VIDÉOS DU BOEUF

Désossage d'une épaule de boeuf

Présentation du désossage de l'épaule de boeuf. Le dessus de palette est retiré,

le scapulum ou os de la palette est enlevé. Le jarret est retiré, pour cette vidéo il est retiré avant l'humèrus, qui est retiré par la suite.

Les morceaux de l'épaule :

Palette ou surprise, jumeau, paleron,

macreuse à bifteck, boite à moelle et le jarret.

Désossage d'une cuisse de boeuf

Présentation du désossage de la cuisse de boeuf, le jarret est enlevé

ainsi que clarine. Le coxal est scié pour facilité son désossage. Il reste à enlever le fèmur.