Maison de l’Aubrac

Maison de l’Aubrac

MAISON DE L’AUBRAC

“ De la fourche à la fourchette ”

Maison de l’Aubrac
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La Maison de L’Aubrac, Christian VALETTE

De la fouche à la fourchette

Si La Maison de l’Aubrac résonne en les esprits comme une enseigne gastronomique de terroir, ouverte en continue et à la carte des vins généreusement fournie, il est bon de rappeler l’origine et l’originalité qui ont fait cette maison. La viande de boeuf qui est servie aux clients depuis son ouverture en 1997 provient de la ferme familiale et répond à des critères d’exigences qualitatifs importants. L’objectif de cette note est d’informer le lecteur sur ce travail en amont de notre filière. De la culture céréalière, en passant par l’étable, les cuisines du restaurant et ce jusque dans l’assiette du client, tout est maîtrisé pour que l’expérience gustative soit au rendez-vous et que chaque acteur de la filière trouve justement de la valeur dans cette dynamique. Si nous avons deux métiers à ce jour, puisqu’à l’origine il y a l’élevage à Laguiole, suivi de la restauration traditionnelle à Paris, ce sont bien les mêmes valeurs qui structurent effectivement nos actions sur le terrain : le respect du produit, la préservation de l’environnement, la recherche de la haute qualité… et ce pour la satisfaction de nos clients.

La Maison de l’Aubrac, c’est avant tout une histoire de famille…

Christian VALETTE appartient à la 3ème génération d’éleveurs de race Aubrac à Laguiole. Passionné par l’élevage et amoureux de sa région, il contribue aux cotés de son épouse Elisabeth, au rayonnement de l’Aubrac à Paris. Une double casquette d’Eleveur & Restaurateur qu’il a hérité de ses parents Pierrette et Pierre.

Un peu d’histoire…

Après une première expérience au Chat Noir, rue de Saussure, en tant que gérants, les parents de Christian VALETTE acquièrent, en 1977, Le Petit Berry, rue Marbeuf. Tandis que son père reprend l’exploitation agricole en 1979, sa mère s’occupe de la gestion du café.
Ce dernier sera ensuite repris par le jeune couple pour devenir en 1997 la désormais célèbre ’
Le cap du limonadier au restaurateur est alors franchi. Il se manifeste notamment au travers du passage de 10 à 40 salariés en 5 ans, de l’ouverture 7j/7 et 24h/24, du choix de la sommellerie et surtout de la volonté de mettre à l’honneur la race Aubrac au travers de la carte des mets.
Le succès que l’on connait sera alors au rendez-vous.

 

Un développement ambitieux…

Mais l’histoire ne s’arrête pas là, Christian VALETTE est un homme de projets. Il va alors reprendre plusieurs affaires à Paris et développer un véritable réseau de brasseries toujours autour du thème de l’Aubrac. C’est l’ouverture du Devez en 2002, puis du Café la Bucherie en 2007.
Les développements s’accélèrent courant 2008. Un projet ambitieux qui consiste à maitriser l’ensemble de la chaine alimentaire voit le jour, avec l’ouverture, au printemps de la même année, à Athis-Mons d’une cuisine centrale. C’est la naissance de l’Aubrac Traiteur

Dans le même temps, La Maison de l’Aubrac est agrandie et une salle est aménagée à l’étage. Autre ambiance, plus cosy, idéal pour les déjeuners d’affaires, une décoration saluée par la critique, créée par une talentueuse décoratrice qui n’est autre que la patronne… Elisabeth.

Le choix d’un développement durable…

Parallèlement à cela, en amont de la chaine, un projet unique est mené à Laguiole. La Ferme des Vialars s’agrandie pour recevoir près de 200 pensionnaires supplémentaires à l’horizon 2010. Avec un cheptel de 320 vaches de race Aubrac, l’exploitation agricole se modernise. Recouverts de 5 000 m2 de toits en
photovoltaïque, les bâtiments sont également pourvus de brumisateurs et d’un système intégré de traitement fortement leur bien-être.
Cet engagement pour l’environnement et ce choix de développement durable, Christian VALETTE le porte personnellement. Il va bien au-delà des seuls bâtiments. Porteur précurseur de la démarche Bleu-Blanc-Coeur dans la restauration traditionnelle, il a récemment mis en place la culture de champs de lin, de blé, d’orge et de luzerne à St Jean du Bouzet, dans le Tarn-et-Garonne. L’objectif de la démarche est de fournir aux vaches, durant toute l’année, une alimentation équilibrée en Omega 3 et Omega 6 grâce à un complément en tourteau de lin.
Cette politique, notre slogan la résume :

« De la fourche à la fourchette ».

Notre mission est la suivante ; fournir à nos clients un produit BON, JUSTE et SAIN et ce dans le respect d’une authentique gastronomie de terroir.

La Maturation

Des frigos d’affinage comme à New York, les premiers en France !
Depuis toujours, toutes les viandes de l’élevage de Christian Valette servies au restaurant sont maturées et affinées pendant 3 semaines minimum.
En avril, les premiers frigos de maturation ont débarqué au restaurant. Sous nos yeux z’ébahis, la viande muri pendant 6 à 8 semaines.
Le but ? Une viande d’une tendreté sensass’ !

 

Pourquoi les viandes de la Maison de l’Aubrac sont-elles si bonnes ?

La nourriture d’abord…
Les boeufs et les vaches de la Ferme des Vialars sont nourris de manière naturelle avec des céréales moulues fraîchement chaque matin. Une mixture de blé, de pulpe de betterave, de luzerne déshydratée, d’orge et de tourteau de lin extrudé. Miam !
Ces céréales sont produites en partie sur l’exploitation de 250 hectares gérée par Christian Valette. Résultat la viande a un profil d’acides gras parfaitement équilibré : la proportion entre Oméga 3 et Oméga 6 est idéale.
…la maturation ensuite !
Christian Valette sélectionne certains morceaux pour les « affiner » entre 4 et 7 semaines.
Les vitrines réfrigérées à 2°C transforment la viande en futur steak de compèt !

