ACQUISITION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE BOVINE:

ACQUISITION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE BOVINE:

ADAPTATION A LA DEMANDE DU CONSOMMATEUR

Introduction

Dans notre société actuelle, les habitudes et surtout les exigences de consommation riment constamment avec qualité. Cette qualité est en particulier mise en exergue pour la viande bovine. Cependant, il apparaît une profonde disparité entre la définition de la qualité établie par le consommateur et celle du producteur ou du transformateur évaluée par des jurys d’analyses sensorielles.

Cette thèse tente de récapituler comment, dès la naissance de l’animal et même antérieurement par la génétique, il est possible d’influencer positivement les caractéristiques d’un muscle au point de les confirmer par l’obtention d’une viande aux qualités sensorielles optimales.

Dans ce but, la première partie de cet ouvrage remémore la structure du muscle et les propriétés de ses différents composants ainsi que leur évolution au cours des processus de transformation jusqu’au produit final : la viande bovine. Cette partie rappelle aussi les différentes qualités recherchées dans la viande, notamment les qualités sensorielles ainsi que les méthodes pour évaluer ces dernières.

La deuxième partie souligne les différents paramètres permettant d’influencer les qualités organoleptiques de cette viande, depuis la naissance de l’animal, par la sélection génétique, jusqu’à la cuisson, sous la responsabilité du consommateur, en passant par les implications zootechniques telles que l’alimentation ou le mode d’élevage et sans oublier l’abattage, étape fondamentale dans cette évolution.

Enfin, dans la dernière partie seront étudiées les appellations, symbole de qualité, dont la complexité est aussi source de confusion pour les consommateurs que source d’exigences pour les producteurs.

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