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VIDÉOS DU BOEUF
Boucher d'abattoirPersonne qui abat, dépouille et dépèce les animaux de boucherie (bœufs, porcs, etc.) et les volailles dans un abattoir à l'aide d'outils manuels ou mécaniques. Elle peut également avoir à séparer les parties comestibles des parties non comestibles. En manipulant les morceaux de viande et les équipements, elle veille à respecter scrupuleusement les standards reconnus d'hygiène et de sécurité ainsi que les normes de qualité. |
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Le port d'un ART 8 (arrière tranché 8 côtes)
Le portage de la viande est de moins en moins pratiqué manuellement. |
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La manipulation des carcassesLe déplacement des carcasses se fait sur des rails. |
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Découpe d'un arrière tranché à 8 côtes
L'arrière est travaillé pour être détaillé. Chaque morceau est piqué avec une aiguille, ce qui permet de passer une corde pour les accrocher pour être vendus au détail. Le plat de côte est coupé, ensuite les bavettes sont levées mais restent avec l'aloyau.
La tête de filet est ensuite dégagée pour rester sur l'aloyau. L'aloyau est déhanché, coupé séparé de la cuisse. Tous ces morceaux seront vendus à la découpe.
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Découpe d'un avant coupé 5 côtes
La découpe consiste à séparer le collier, la basse côte et le gros bout de poitrine de l'épaule. |
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