traitement des carcasses, opérateur sur ligne de production…

Les métiers en industrie

L’industrie

La FNICGV est l’organisation professionnelle des entreprises de l’industrie et des commerces en gros des viandes et abats de boucherie (bœuf, veau, porc, mouton, cheval et abats), quelle que soit leur taille, quelle que soit leur activité.

Les activités des entreprises adhérentes sont très variées :

  • Abattage d’animaux de boucherie, Désossage, Découpe, Transformation, Négoce de viandes et de charcuteries, Commerce de Gros, Import, Export, Distribution

Les entreprises adhérentes constituent un maillon central de la filière viandes de boucherie.

En contact permanent avec les éleveurs et les commerçants en bestiaux et leurs fournisseurs, elles valorisent leurs productions et adaptent l’offre aux attentes des consommateurs.

Rungis

Le marché international de Rungis (MIN) situé dans les communes franciliennes de Rungis et de Chevilly-Larue, dans le département du Val-de-Marne en France.
C’est le plus grand marché de produits agricoles au monde.

La viande c'est aussi d'autres métiers...

Les métiers de la viande forment un grande filière

La plancha et les cuissons

Le cuisinier et les viandes

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