Chaque morceau bénéficie d’une préparation en cuisine, d’une cuisson sur mesure et d’un temps de repos avant le service.
Ce pour que la cuisson soit uniforme et que la jutosité de la viande soit optimale !

La Ferme des Vialars, Christian VALETTE

De la fourche à la Fourchette

Christian Valette, restaurateur à la Maison de l’Aubrac à Paris, et éleveur à Laguiole en Aubrac

(Ferme des Vialars), a mis en place depuis deux ans un projet ambitieux.

Eleveurs à Laguiole et restaurateurs à Paris
La Maison de l’Aubrac, c’est avant tout une histoire de famille…

LA FERME DES VIALARS : L’ETABLE DU XXIE SIECLE
A la Ferme des Vialars, les vaches sentent bon – oui, oui !
Elles sont logées dans des étables 5 étoiles car bien-être et confort du cheptel sont prioritaires : Brumisateur notamment pour se rafraîchir et assainir l’étable Rouleaux pour se gratter, se masser Stabulation libre pour se dégourdir Stress et médicaments au minimum Vacances d’été dans les «estives », les pâturages verdoyants où elles « broutent-broutent » en toute quiétude Repas gastronomique à base de céréales fraîches, de foin de prairies naturelles et de graines de lin extrudées, le tout cultivé par Christian valette et préparé chaque matin.

Christian VALETTE appartient à la 3ème génération d’éleveurs de race Aubrac à Laguiole. Passionné par l’élevage et amoureux de sa région, il contribue aux cotés de son épouse Elisabeth, au rayonnement de l’Aubrac à Paris. Une double casquette d’Eleveur & Restaurateur qu’il a hérité de ses parents Pierrette et Pierre

 

Développer un élevage durable

Jeunes Agriculteurs passionnés par notre travail nous avons un cheptel de 120 vaches de race pure Aubrac et sommes fiers des récents développements opérés au sein d’une exploitation agricole qui se veut résolument écologique.
Toutes nos actions convergent en effet vers le bien-être de nos animaux et la préservation de notre environnement naturel.
Une priorité donnée au confort et à l’alimentation des animaux
Le choix de la stabulation libre, du brossage mécanique, de la brumisation et la poursuite des traditions séculaires telles que la transhumance offrent à nos animaux les meilleures conditions de vie possibles (Voir Annexe 1). D’autres développements sont également en cours : musique d’ambiance dans les étables entre autres…
Nos efforts se sont parallèlement portés sur l’alimentation saine et équilibrée des vaches. En produisant nous-mêmes les aliments fournis à ces dernières, nous nous portons garants de leur programme alimentaire et assurons la complète traçabilité de notre filière. L’année 2010 a marqué notre première récolte céréalière à Saint-Jean-du-Bouzet. Cette culture du blé, de l’orge, du colza, du tournesol et surtout du lin nous la voulons sans OGM et oeuvrons à la convertir en agriculture biologique. Un autre travail est parallèlement réalisé sur l’eau afin de garantir la conservation de ses propriétés anti-oxydantes naturelles.

Une exploitation respectueuse de l’environnement

L’ensemble des bâtiments (7 500 m2), suite à l’extension de l’exploitation, a été recouvert de toits en photovoltaïque. Toutefois, le projet environnemental de l’entreprise va bien plus loin. A titre d’exemple, des ruches et des vergers seront sous peu installés au sein de l’exploitation afin de promouvoir la biodiversité.

Un projet fédérateur

Précurseurs d’une agriculture raisonnée sur l’Aubrac, notre projet vise à associer l’ensemble de nos amis et voisins éleveurs sur la route de l’élevage durable, à savoir respectueux de l’environnement et du cadre de vie des bêtes, dans une optique de « Nutrition santé » pour les consommateurs et économiquement profitable pour les éleveurs qui nous auront suivis.

 

NOTRE ACTION SUR LE TERRAIN DE LA PREVENTION SANTE

Parce que prendre soin de nos bêtes équivaut à nourrir sainement nos hommes, nous avons fait le choix de la filière lin Bleu-Blanc-Coeur, reconnue par l’Etat français dans le cadre du Programme National Nutrition Santé.
À travers cette démarche, nous nous sommes engagés pour une santé durable auprès de nos clients, notre action étant complémentaire à celle des professionnels de la santé, et ce sur le terrain de la prévention.
En effet, gérer son « capital santé » c’est aussi consommer une nourriture saine et équilibrée en privilégiant les graisses polyinsaturées et les acides gras Oméga-3. C’est principalement à ce niveau que nous agissons, notamment au travers de notre engagement auprès de la filière lin. La présence de Bleu Blanc Coeur à nos cotés et notre récente certification est une preuve du sérieux de notre engagement puisque nous avons, au travers de cette filière, obligation de résultats et non de moyens.

La Maison de l’Aubrac et l’Aubrac Corner vous accueillent toute l’année à deux pas des Champs Elysées.
La Maison de l’Aubrac
37 rue Marbeuf, 75008 Paris
L’Aubrac Corner
37 rue Marbeuf, 75008 Paris
tél: +33 (0)1 43 59 05 14
fax: +33 (0)1 42 25 29 87
 tél: +33 (0)1 45 61 45 35
ouvert 7 j/7 24h/24 du lundi au vendredi de 7h45 à 20h
le samedi de 10h à 19h 

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La Ferme des Vialards

Porte ouverte ferme des vialards